Les racines de la Corée moderne (des Corées?) peuvent être trouvée à 23 siècle avant notre ère. Une histoire faite de moments très différents mais avec une constante avec les empires japonais et chinois: la science et la culture.

C’est un pays pour moi très mystérieux, au de la du fait de leur scission conséquence de la guerre de 39-45 (partage du butin? LA Corée avait été annexe par le Japon en 1910!) et la crise entre 1950 et 53 (la fameuse frontière du 38e parallèle).

Néanmoins, la Corée n’est ni la Chine ni le Japon, il a son identité qui se manifeste également dans la cuisine.

Or, il n’y a pas de repas sans l’accompagnement du Kimchi, des légumes fermentés rehaussé au piment, à l’ail et au gingembre. Un parfum unique.

Kimchi
Préparation: 2-4 jours de salage, 10 jours de fermentation

Un chou chinois (ou a défaut tout autre chou, dans mon cas des choux pak-choï)
sel (10 g par kg de chou)
1 carote (élement doux, facultatif)
1CS sucre
4 piments rouges
7-9 gousses d’ail
3-5 cm gingembre frais
ev. 1-2 CS du petit lait

Couper le chou, le peser et le mélanger avec le sel selon la proportion 10 g sel / 1 kg de chou).

Le renfermer serré dans du film de cuisine et l’abandonner pendant quelques jours au frigo.

Après 3-4 jours, le chou aura perdu passablement d’eau.

Mettre dans un blender le gingembre coupé en fine tranche, les piments (sans pépins si on veut un résultat moins fort, les gousses d’ail auquel au aura retiré le germe, le sucre. Mixer quelques secondes.

Mélanger avec le chou que l’on aura légèrement pressé. Ajouter le petit lait pour stimuler la fermentation lactique.

Mettre le tout bien tassé dans un bocal de stérilisation.

Réserver une semaine à 15 jours avant utilisation (la fermentation est anaérobique!).

Se conserve assez bien si on referme le bocal après utilisation pendant un mois.

Je tiens la recette d’un tout vieux livre de cuisine ménagère (Berner Kochbuch) de 1961 (j’avais juste 4 ans).

Gâteau de carottes
Préparation: 45 minutes, Cuisson : 140°C, 90-100 minutes

6 oeufs
250 g sucre
1 citron (non traité)
1 prise de sel
300 g d’amandes moulues
300 gr de carottes
80 g de farine
1/2 paquet de poudre à lever

Séparer les jaunes et les blancs des oeufs.

Dans un péchaient, mettre les jaunes, le sucre et le zeste du citron (qu’on aura préalablement bien rincé sous l’eau chaude). Travailler vigoureusement au fouet jusqu’à obtention d’une masse lisse (env. 10 minutes). Le plus simple est dans un robot de cuisine avec l’outil “fouet”.

Préchauffer le four à 140°C (température haute + basse), sans circulation d’air.

Peler et râper les carottes. Le poids final devra être de 300 gr.

Réunir dans la bassine des oeufs, la farine (tamisée), la poudre à lever, les amendes moulues, le sel, le jus du citron et les carottes. Bien amalgamer avec l’outil pour les gâteaux (batteur).

Chemiser une forme ronde. Je préfère le faire avec du papier four(les parois je les tiens en forme avec un peu de beurre. On peut travailler “à l’enceinte” en chemisant le moule avec du beurre et une CS d’amendes moulues.

Dans un cu de poule en cuivre, battre les blancs à neige bien dense. Dans d’autre type de récipients, rajouter quelques cristaux de sel pour aider la neige se faire. Les outils en cuivre ont l’avantage de ne pas nécessiter de sel, l’oxyde de cuivre qui se forme en tout cas par oxydation à la surface est suffisante à stabiliser les protéines.

Rajouter un tiers des blancs en neige à la masse du gâteau et incorporer avec une spatule en brassant du bas vers le haut. Une fois la masse dispersée, rajouter le reste des blancs. Il vont cette fois-ci se disperser rapidement.

Mettre la masse dans le moule chemisé et enfourner à 140°C pendant 90-100 minutes.

Décorer selon goût, par exemple, avec 150 g de secte voile et une CS de jus de citron, former une masse que l’on disperse sur le gâteau refroidi.

