Et là, ce n’est pas la première fois, je me suis passablement senti irrité, voire, floué. Il y a un nombre incroyable de gens qui copient allègrement les recettes d’un site/blog à l’autre probablement sans jamais les avoir essayées. Et on le voit facilement, quand on compare certaines anomalies: par exemple, pour mariner le coq, plusieurs recettes disent utiliser 2 litres de vin. deux litres? Est-ce qu’ils utilisent la baignoire pour l’opération pour devoir remplir du volume non utilisé? Bof, l’important est toujours avoir de bons produits et de la jugeote et on s’en sort.

Coq au vin
préparation marinade: 10 min, marinade 12-24h, préparation cuisson: 30 min, cuisson 2-3 heures

1 beau coq (3-3.5 kg en général)
500 g champignons de Paris
300 g lard fumé
300 g de petits oignons
1 CS farine
1 bouquet de persil plat

Marinade
1 bouteille de bon vin rouge (un vin bouchonné est parfait…)
1 carotte
1 oignon
2-5 gousses d’ail
2-5 échalotes
1 CS thym sec (ou 2-3 branches de thym pour faire un bouquet garni avec le laurier)
2-3 feuilles de laurier   
sel
poivre
beurre
huile

Commander suffisamment à l’avance le coq et demander au boucher de le découper. Cela donnera 12-20 beau morceau. Je préfère la découpe par le boucher parce que il scie les os de la volaille quand moi je les hacherais ce qui fait des bris très dangereux. Si en plus le boucher est doué, il éliminera passablement d’os qu’il joindra à part à l’achat ce qui permettra de faire un magnifique bouillon de coq dont le goût est unique. En tout cas, je remercie mon boucher de l’occasion, Ogiz.

Eplucher la carotte et la couper en rondelles, couper les oignons, les échalotes et l’ail en gros morceau et les mettre au fond d’une récipient plastique ou de grès. Ecraser les graines de poivre et ajouter avec les feuilles de laurier et le thym. Pas de sel dans la marinade.

Ajouter le coq découpé et bien brasser. Couvrir avec le vin.

Le jour après, égoutter la viande et sécher avec du papier ménage. Rouler dans la farine. Réserver le vin de la marinade en filtrant. Réserver également les aromates.

Dans une poêle en acier, chauffer 2-3 CS d’huile et 50 g de beurre. Faire dorer les morceaux de coq par petites quantité.

Dans une poêle en fonte faire revenir en même temps un peut de beurre et faire revenir les aromates. Rajouter les morceaux de coq bien grillé. Saler.

Récupérer les sucs en versant le vin de la marinade dans le poêle d’acier. Verser sur la viande. Eventuellement, compléter avec un verre ou deux de vin supplémentaire.

Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu modéré pendant 2-3 heures.

Pendant ce temps, couper le lard en gros cubes, éplucher les petits oignons (il existent également congelé déjà prêts à l’emploi, pour ma part, je n’avais pas de ces oignons sous la main, j’ai donc utilisé des oignons coupé en deux ou quatre), couper le champignons et deux ou quatre selon la taille.

Dans la poêle en acier, laisser le lard perdre partie de sa graisse (on commence la cuisson à froid avec 2-3 CS d’eau et le lard). Dès qu’il commence à croustiller, rajouter les oignons. Puis les champignons qui doivent perdre un peu de leur eau.

Dix minutes avant de servir le coq, rajouter les lardons/oignons/champignon et laisser cuire ensemble encore une dizaine de minutes. A la dernière minute, rajouter du persil haché.

Parce que la sauce était trop liquide, je l’ai récupérée avec une louche, filtrée dans une casserole large et réduite d’un tiers. Si toujours trop liquide, lier avec une cc de fécule de maïs dilué dans quelques CS d’eau. Reverser la sauce liée sur le coq et présenter sur la table dans sa casserole en fonte.

Le coq se mange facilement avec des pâtes à l’oeuf frais, du riz en blanc, une purée. Pour ma première, j’ai préparé une platée de knöpfli et des choux de Bruxelles comme accompagnement légume.

Chili con carne
8 personnes; préparation: 12h de réhydratation des haricots, 30 min, cuisson: 2h30 + 15 min pour les haricots (casserole à pression)

1 kg de viande de boeuf hachée
500 g de haricots rouges ou noir secs
1 boite de tomates
1CS de concentré de tomate
2 gros oignons
10 gousses d’ail
2 CS de graines de coriandre
1CS de graines de cumin
1 CS de cacao
1 bâton de cannelle
1 tasse de feuilles de coriandre hachées
2-3 piments forts ou 1-2 cc de poudre de Cayenne
1 boite de maïs doux (facultatif)
2 CS huile
sel
poivre noir selon gout

Le soir avant, mettre les haricots dans de l’eau abondante.

