Pour ma première fois, j’ai été au plus direct, en utilisant une crème du commerce, pasteurisée, sans “mûrir” la crème (acidification).

Beurre maison simple
préparation: 20 minutes

800 ml de crème

Il est important que la crème ait la bonne température. Il convient donc de la sortir du frigo une heure à l’avance. La température doit impérativement être dans une plage entre 10-15°C.

Mettre la crème dans la baratte, fermer et … moteur. Agiter vigoureusement et régulièrement. On perçoit avec le temps une résistance accrue (la crème est montée - 3-5 minutes) puis une vraie résistance (formation du beurre - env. 8-12 minutes).

Mon premier beurre!!!

Récolter la beurre dans une passoire (récupérer le babeurre - s’est bon) et rincer avec de l’eau bien fraiche jusqu’à élimination du babeurre (l’eau est claire).

Travailler sur une planche en bois (il faut la dédier, parce que si on coupe de l’oignon dessus avant, c’est sur que le beurre il va prendre le goût) avec une palette raillée et rincer régulièrement à l’eau glacée jusqu’à ce que, en travaillant, le liquide reste clair.

La quantité obtenue pour 800 ml de crème est d’env. 300 g.

Mettre quelques minutes le beurre au congélateur pour qu’il se raffermisse. Portionner et presser dans une forme (on en trouve de bien sympathique chez le même fournisseur, mais j’en ai aperçu des anciens sur les bancs des brocanteurs) que l’on aura préalablement mouillée. Egaliser et extraire le beurre en tappant la forme sur la planche (un coup sec, mais non violent).

Emballer dans du papier sulférisé et dans de l’alu si on souhaite congeler.

Au test, le beurre est excellent. Avec une crème “mûre”, je suis persuadé que ça sera encore meilleur. On peut varier le plaisir en salant le beurre au moment du travail pour en extraire le babeurre.

Il faut donc trouver la possibilité de les laisser travailler entre 7h et 12h sans q’elles soient dérangées (sans aller dans les détails techniques, les ponts de calcium en formation -la gélification du lait- sont très délicats dans le moment de la formation. Le moindre choc et/ou vibration peut compromettre le résultat final).

La yaourtière

Passons en revue les possibilités:

Pour ma part, je stérilise régulièrement et me suis donc acheté une casserole de pasteurisation avec un thermostat qui me permet de régler la température du bain marie (mais il faut se faire la main et mesurer la température avant d’y mettre les yogourt).

Une autre possibilité est d’utiliser un box glacière que nous avons tous pour nos pic-nics estivaux. Après l’avoir bien nettoyé, mettre suffisamment d’eau à 50°C–elle va passer une part de sa chaleur au box pour descendre vers les 40°C-45°C (pas plus!!!) nécessaires- pour entourer les bocaux de yogourt jusqu’à 2 cm du bord.

Une troisième façon que j’ai trouvé sur le net et qui semble assez pratique est d’utiliser un four dans lequel on place -sur le fond- une ampoule de 40W allumée (laisser 15 minutes avant d’y mettre les yogourts). Elle donnera au four la chaleur suffisante pour que le yogourt se forme. Je recommande néanmoins de placer les bocaux dans une casserole d’eau à 40°C (travail au bain-marie).

Voilà pour la yaourtière.

Les bocaux

Je travaille toujours avec 2 litres de lait que je repartis dans 4 bocaux de 500ml. Mais on peut faire moins et utiliser des verres plus petits. Néanmoins, je recommande de stériliser les pots en les plongeant dans de l’eau bouillante ou en les faisant passer deux minutes dans une casserole à pression avec un fond d’eau (donc stérilisation à la vapeur).