Un vrai délice. Bon appétit.

Par contre, il se compose d’épices fraiches en branches (persil, sauge, romarin, thym, menthe, origan, cannelle, …) qu’on aura retenues pour aromatiser un met ou une sauce.

L’avantage du bouquet, est qu’on peut le retirer sans peine et sans devoir filtre le jus de cuisson au la sauce.

Préférer une ficelle de matière naturelle (chanvre) pour lier le bouquet.

Dessalage de la morue salée (bacalhau)
Préparation : 48 heures

Une moitié d’un bacalhau salée

Faire trancher le poisson par le poissonnier, c’est plus facile à manipuler.

Rincer sous l’eau du robinet pou relever les cristaux de sel.

Poser dans un récipient suffisamment volumineux (le poisson prendra du volume en se rehydratant) et courir d’eau froide.

Changer l’eau toutes les 6 heure au moins.

Puisque s’est un processus assez long (48 heures), les familles qui utilisent la morue salée dans leur cuisine (italiens, espagnols, portugais, …) on pris l’habitude de dessaler plus que ce dont ils ont besoin dans l’immédiat, le reste il le conservent au congélateur.

Ceci a l’avantage de pouvoir utiliser ce poisson délicieux quasiment à la demande. En effet, sorti du congélateur on le laisse dégeler dans de l’eau froide (pas chaude! en plus de ça, qu’on le croit ou pas, la décongélation est plus rapide dans de l’eau froide que chaude!)

L’important durant le dessalage est de changer régulièrement l’eau.

Pour la conservation au congélateur, bien sécher la viande avec du papier ménage et mettre à petites portions dasn des sachets sous vide.

Voilà

Salade de patates et morue bacalhau
6 personnes; préparation: 15 min, cuisson 45 min

1 kg de patates résistante à la cuisson
500 gr de morue salée (700 de morue dessalée)
2-3 oignons de printemps
1 tasse de ciboulette
3 belles tomates bien mûres
1 dl huile d’olive
2-3 CS de vinaigre di vin

Cuire les patates dans leur robe pendant 30-40 minutes dans de l’eau non salée. Peler à chaud et couper en des morceaux grossiers.   

Rajouter l’huile d’olive et le vinaigre et bien mélanger.

Cuire la morue dessalée pendant 48 heures (changer souvent l’eau) couverte d’eau dans une poêle avec deux feuilles de laurier (facultatif).

Ebouillanter les tomates, les peler et en enlever les graines. Couper en de gros dès. couper grossièrement l’oignon. Mélanger aux patates.

Emietter la morue et mélanger aux patates.

Laisser tirer durant quelques heures (mieux durant une nuit) au frais. Gouter s’il faut corriger l’assaisonnement (mais la morue amène encore assez de sel!)

Bon appétit.

On ne peut pas parler cuisine portugaise sans évoquer la morue salée, le bacalhau. Poisson vivant dans les eaux froides, il est très convoité par les pécheurs de tous les pays. Salé pour pouvoir le conserver (les pécheurs portugais devaient partir très au nord de longs mois durant la saison de la pêche et, avant l’avènement des chaloupiers-fabriques avec compartiment de congélation, la conservation au sel était des rares moyens pour garder le poisson) le bacalhau est un des piliers de la cuisine portugaise. On dit d’ailleurs, qu’il y a (au moins) une recette à base de bacalhau par jour de l’année!

A l’achat, il faut préférer un produit “artisanal” qui dégage son fumet reconnaissable entre mille de mer et d’iode. Par contre, on trouve facilement aussi des produit plus industriels dasn les hypermarché qui sont très neutre côté odeur mais qui conviennent également.

Choisissez donc le petit commerce “ethnique” du coin. Le mien est la “Casa Graça (alimentation portugaise)” (Av. de l’Université 5, 1005 Lausanne, 021 320 42 73). Maria, la tenancière fort sympathique, peut vous renseigner sur tous les produits et du comment les préparer (elle m’a même confié que si j’avais des problèmes lors de la préparation du repas, je pouvais l’appeler sur son portable à toute heure pour un conseil !!!). On trouve dans le magasin une belle sélection de vins portugais qui accompagnent très bien tous les mets.