Pour prendre de l’avance préparer la viande. Faire revenir les oignons coupés grossièrement, l’ail éventuellement les piments si frais. Rajouter la viande et laisser également brunir. Verser les tomates (les épépiner et passer le liquide à la passoire, cela évite que les graines donnent le gout âpre). Rajouter 1-2 verres d’eau si nécessaire pou rouvrir la viande de liquide. Mixer ou passer au pilon les épices entière sauf la cannelle et les feuilles de coriandre. Rajouter à la viande les épices broyées, y compris le cacao, et cas échéant la poudre de Cayenne, le bâton de cannelle. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 heures et remuant régulièrement.

Le jour suivant, rincer les haricots et les mettre dans une casserole à vapeur (c’est plus rapide) couverts d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Une couche d’écume (ce sont des protéines qui se dénaturent (comme le blanc de l’oeuf quant on le cuit).

Egoutter les haricots et les rincer. Les remettre dans la casserole avec de la nouvelle eau et porter à ébullition.

Couvrir avec le couvercle et laisser la pression se faire. Cuire pendant 12-15 minutes.

Réduire une bonne louche de haricots en purée (dans un mixer avec de l’eau de cuisson).

Rajouter la purée et les haricots cuits dans la casserole de viande. Bien mélanger.

Avant l’utilisation, porter doucement à ébullition (attention à ne pas bruler le fond) et laisser cuire encore 15-30 minutes. Au dernier moment, rajouter une tasse de feuilles de coriandre hachées éventuellement une boite de maïs doux.

Excellent en accompagnement de patates vapeur, on déguste le Chili con carne aussi sans rien.

Notre manière de le consommer favorite est d’en faire des enchiladas avec des tortillas de maïs.

Bon appétit.

C’est simple et rapide.

Enchiladas con Chili con carne
4 personnes, préparation: 5 minutes, cuisson: 20 minutes au four à 180°C

8 tortillas de maïs (de préférence)
500g de chili con carne
200g de fromage

Allumer le four à 180°C. Pendant qu’il chauffe, poser 2 CS de chili dans chaque tortilla et la refermer en cigare. Les poser sur une plaque de four sur du papier sulfurisé, côté ouvert vers le bas.

Couvrir avec le reste de Chili. Râper le fromage sur une râpe grossière. Couvrir à pluie les enchiladas et enfourner pendant 20 minutes.

Manger pendent que c’est chaud avec une salade de saison.

Bon appétit.

Côté confiserie, ça ne plaisante pas non plus: les chräbeli, les biberli, entre autres. Je souhaite m’arrêter sur les Läckerli, spécialité de Bâle. C’est un peu long à faire, mais le résultat en vaudra la peine.

Läckerli de Bâle
Préparation pâte: 30 minutes; Repos pâte: 24heures; Cuisson four: 10-15 minutes à 180°C

450 gr miel
300 g sucre cristal (ou 100g de glucose et 200g de sucre)
100-150g de oranges candies
100-150g de citrons candis
200g d’amandes moulues
4-5 CS de Kirsch
600g farine
paquet de poudre à lever
zeste d’un citron
2 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
macis couvrant une noix

pour la glace:
150g sucre poudre
3-5 CS de Kirsch (on peut remplacer le Kirsch avec de l’eau …)

Chauffer dans une casserole le miel et le sucre jusqu’à ce qu’il sera fondu (cela ne doit pas bouillir).

Dans un récipient, mettre la farine, les fruits candis hachés, le zeste, les amandes et la poudre à lever et mélanger. Rajouter le miel et le sucre liquide encore chaud et le Kirsch et bien brasser.

Travailler sur un plan jusqu’à obtenir une masse uniforme.

Etaler à 5 mm la pâte encore chaude. Si trop collante, s’aider avec du sucre voile. Laisser reposer pendant une nuit au moins, mieux 24 heures.

Percer la surface de la pâte avec une aiguille à tricoter en 5-6 endroit pour que la vapeur puisse s’échapper. Enfourner pendant 10-15 minutes à 180°C. Surveiller pour que la pâte ne prenne trop de couleur.

Sortir la pâte et couper les bords qui sont trop cuits.

Préparer une couverture avec le sucre voile et le Kirsch. Badigeonner avec le pinceau la surface de la pâte qui devra être encore chaude mais pas bouillante.