L’inoculat

Finalement, la culture bactérienne pour inoculer le lait. A la difference des formages, les bactéries responsables de la transformation en yogourt du lait s’appellent des thérmophiles, c.-à-d. qu’elles aiment la chaleur (entre 40°C et 45°C). Plusieurs possibilités sont offertes: soit démarrer d’un yogourt du commerce (et là, c’est une question de goût) ou un mélange de tels yogourt (mon préféré est le mélange “probiotique” et “normal”), ou en achetant dans un magasin de diététique un mélange de bactéries séchés. C’est vrai que les goûts du résultat final est différent, mais je n’ai pu, dans toutes mes expérimentations, trouver une avantage à l’un ou l’autre méthode de lancer un yogourt. Important est de savoir que, partant d’un yogourt du commerce ou d’une culture sèche, on peut sur-inoculer (faire des séries) pendant 3-10 fois en fonction de la propreté avec laquelle on travaille. En effet, même si au départ les colonie de bactéries du yogourt sont plus nombreuses et arrivent à supprimer d’autres bactéries à se développer, cette situation n’est pas perpétuelle et, petit à petit, d’autres bactéries peuvent s’installer et se multiplier, de bactéries que vous ne recherchez pas dans votre yogourt. Pour mesure de sécurité, fixez le nombre de fois ou vous ré-inoculez avec le yogourt précédent à cinq, en marquant d’un trait le couvercle du yogourt pour vous rappeler où vous en êtes dans la série, et puis, re-initier une nouvelle culture.

Si on utilise des cultures sèches, bien lire les instructions: en effet, il existe des sachets de cultures “pures” qui demandent une pointe de couteau par litre de lait et des sachets de cultures que l’on utiliser entièrement pour lancer la série.

Le lait

On utilise de préférence un lait de qualité (bio de préférence) pasteurisé. Bien évidemment, on peut utiliser le lait cru (qui doit être irréprochable!! respect de la chaîne du froid, …), mais il est préférable pour le début, pour se faire la main, utiliser un lait du commerce. Je reviendrais sur la problématique du lait cru, des dangers et de comment les éviter.

Les outils

Impossible de faire un yogourt sans avoir un thermomètre qui nous donne l’indication précise de la température du lait et du bain-marie.

Astuces:

1) pour que le yogourt soit plus dense, il est bon d’ajouter 1-2 CS de lait écrémé en poudre par litre de lait

2) si l’on recherche un yogourt “compact”, j’ajoute une demie goute de présure par litre de lait.

Yogourt nature fait maison
préparation: 10 min, durée culture 7h-12h

2 l lait pasteurisé
4CS de yogourt ou culture sèche (utilisation comme indiqué sur les instructions du produit)
4CS de lait écrémé en poudre

Préparer les bocaux pour les yogourts (stérilisation en les passant dans un bain d’eau bouillant ou passage à la casserole à vapeur). Les laisser sécher sur un linge propre tournés ouverture vers le bas pour laisser échapper l’eau.

Préparer la “yaourtière maison” (veiller que l’eau du stérilisateur ou dans la glacière ne dépasse pas la température maximale de 45°C).

Dans une casserole en acier, mettre le lait et le lait en poudre et porter doucement à la température de 42°C. Rajouter l’inoculat et bien mélanger avec un fouet.

Remplir les bocaux et mettre dans la yaourtière. Oublier pendant au minimum 7h. Moi, je prépare mes yogourts le soir et laisse travailler les bactéries jusqu’au matin suivant, quand je les transfère dans le frigo.

Quelques variantes:

Yogourt au café: dans le bocal , mettre un CS de café soluble et 2 CS de sucre. Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt au chocolat : dans le bocal, mettre 2 CS de poudre pour boissons chocolatées (déjà sucré). Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt aux fruits : dans le bocal, mettre 2-3 CS de confiture (fait maison). Remplir au tiers avec le lait inoculé et mixer. Compléter avec le lait inoculé et donner un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Virgile, qui va vers les deux ans en juillet, fait ce que font les enfants: il imite les adultes. Or, il voue un amour immodéré pour la cuisine. Il a sa petite cuisine en bois et ses petites casseroles.

Mais rien ne remplace les vraies. Eh, Virgile?

Et bien sûr, il mange volontiers (surtout si c’est grand-papa qui cuisine).

Et moi, je lui fais (mais pas seulement à lui) volontiers à manger… les grands esprits se rencontrent. L’enfant a le droit de se nourrir avec des mets appropriés de valeur. La nourriture doit être pas ou peu salée (ce qui ne signifie pas “insipide”). On doit pouvoir lui offrir la préparation en portions qu’il peut soit manger avec les doigts soit attraper avec une fourchette.

Quoi de mieux que des suprêmes de poulet hachés formés en boulettes.