J’ai essayé cette spécialité, les croquettes de morue, dans une sorte de tapas à Genève. J’en ai été conquis et j’ai donc reproduit à la maison cette bonté qui se mange autant chaude que froide, en apéro ou en accompagnement.

Croquettes de morue - Pastéis de bacalhau
6-8 personnes, préparation: 45 min, cuisson : 120 min

1 kg de patates farineuses
500 g de morue salée
3 oeufs
2-3 CS de farine
1-2 oignons de printemps
1 tasse de ciboulette
2-3 gousses d’ail
1 piment (facultatif)
2 feuilles de laurier
1 cc fleurs de thym
matière grasse pour frire

Si on s’attaque à cette recette, mais ça vaut pour toute recette qui comporte de la morue salée, il faut procéder au dessalage. Celui-ci prend en règle générale, au moins 24 heures, mais il faut préférer 48 heures. On rince le gros sel qui couvre le poisson à l’eau tiède, puis on met la chaire dans une bassine et on couvre le tout d’abondant eau froide. On veillera de changer cet eau à plusieurs reprises durant le processus de rehydratation-dessalage du poisson (rehydratation, parce que le poisson acquiert du volume, puisque il va reprendre l’eau qu’il avait perdu lot du salage). Puisque la préparation du poisson est relativement longue, les spécialistes m’ont soufflé qu’il dessalent toujours plus que nécessaire. Les tranches qu’ils n’utilisent pas sur le moment, il les conservent au congélateur. Bonne idée.

Cuire les patates dans leur robe dans une eau non salée (la morue en apporte toujours assez, même après 48h de dessalage) pendant 30-40 minutes, le temps qu’il faut pour les rendre tendre à coeur. Les peler à chaud et les écraser (j’utilise un presse-patates tout bête). On peut y aller avec une fourchette, l’important est de leur laisser un peut de structure et pas en faire une purée.

Mettre la morue dessalée dans une poêle et la couvrir d’eau et 2 feuilles de laurier. Porter à ébullition et éteindre la plaque é laisser mijoter pendant 15 minutes à couver.

Couper finement l’oignon de printemps et le piment, écraser l’ail (auquel on aura retiré le germe) et unir avec les trois oeufs et la farine aux patates écrasées (en faite, la farine remplace l’amidon de patates de moins en moins farineuses).

A chaud, enlever la peau de la morue et émietter la chaire en prélevant au passage les arrêtes (l’opération se fait avec les doigts!).

Rajouter au compost de patates et bien mélanger.

On passe à la friture: je pense que traditionnellement, au Portugal, on utilise de l’huile d’olives. Mais son coût devient prohibitif pour ce type d’utilisation. Je me suis permis d’utiliser de l’huile de coco (le saindoux est également envisageable).

Porter l’huile à la température de 170°C. Avec deux cuillères à soupe, former des quenelles que l’on pose doucement dans l’huile chaud. Pour ma part, je me sert d’un emporte pièce pour glace qui donne des résultats rapides.

Laisse frire jusqu’à une belle coloration brune.

Poser sur du papier ménage pour laisser s’écouler la graisse en excès.

Voilà c’est prêt. Chaud, tiède ou froid en apéro ou avec le repas, vous n’allez pas regretter…

Bon appétit.

Pour ça, il est primordial de disposer d’un récipient ad hoc, créé pour la préparation du choux ou plus généralement, pour la fermentation lactique du choux, de la rave, du cornichons ou de tout autre légume qui doit impérativement être en anaérobie (sans contact avec l’oxygène de l’air). On trouve ces récipients en gré chez les revendeurs de produits pour la paysannerie (Landi en Suisse). Pour de petites portions, des bocaux en verre pour conserves feront l’affaire.

Premier défi, trouver les choux adéquats, qui doivent avoir une taille relativement importante. On les trouve dès le mois d’aout sur les étals des marchés, quoique mon maraicher favoris (salut Denis) m’a confessé que il préfère cultiver des choux plus petits et répondre ainsi à la demande de la clientèle (suis-je le seul à faire ma choucroute en Ville?).