Découper en parallélépipèdes de 3 x 5 cm de côté.

Laisser refroidir sur grille.

Voilà, c’est prêts. Fermer dans une boite hermétique loin des mains de mimi pour la conservation.

Pour tous ceux qui aiment les liqueurs anisés, ce biscuit est incontournable.

Chräbeli, les biscuits à l’anis
préparation pâte: 20 min ; former: 10 min ; repos 24h ; cuisson: 20 min à 140°C

250 g sucre
2 grands oeufs
1 CS Kirsch (équivalent d’environ 1.5 cl)
1/2 cc de zeste de citron
2 CS graines d’anis
300 gr farine blanche
une pointe de couteau de bicarbonate de sodium

Mélanger au fouet ou avec un robot (c’est moins fatigant) le sucre, les oeufs et le zeste de citron jusqu’à dissolution complète du sucre. La masse sera lisse et couleur blanche-crème.

Pendant ce temps, pour faire ressortir le goût anisé des graines d’anis, les torréfier légèrement dans un poêle très chaud. Réserver.

Rajouter à la masse d’oeufs et sucre, la farine mélangée au bicarbonate, les graines refroidies et le kirsch. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Elle ne doit pas être trop mouillée (moduler avec le Kirsch, commençant à en mettre petit à petit).

Réserver la masse pendant une nuit au frais (une heure fera également l’affaire).

Rouler par portion en des saucisses de 1.5-2 cm de diamètre. Couper en cilindres de 5-6 cm de hauteur. Entailler ces portions 2-3 fois en diagonale jusqu’à la moitié de la saucisse.

Poser sur une planche à four couverte de papier sulfurisé. Ouvrir les Chräbli pour leur donner la forme de crêtes de coq. Réserver au moins 24 heures dans un local sec à température ambiante.

Enfourner dans le tiers inférieur du four à 140°C pendant 20 min.

Refroidir sur grille. Si on les aimes secs et durs, poursuivre le séchage durant plusieurs jours à l’air. Sinon, renfermer dans une boite hermétique.

Bon appétit!

La recette est simple, mais il convient de travailler sur deux jours.

Biberli
Préparation : pâte : 30 minutes (plus repos 12h au frigo), biscuits : 20 min. Cuisson: 10-15 minutes au four (180°C)

125 gr de miel cristallisé
75 gr glucose ou si non disponible, sucre brun ou cristallisé
2 CS huile neutre ou de noix
3 CS eau
3 cc épices (cannelle, girofle et muscat, voir ci-dessous)
1 pointe couteau de bicarbonate de sodium
200 gr de farine bise
150-200 gr de pâte d’amendes (massepain)  

Dans une casserole, faire fondre le miel, le glucose (ou le sucre), l’huile et l’eau. Laisse refroidir sur le bord de la fenêtre.

Pendant ce temps, préparer les épices (pour les moins courageux, on trouve le mélange dans le commerce). Pour ma part, j’utilise un bâton de cannelle, le macis d’une noix, un clou de girofle et une demie étoile d’anis. Je passe le tout dans un moulin à café que j’utilise uniquement pour préparer les épices (qui sont bien meilleurs si conservées entières et non en poudre).

Un mortier fera également l’affaire, mais c’est plus fatigant…

Tamiser la poudre obtenue et la mélanger à la farine et à une pointe de couteau de bicarbonate. J’utilise mon robot de cuisine pour la suite des opérations.

Rajouter le mélange miel-sucre refroidi et mélanger pendant qq minutes avec l’outil idoine. S’aidant d’une spatule, sortir la masse et en faire une boule avec les mains humides. Réserver dans un films de cuisine et mettre au frais pendant 12h (pour les pressés, un passage d’une 1/2 heure au congélateur fait aussi l’affaire).

Etaler par fractions la pâte entre deux feuille de papier four, éventuellement en soupirant la base de sucre voile. La hauteur est question de goût, pour moi cela sera de 5 mm (j’utilise des espaceurs de pâtisserie), la largeur en fonction de la quantité de massepain que vous allez mettre: en règle générale, utiliser la formule du calcul de la circonférence (2 r π) et ajouter au résultat le double de la hauteur de la pâte. Dans mon cas, la saucisse de massepain aura un diamètre (2 r) de 20 mm que je multiplie par π (3.14) et au résultat j’ajouterais 10 mm (5 mm + 5 mm). J’adore la science (pour les nuls) en cuisine. La largeur de la pâte pour emballer les saucisses de massepain est donc de 6-7 cm (restons large et faisons 7 cm).