Polpette de Vigile - boulette de viande hachée de poulet

préparation: 45 min, cuisson: 15 min + 30 min au four

2 beaux suprêmes de volaille (élevage au sol, viande bio, svp)

4-6 tranches de jambon cuit

2 CS de parmesan râpé

1 oeuf

un petit pain (ballon) blanc sec

1dl lait

1 petite carote

1 demie branche de sellerie

1 peu de sellerie pomme (même poids que la carotte)

2 CS de persil plat

1 CS de beurre clarifié

Râper sur une râpe à fromage la croute du pain rassis pour libérer la mie. Réserver la panure (faire passer au travers un tamis large pour éliminer les miettes). Couper en dès d’env. 1cm de côté le reste du pain et mettre dans un bol. Porter à ébullition le lait et verser sur le pain. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser reposer 1h.

Voilà, c’est tout.

Attention, la viande de poulet demande toujours une bonne cuisson. Attention 2: les boulettes sont très bonnes. Cachez les si vous voulez en donner à votre Virgile, mais que vous avez des ados ou autre femme (ou mari, c’est selon) qui rodent.

Il s’agit “simplement” d’une forme de conservation du lait adapté au pays chauds, ou l’affinage et la conservation du fromage est impossible et ou les quantités de lait sont limités. Il ne demande pas de produits ou d’outillages particuliers, juste le lait et un acide, jus de citron ou vinaigre et naturellement, les outils usuels de cuisine.

Panir, le fromage frais indien
Préparation: 30 min, égouttage et pression: 6h (ou la nuit)

2 l lait
2 citron
1/2 cc sel

Mettre le lait dans une casserole d’acier (attention, éviter autant faire se peut l’aluminium, surtout si on utilise un acide) et porter lentement presque à ébullition en remuant avec une cuiller en bois, au alentour des 90°C (contrôler avec un thermomètre de cuisine, indispensable pour plusieurs préparations). Dans mon cas, je travaille dans un stérilisateur à bain-marie.

Rajouter le sel (cela permet une plus longue conservation, qui ne doit pas excéder la semaine, malgré tout).

Presser les deux citrons et les passer au tamis fin pour enlever la pulpe. Rincer le tamis avec un verre d’eau bouillante en veillant à garder tout le liquide.

Hors du feu, verser le jus de citron dilué dans le lait en remuant doucement avec une cuiller. Le lait caille quasiment de suite.

Laisser reposer quelques minutes. Récupérer le caillé avec un tamis et transvaser dans une faisselle (on les récupère en achetant la Ricotta dans les grandes surfaces) surélevée pour que le sérum puisse s’écouler.

A ce propos, je recommande vivement de récupérer le serum. En conserver un verre au frigo pour la préparation successive du Panir. Avec le reste, préparer un Dhal (lentille) à l’utilisant à la place de l’eau. Juste magnifique. Si les lentilles, ce n’est pas votre truc, on peut également utiliser le sérum pour une soupe, ou tout autre préparation qui demande un liquide.

Sur la masse, poser un verre à conserve rempli d’eau (dans mon cas des haricots noirs) emballé dans un sachet de conservation (hygiène oblige) et laisser purger pendant au moins 6 heures (moi, je prépare le fromage le soir et laisser presser la nuit). On récupère (en fonction de la durée de la pression) env. 2-300g de Panir par litre de lait.

Recupérer le Panir et le conserver couvert avec de la feuille de conservation (il sèche facilement) sur une assiette au frigo.

Faut juste encore l’aprêter, mais ça c’est pour un autre post…

Ceci étant, en navigant sur internet pour trouver une recette, on se rend vite compte que une recette de départ est copiée de blog en blog par d’autre personnes, sans même se donner la peine d’apporter une touche personnelle. A croire que les “sous-auteurs” n’ont même pas essayé la recette. Si on est souvent devant du n’importe quoi, certains sites sont particulièrement bien faits et entretenus: un qui a toute ma sympathie et qui, au fond, suit le même objectifs que ma modeste contribution, soit proposer la cuisine familiale de tous les jours est celui d’Antoinette. Bravo.

D’autres sites compilent et annotent (ici) les recettes recensées sur le net, mais là, il y a à boire et à manger, si j’ose.

J’ai donc utilisé un citron confit pour faire mon tajine. Citron excellent par ailleurs que j’ai acheté chez l’épicier. Mais, les produire soi même n’est pas très difficile. Je m’y suis donc attelé.

Citrons confits
Préparation: 15 min, temps de maturation: 4 semaines

6-8 beaux citrons bio + jus d’un citron
1 CS sel par citron (env. 80-100g)
mélange d’épices (facultatif): dans mon cas 1cc de poivre blanc et 2cc de graines de coriandre

Avant les opérations, porter à ébullition 1 litre d’eau (j’utilise mon bouilloire) qui aura tiédi au moment de l’utilisation.  