Fabrication de la choucroute maison
Préparation: 30 min, attente: 6-8 semaines

Ce qu’il vous faut pour remplir votre récipient ou la quantité que vous voulez faire fermenter
10-15 g de sel par kg de choux
CS de petit lait par kg de choux
1cc de baies de genièvre par kg de choux

Dans un premier moment, on enlève la tige du choux.

Il faut ensuite les couper en fines lamelles. Pour ce faire, une râpe à choux s’impose: tout faire à la main avec un couteau de cuisine est usant …

Je fais ça directement dans mon évier (bien nettoyé!), avec un choux dont je connais le poids. Je pèse le sel en conséquence (10-15g g pour un kg de choux) et mélange directement dans l’évier.

Je conserve toujours quelques belles feuilles de choux avec lesquelles je tapisse le fond du récipient (qui doit être nettoyé attentivement).

Commence alors la pose strate par strate du choux râpé et salé. Il faut impérativement bien le tasser, même en utilisant la force pour qu’il commence à perdre de l’eau. Pour se faire, j’utilise un cylindre en bois, c’est plus efficace. Ajouter quelques baie de genièvre.

Il faut ajouter pour chaque strate de choux une CS de petit lait. Le petit lait, on en trouve dans les grandes surfaces, sans trop de problème. Pour ma part, puisque je fait du fromage maison, j’en ai toujours en abondance, puisque je le congèle dans des sachets à cube de glace (ça donne juste la portion qu’il faut).

On procède ainsi jusqu’à utilisation complète des choux. Travailler un choux à la fois est un meilleur plan que tout faire en une fois. Pour terminer, couvrir avec quelques feuilles entière de choux.

Maintenant il doit déjà y avoir passablement de jus dans le récipient, en tout cas suffisamment pour couvrir largement le choux. Couvrir avec des pierres pour que le choux reste tassé. Si le choux n’est pas couvert d’eau, rajouter de l’eau salée froide qui aura bouilli auparavant.

Mettre le couvercle et remplir le bord avec de l’eau. Cela scelle parfaitement le récipient et empêche l’infiltration d’oxygène dans le récipient. Le goût est on ne peut moins rajoutant si la fermentation se fait en présence d’oxygène.

Laisser une semaine dans une pièce tempérée (15°C), puis dans un coin plus frais. Veiller journellement que la rigole soit toujours pleine d’eau.

Au bout de 6-8 semaine, on peut commencer à s servir. Prélever ce qu’il faut, en enlevant les feuilles entières que l’on remettra en place une fois la portion prélevée.

En salade, ou cuite, cette choucroute est juste incroyable.

Qu’à cela ne tienne, je me suis hâté de tester la chose.

Avant tout, un bon morveux de viande, de la côte plate, chez le boucher de confiance (les viandes des super et hypermarchés sont généralement trop jeunes et donc peu sapides pour un gourmand.

That’s it!

Bouilli à basse température
préparation : 5 min ; cuisson : 24 heures

1 beau morceau de côte plate de boeuf
10 graines de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel

Porter une casserole (que vous pouvez couvrir avec un couvercle) 1/2 pleine d’eau à ébullition. Pendant ce temps, laver la viande sous l’eau froide. Préchauffer le four à 80°C.

Au bouillon, saler l’eau et plonger la viande dans l’eau et éteindre la plaque. Rajouter les épices et couvrir. Mettre au four.

Après 2 heures, vérifier que la température est bien correcte (question d’expérience, on sais régler le four de manière très précise): elle doit être comprise entre 75°C et 80°C. Attendre 24 heures (dès 12 heures, ça va aussi, mais la viande reste plus ferme, l’option 24 heures est la meilleure).

L’eau de cuisson se colore d’un beau jaune foncé. Ce bouillon que l’on peut éclaircir à l’occasion avec du blanc d’oeuf, est juste superbe. J’en congèle toujours de quoi faire un risotto…

Je préfère manger la viande tiède ou froide (elle se laisse sans problème porte à température chauffée doucement dans son bouillon). Pour qu’elle ne sèche pas, toujours laisser refroidir dans le bouillon. A la découpe, vous ayez une viande rose à l’intérieur. Les larmes en montent aux yeux. Et elle est tendre comme vous n’avez jamais mangé du bouilli!