Poser la saucisse de massepain sur la pâte étalée et refermer en s’aidant avec le papier sulfurisé. Bien sceller et couper en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.

Disposer sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 minutes à 180°C. Attention, il faut veiller à ce que les Biberli ne prennent pas trop de couleur (peut être 14 minutes suffiront). Laisser refroidir sur la plaque au frais (sur le balcon, par exemple, si on travaille à la froide saison). On peut les déguster de suite, mais ils sont meilleurs s’ils ont passé quelques jours dans une boite de métal bien fermée, question que l’humidité du massepain se repartisse bien dans tout le biscuit.

Bon appétit.

Son goût légèrement doucereux invite à de “petites” portions plutôt que de grandes.

Velouté de châtaignes
préparation: 15 min, cuisson : 10-5 min (casserole à pression)

300 g de châtaignes pelée
5 dl de lait
une branche de sellerie
un gros oignon (ou deux petits)
2 dl de crème
50 g beurre
un baton de cannelle
1/4 cc de gingembre en poudre
sel et poivre blanc

Dans une casserole à vapeur, faire fondre 1/3 du beurre avec l’oignon et la branche de sellerie coupés en dès. Fatiguer sans laisser brunir.

Ajouter les châtaignes, les épices et le sel. Couvrir avec le lait et porter à ébullition.

Couvrir et quand la pression est installée, calculer 10-15 minutes de cuisson.

Mixer le résultat (n’ayez pas peut si le lait a coagulé avec la moitié de la crème. Le résultat est une soupe assez épaisse (si trop, diluer avec un peu de lait).

La passer au tamis fin pour enlever les peaux qui serait restée sur les châtaignes.

Réserver.

Avant de servir, porter à ébullition avec le reste de la crème. Sortir du feu et affiner avec le reste du beurre. Eventuellement, rectifier l’assaisonnement.

Servir dans les assiettes creuses ou des bols blancs en décorant avec quelques feuilles de sellerie et un fil d’huile de noix ou d’olive.

Bon appétit.

Mousse au chocolat noir et café
4 personnes, préparation: 20 min

120 g de chocolat noir (meilleur il est meilleur est le résultat), soit 30 g par personne (ça peut être aussi 40 g pour les gourmands)
4 oeufs
50 g sucre (2 cc par personne)
2 cc de café lyophilisé
4-8 CS de crème

Préparer un dispositif pour un bain-marie (casserole avec eau bouillante, bassine qui puisse y être plongée).

Mettre la crème et le chocolat cassé en morceau dans la bassine et laisser fondre. Rajouter le sucre et bien mélanger (au départ, le chocolat entoure les cristaux de sucre et la masse à un aspect de semoule. Ne pas se laisser abattre, la lavoration des oeufs dans l’appareil et l’huile de coude va le rendre lisse par la suite).

Rajouter un jaune d’oeuf à la fois et bien travailler, toujours dans le bain-marie, au fouet.

Réserver hors bain-marie la masse de chocolat qui sera bien lisse. Si la masse vous semble trop épaisse, ajouter quelques cuillères de crème.

Battre dans un cul de poule (ou autre) les blancs à neige. Attention: le fouet doit rester sur le fond dans un mouvement rapide d’allée-venue. La neige doit être bien compacte. Elle est prête quand elle fait le fil.

Avec une spatule, rajouter 1/3 du blanc dans le chocolat tiède. Travailler lentement depuis le bas vers le haut, jusqu’à obtenir un appareil régulier.

Mettre le deuxième tiers et poursuivre l’incorporation des blancs en neige. La dernière portion (maintenant l’appareil est facile à travailler) peut être incorporé avec un fouet, mais toujours en travaillant avec précaution (le but est de maintenir les bulles d’air emprisonnée dans les blancs).

Portionner dans dans des terrines ou verres à dessert (bon, la j’en ai fait pour cinq, mais les proportions sont faciles à calculer…)

Bon appétit.

Evidemment, les frites maison sont à préférer, mais on peut également recourir à des frites congelées qui ont l’avantage d’être déjà partiellement cuites.

Moules (4 personnes)
Préparation : 10 min, cuisson 5 min

2-3 l de moules (préférer les petites Bouchot)
5 dl vin blanc sec
3-4 oignons
3-4 échalotes
2-3 branches de céleri
1-2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
50 g beurre
Thym, poivre, 1-2 feuilles de laurier

Couper oignon, échalotes et céleri et petits dès. Peler la gousse d’ail et l’écraser.

Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre. Rajouter les oignons, échalotes, céleri ail et faire revenir sans laisser brunir.

Verser les moules qui auront été préalablement débarrassées des barbes et nettoyées. (Suivant leur provenance, on peut les égorger dasn de l’eau fraiche ev. salée pendant 30 min. Les réserver dans un seau avec un poids dessus). Mettre le laurier et une demie cc de thym et le persil haché grossièrement. Tourner les moules dans la casserole avec une cuillère en bois. Verser le vin blanc et laisser partir le bouillon à couvert.

Laisser cuire quelques minutes en tournant les moules.

Servir aussitôt avec les frites. Attention, il reste de l’alcool dans la soupes des moules qui est très bonne à consommer.

* * *

Frites
Préparation: 20 min, cuisson: 20 min

1 kg de pommes de terre de type Bintje (farineuses)
huile de friture
sel

Les laver à nouveau et bien les sécher dans un tissu propre.

Les faire cuire une première fois dans l’huile chauffée à 150°C (blanchir), pendant 7 à 8 minutes. Il ne faut pas surcharger la friteuse, quitte à perdre trop de chaleur: pour 1 kg de pommes de terre, cuire 1/3 des frites à la fois.

Réserver les frites, le temps de prendre l’apéro ou de préparer le reste du repas.

Au moment de rajouter le vin sur les moules, cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 190°C pendant environ 3 mn (elles doivent être croustillantes sans être dures).

Servir les frites aussitôt, accompagnées d’une salière: je déconseille de les saler à l’avance, car, d’une part, les frites ramollissent alors, et d’autre part, on a tendance à trop saler, ce qui n’est pas très sain. De cette manière, chacun sale comme il veut.

Note: traditionnellement, les frituriers belges utilisent du blanc de bœuf (le pendant du saindoux du port), parfois additionné de graisse de porc ou de mouton, ce qui donne leur goût particulier aux “frites de friture”. Pour ma part (et aussi parce que c’est assez difficile de trouver du blanc de boeuf) et par commodité, je préfère l’huile, de friture. Comme alternative, on peut utiliser de la graisse de coco, utilisée (en principe), pour préparer la fondue bourguignonne.

Bon appétit.

Peut être la notion de yogourt grec est connu: il s’agit d’un yogourt auquel on a extrait une partie du sérum. Si on pousse l’idée plus loin, on peut arriver à obtenir une sorte de fromage blanc de yogourt. C’est une spécialité du moyen orient, que l’on retrouve dans la cuisine libanaise: le lebeth.

Une des choses qu’il faut apprendre quand on travaille avec le lait, et d’autant plus si le lait est cru, est le travail propre. Même qu’il faut être maniaque! Le travail en condition de propreté absolue s’apprend en même temps que les produits du lait deviennent complexes.

Ici, il s’agit de stériliser une étamine qui permet de séparer le sérum de la partie solide du yogourt.

Le fromage blanc de yogourt, ou leben ou lebeth ou lebeneth

préparation: 15 min + 12h

500 ml de yogourt nature (maison ou du commerce)

Comme étamine, on peut acheter des couches en coton dans n’importe quel grande surface ou alors (plus cher) des étamine de cuisine en lin. Commencer comme moi avec des couches. La taille n’est pas importante, mais doit être ne relation des quantité travaillées.

Mouiller sous l’eau froide et essorer. Mettre dans une casserole et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition et maintenir quelques minutes.

Verser dans une passoire et récupérer les quatre coins que l’on dispose dans quatre direction pour ouvrir l’étamine.

Sans manipuler l’étamine (il n’est pas nécessaire de l’essorer), verser le yogourt au centre.

Regrouper les quatre coins et les lier avec de la ficelle de cuisine.

passer une tige en bois (une cuillère en bois ou, comme moi, une baguette (couvert asiatique) dans les ouvertures et suspendre au dessus d’un pot, d’une jatte, d’un bol et laisser égoutter durant une nuit.

Récupérer le lebeth et le saler si on veut le conserver. Il faudra veiller à amalgamer doucement, quitte à voir le fromage se liquéfier.

A partir de maintenant, on peut, avec le sel, rajouter des arômes, comme la ciboulette en été ou l’ail de l’ours en fin hiver. Tartiné sur du pain, c’est un vrai régal.

Si on enrichi le lebeth frais (donc avant l’ajout de sel) avec un peut de crème liquide pour une consistance plus moelleuse, on peut y rajouter du miel ou de la confiture du figues pour un dessert gourmand… de type yogourt grecque.