Les 6-8 citrons rentrent bien dans un bocal de conserve d’un litre et demi. Pour bien commencer, stériliser le bocal (je le met avec un fond d’eau dans une grande casserole à vapeur et je porte à pression pendant 2-3 minutes.

Bien frotter les citrons avec une brosse naturelle (même si biologiques, ces agrumes ont voyagé et ramassé plein de poussière).

Inciser profondément les citrons sur un côté (faire des poches).

Mélanger sel et épices et mettre l’équivalent d’une cc dans chaque fente. S’aider avec les doigts.

Mettre dans le bocal bien serré. Rajouter le jus d’un citron et le reste du sel et des épices. couvrir avec l’eau ébouillantée.

Marquer la date de préparation sur le bocal et oublier pendant un mois dans une armoire de cuisine.

Voilà, c’est comme ça simple.  

Une des grandes traditions est la cuisine dans la tajine, un plat en terre cuite avec un couvercle conique qui permet une cuisine à l’étuvée et mijotée de grande qualité. A l’air libre, le plat est posé sur la braise, dans des conditions plus “domestiques” on peut utiliser le gaz. Dans le pire des cas, le four fait l’affaire et finalement, et en l’absence d’une tajine, une poêle est également tout à fait satisfaisante.

Parce que ma tajine a une capacité réduite (deux personnes), je me suis orienté vers une poêle. Pour la présentation, je pourrais toujours utiliser mon plat de gré (chauffé au four!) pour impressionner les convives.

Tajine de poulet au citron confit
4 personnes, préparation: 15 min (+ au moins 1 heure de repos pour la marinade de viande) , cuisson: 45-60 minutes.

4 cuisses de poulet
un citron confit
2 oignons moyens
4-6 gousses d’ail
une petite boite de pelati
2 CS de persil
2CS de risin sec de Corinthe
2CS de pignons
2 CS de vert de coriandre + racines (facultatif)  
2 poignées de pois chiche qui on aura laissé s’hydrater durant la nuit

Marinade:
2-3 CS huile d’olive
1CS de Ras-el-Anout
1cc de piments secs
1CS de cumin
1cc de gingembre sec moulu
safran (une pincée)
sel

Enlever la peau des cuisses et couper à la hauteur du genou. Réserver.

Préparer dans un bol la marinade en mélangeant les diverses épices broyées. Saler et bien napper les cuisses. Couvrir avec une feuille de conservation et laisser reposer 1 heure au moins (mieux durant la nuit dans le frigo).

Chauffer une CS d’huile d’olive dans une poêle (acier ou fonte) et y poser le poulet qui ne doit pas frire. Rajouter les gousses d’ail fendues en deux et les oignons coupés selon votre fantaisie.

Rajouter les tomates, le citron confit fendu en quatre, les pois chiches (par souci d’une cuisson idéale, je les cuits à part dans un autocuiseur pendant 15 minutes, mais ce n’est pas nécessaire), le persil et mouiller avec 2-3 dl d’eau bouillante. Remuer et rectifier avec le sel si nécessaire. Rajouter à mi-cuisson les raisins secs et les pignons.

Laisser mijoter doucement à couvert 45 minutes à 1 heure. En fin de cuisson, rajouter la coriandre. Elle ne doit pas cuire, quitte à perdre toute sa saveur.

S’accompagne super bien avec du riz en blanc, des patates ou du couscous et des légumes cuits à la vapeur.

Je dédie la recette à Olivia, qui m’a fait découvrir (et offert au passage) un couscous aromatisé (voir photo en haut) qui est un vrai régal. Ce site ne fait pas de pub, mais vous avez des yeux pour relever la marque…

bon appétit.

Le saucisson vaudois se prête pour une préparation gourmande que l’on déguste tiède ou froid autour d’un bon verre soit à la maison soit à la campagne.