On peut accompagner le tout de légume de saison (carottes, sellerie, poireau, choux) que l’on aura cuit dans le bouillon le temps qu’il faut (sans la viande !!!). Ca donne un pot-au-feu de derrière les fagots.

A essayer absolument, en attendant un écolo qui calcule la consommation pour ce type de met qui “cuit” pendant 24 heures.

J’ai la chance (mais il semble que cela n’est plus rentable, il faut faire quelque chose) de pouvoir (avoir pu) acheter des lapins chez un producteur de porc dont j’ai déjà parlé qui respecte ses clients.

Coniglio in umido ou ragout de lapin
6 personnes, préparation: la veille, 1/2 heure, le jour, 1/2 heure, cuisson 1h30

un joli lapin (2 kg)
2 carottes
1/4 de pomme céleri
1/4 poireau
1 oignon
2 gousses ail
7dl de passata de tomates
4-5 dl de vin rouge
huile et beurre
1CS de feuilles de romarin
sel
poivre

Découper grossièrement les légumes et les mettre dans une bassine avec le poivre concassé et le romarin. Mélanger le lapin et couvrir avec le vin (sans saler).

Laisser mariner 2 h au frais.

Bien sécher la viande sur du papier cuisine et séparer les légumes du vin.

Dans une poêle en fonte, chauffer du beurre et rissoler à feu doux les légumes.

Pendant ce temps, faire brunir le lapin par portions dans un mélange de beurre et huile d’olive (30 gr et 3 CS).

Passer dans la poêle et mélanger.

Vider la matière grasse de la poêle à frire et déglacer avec le vin. Verser sur la viande avec la passata. Saler selon gout.

Cuire à feu doux pendant 1h30.

Servir avec une bonne polenta.

Cette recette je l’ai donc “inventée” dans une forme “pot au feu”, mais je la présente ici comme un goulasch. Elle est le résultat du bon sens et de l’imaginaire, puisque, comme dit, j’ai jamais eu à faire avec la cuisine hongroise, qui, j’en suis persuadé, doit réserver pas mal de surprise. Peut être dans un prochaine vie…

Poulet à la Hongroise
4-5 personnes, préparation: 30 min ; cuisson 1h

un joli poulet fermier
l’équivalent du poids du poulet en oignons
2 dl de vin sec (le tokaj serait parfait)    
2 dl d’eau bouillante
2CS de paprika doux (fort si on aime des plats plus épicés)
2CS de concentré de tomate
une pincée d’anis
5-7 grains de poivre blanc
50 g beurre
un goblet de crème acide (un yogourt grec fera l’affaire) = facultatif
sel

Couper grossièrement les oignons et les faire suer dans le beurre dans une cocote en fonte sans les laisser brunir.

Pendant ce temps, enlever la peau du poulet et le découper en 10 pièces (cuisse en deux, aile sans pointe mais un bout du suprême et le suprême en deux). Enlever les petits os et réserver l’arrête centrale pour en faire un bouillon.

Dans une poêle déjà chaude, poser la peau jusqu’à ce qu’elle commence à libérer la graisse et brunir légèrement le poulet.

(Pour les gourmands, poursuivre la friture de la peau jusqu’à ce toute la graisse est fondue et qu’elle est joliment dorée et croustillante. La poser sur du papier ménage quelques minutes avant de la déguster. ) )

Transférer dans la casserole en fonte et bien mélanger aux oignons qui auront perdu moitié de leur volume. Saupoudrer avec le paprika, le concentré de tomate dilué avec de l’eau, une pincée d’anis et saler. Bien incorporer.

Eteindre avec le vin et l’eau et laisser partir le bouillon. Laisser mijoter doucement pendant une heure.

Finir avec un gobelet de crème acide incorporé à la dernière minute

Servir avec du riz ou de patates pelées et coupée en quatre cuites dasn de l’eau salée.

Pour la version “pot au feu”, travailler avec une pyrophile (avec couvercle) : ajouter les ognons qui auront sué dans une poêle et dans laquelle on prépare la sauce, le poulet et les pommes de terre et enfourner pendant 1h30 à 180°C.

Bon appétit.