Saucisson vaudois en brioche
préparation pâte à brioche: 15 min + 2-3h de repos, cuisson: 30-40 minutes au four à 180°C

Brioche
300 g de farine
3 oeufs
2 dl lait
100 g beurre
1 sachet de levure
1/2 cc sel
1  cc sucre
2 sachets de safran

Saucisson
un saucisson vaudois
1 gros oignon
1 CS de moutarde
1/2 cc paprika
poivre
1 cc de marjolaine séchée

On commence par préparer une pâte à brioche: à la main: on verse la farine sur le plan de travail avec le sel, le sucre, le safran et la levure, on mélange et on fait une fontaine. Dans une petite casserole, on laisse fondre doucement presque complètement le beurre. On rajoute le lait qu’on laisse également tiédir. On y rajoute les oeufs (ayant gardé à côté la moitié d’un jaune pour dorer la brioche). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse (elle doit être bien malléable).  

Avec le robot: mettre la farine, sel, sucre, safran et levure dans le robot et procéder pour la partie liquide comme ci-dessus. Rajouter à la partie sèche de pétrir et laisser travailler 10 minutes.

Finir à la main et former une boule qu’on (re)met dans le bol pour laisser lever, couvert d’un linge humide, au chaud pendant 2-3 heures (le volume doit avoir doublé). Les vrais pros laissent travailler la pâte au frais (frigo) durant la nuit.

Pendant que la pâte lève, mettre le saucisson dans une casserole d’eau que l’on porte à 80°C au maximum. On laisse pocher 30 minutes. Préchauffer e four à 180°C.

Râper ou hacher très finement l’oignon et mélanger avec les autres épices. Préparer un moule de 24 cm et chemiser avec du papier sulfurisé.

Sortir le saucisson de l’eau et laisser reposer sur une planche pendant 5 minutes.

Pendant ce temps (la pâte à brioche a levé au moins au double du volume), l’aplanir pour former un rectangle d’env. 1 cm d’épaisseur.

Peler la saucisse et la naper avec les épices. La poser sur la pâte et fermer (côtés puis les bouts). Mettre avec la partie soudée vers le bas dans le moule. Dorer avec le reste du jaune d’oeuf et mettre au fous pendant 30 minutes (contrôler si suffisant, év. prolonger de quelques minutes).

Laisser tiédir et servir avec une bonne salade de saison.

  

Saltimbocca à la romaine avec nouilles à l’oeuf et bâtonnets de carottes cuites
4 personnes, préparation: 20 min, cuisson totale 20 minutes

Viande
4-6 tranches de filet de porc (que je préfère au veau)
8-12 tranches de speck (mais ça peut être du jambon cru ou du lard)
4-6 feuilles de sauge
sel et poivre
des cure-dents
beurre pour frire

Pâtes
120-150 g de pâte à l’oeuf
sel

Carotte
400 g carottes
une noix de beurre
1 cc de farine
1 dl d’eau
sel

Mettre une casserole d’eau à cuire.

Demander au boucher de couper des tranches de filet de porc d’env. 6-8 mm. Les disposer sur une planche propre et les saler légèrement (le speck est déjà salé) et poivrer des deux côtés. Faire une petite place du la planche et poser côte à côte deux tranches de speck. Poser perpendiculairement la tranche de filet et décorer d’une feuille de sauge. Replier le speck sur la viande et la sauge et fixer le tout avec un cure-dent de manière à ce qu’à la cuisson, le speck ne puisse pas partir. Réserver sur une assiette.

Peler les carottes et les découper en bâtonnets (env. 1 x 1 x 5 cm).

Dans une casserole, mettre une noix de beurre à fondre et rajouter les carottes. Remuer et laisser saisir quelques minutes. Saupoudrer avec la farine et incorporer. Déglacer avec un dl d’eau, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux à couvert pendant 15 minutes. Quand elles sont tendres, éteindre la plaque et les laisser dessus, toujours couvertes, pour les réserver au chaud.

L’eau des pâtes est maintenant en ébullition. Saler et mettre les pâtes. S’il s’agit de nids comme dans la photo, il faut les défaire avec une fourchette au bout de quelques minutes de cuisson, pour qu’elles ne collent pas. Suivre le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. En fin de cuisson, égoutter et réserver dans un plat de service ou un bol, éventuellement en aromatisant avec une noix de beurre frais que l’on mélange soigneusement (toujours pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres. Si en avance sur les autres préparations, réserver au four à 60°C.

Dans une sauteuse, mettre du beurre à frire et faire fondre. Saisir la viande dans le beurre très chaud 1 minute. par côté. Baisser la température de la plaque (7/10) et continuer la cuisson encore pendant 2 minutes par côté. Terminé. Réserver au chaud (four à 60°C), si carottes et ou les pâtes ne sont pas encore prêtes.

On peut préparer une sauce pour les pâtes. Pour ce faire, il faut déglacer la sauteuse. On veillera à évacuer les reste matière grasse (verser sur du papier ménage, pas directement dans l’évier). Remettre sur la plaque et verser un dl de vin blanc. Avec une spatule, décoller éventuellement les sucs collés sur le fond de la sauteuse. Rajouter un dl de crème et faire partir le bouillon. Eteindre la plaque et laisser bouillir pendant 1-2 minutes. Rectifier avec du sel et poivre. Récupérer la sauce dans un petit bol.

Porter toutes les pitances à table. Bon appétit.

Je disais donc que Julian, un ami de famille avec lequel nous passons des heures agréables et enrichissantes en famille, est venu me démontrer la recette du clafoutis aux cerises, qui est un plat qui, pour ce qui me concerne, est inconnu chez moi (ma femme me confirme que c’est le cas aussi chez elle). La recette est simple et rapide, le succès assuré (en tout cas, si je me réfère à comment il a disparu…).

Clafoutis aux cerises
4-8 personnes Préparation 10 min, Cuisson 30 min

120 g de farine
60-80 g de sucre semoule
zeste râpé d’un demi citron
2 dl lait
2 oeufs
1 pincée de sel
600 de cerises (l’original veut avec noyaux, moi je les conserves au congélateur dénoyautées)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une forme à tarte, chemiser avec du papier sulfurisé et disposer les cerises (même si elles sortent du congélateur).

Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, le zeste râpé et le sucre. A part, battre rapidement les deux oeufs et le lait. Rajouter à la matière sèche petit à petit en mélangeant avec un fouet. Bien mélanger (il faut quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte (qui est assez liquide et rappelle la pâte à crêpes) est bien lisse.

  

Verser sur les cerises et enfourner sans attendre.

Au bout d’une demie heure, vérifier que la pâte ait bien pris (soulever le clafoutis pour vérifier le fond qui doit être doré).

Laisser refroidir 15 minutes pour manger tiède ou complètement pour manger froid. Ce dessert s’accompagne d’excellente manière avec une crème anglaise…

Merci Julian, c’était super.

Numa, le benjamin, a, avec un mois en avance, annoncé que cela serait de la chasse et des Knöpfli (spécialité autrichienne (?)).

Je me suis donc exécuté en optant pour le civet.

Devant l’étal d’un grossiste dont je tairais le nom mais qui commence par ali et fini par gro, j’étais embêté: que choisir entre un civet de lièvre, de chamois, de cerf, de chevreuil ou de sanglier. J’ai donc téléphoné à junior qui n’a pas hésité: sanglier.

Avec la charge professionnelle, je n’ai pas fait à temps à préparer le civet moi-même. J’ai donc acheté une confection de restaurant de 5kg de civet de sanglier en me disant que une fois écarté les morceaux trop gras ou avec trop de tissu conjonctif, et en spéculant avec un petit reste à chauffer durant la semaine, il ne resterais pas de trop.

Civet de sanglier à la mode du chasseur

pour 6 personnes (raisonnables), préparation 30 minutes, cuisson 1.5h-2h à petit feu

1.5 kg de viande ayant déjà passé quelques jours dans le civet
le jus du civet
les legumes du civet
huile (ou du beurre clarifié)
sel
farine (pour le roux)
vin s’il faut compléter

Garniture:  

200 g de lard fumé
200 g de chanterelles
200 g de petits oignons

Première surprise: La confection contient effectivement 4 kg de viande pour un kg de civet comme annoncé sur la boite. Les légumes sont emballés à part. Deuxième surprise: impossible de trouver la moindre trace de graisse ou de déchet. C’est 4 kg de viande de grande qualité. Suis soufflé et ça doit être la première fois que cela m’arrive. Comme quoi, les professionnels ont accès à des produits d’une autre qualité que les “petits consommateurs” qui font leur emplettes dans les grandes surfaces. Le prix est également tout a fait raisonnable puisque j’ai payé la confection quelque CHF 70.- (€ 50.-). Bon, il me restera plus comme reste pour la semaine…

Passer au mixer et par un chinois ou un tamis pour séparer les scories.

C’était servi avec des choux rouges, des choux de Bruxelles cuits à l’eau puis sauté dans une poêle et des demie poires cuites dans du vin (préparation le jour avant, puis chauffées au fours) et de la marmelade d’airelle.