trezzini

On ne peut imaginer de tajine sans citrons confits. Une solution est de les acheter chez l’épicier nord africain selon les besoins (ce n’est pas bien cher), une autre est de les faire maison, la recette est fort simple.

Ceci étant, en navigant sur internet pour trouver une recette, on se rend vite compte que une recette de départ est copiée de blog en blog par d’autre personnes, sans même se donner la peine d’apporter une touche personnelle. A croire que les “sous-auteurs” n’ont même pas essayé la recette. Si on est souvent devant du n’importe quoi, certains sites sont particulièrement bien faits et entretenus: un qui a toute ma sympathie et qui, au fond, suit le même objectifs que ma modeste contribution, soit proposer la cuisine familiale de tous les jours est celui d’Antoinette. Bravo.

D’autres sites compilent et annotent (ici) les recettes recensées sur le net, mais là, il y a à boire et à manger, si j’ose.

J’ai donc utilisé un citron confit pour faire mon tajine. Citron excellent par ailleurs que j’ai acheté chez l’épicier. Mais, les produire soi même n’est pas très difficile. Je m’y suis donc attelé.

Citrons confits
Préparation: 15 min, temps de maturation: 4 semaines

6-8 beaux citrons bio + jus d’un citron
1 CS sel par citron (env. 80-100g)
mélange d’épices (facultatif): dans mon cas 1cc de poivre blanc et 2cc de graines de coriandre

Avant les opérations, porter à ébullition 1 litre d’eau (j’utilise mon bouilloire) qui aura tiédi au moment de l’utilisation.  

Les 6-8 citrons rentrent bien dans un bocal de conserve d’un litre et demi. Pour bien commencer, stériliser le bocal (je le met avec un fond d’eau dans une grande casserole à vapeur et je porte à pression pendant 2-3 minutes.

Bien frotter les citrons avec une brosse naturelle (même si biologiques, ces agrumes ont voyagé et ramassé plein de poussière).

Inciser profondément les citrons sur un côté (faire des poches).

Mélanger sel et épices et mettre l’équivalent d’une cc dans chaque fente. S’aider avec les doigts.

Mettre dans le bocal bien serré. Rajouter le jus d’un citron et le reste du sel et des épices. couvrir avec l’eau ébouillantée.

Marquer la date de préparation sur le bocal et oublier pendant un mois dans une armoire de cuisine.

Voilà, c’est comme ça simple.  

J’ai déjà posté plusieurs recettes Nord Africaines (couscous, falafels, taboulé, …). J’aime cette cuisine pour sa simplicité mais aussi les arômes très variés qu’elle amène. En tout cas, des arôme qui lui sont typiques, et al caractérisent.

Une des grandes traditions est la cuisine dans la tajine, un plat en terre cuite avec un couvercle conique qui permet une cuisine à l’étuvée et mijotée de grande qualité. A l’air libre, le plat est posé sur la braise, dans des conditions plus “domestiques” on peut utiliser le gaz. Dans le pire des cas, le four fait l’affaire et finalement, et en l’absence d’une tajine, une poêle est également tout à fait satisfaisante.

Parce que ma tajine a une capacité réduite (deux personnes), je me suis orienté vers une poêle. Pour la présentation, je pourrais toujours utiliser mon plat de gré (chauffé au four!) pour impressionner les convives.

Tajine de poulet au citron confit
4 personnes, préparation: 15 min (+ au moins 1 heure de repos pour la marinade de viande) , cuisson: 45-60 minutes.

4 cuisses de poulet
un citron confit
2 oignons moyens
4-6 gousses d’ail
une petite boite de pelati
2 CS de persil
2CS de risin sec de Corinthe
2CS de pignons
2 CS de vert de coriandre + racines (facultatif)  
2 poignées de pois chiche qui on aura laissé s’hydrater durant la nuit

Marinade:
2-3 CS huile d’olive
1CS de Ras-el-Anout
1cc de piments secs
1CS de cumin
1cc de gingembre sec moulu
safran (une pincée)
sel

Enlever la peau des cuisses et couper à la hauteur du genou. Réserver.

Préparer dans un bol la marinade en mélangeant les diverses épices broyées. Saler et bien napper les cuisses. Couvrir avec une feuille de conservation et laisser reposer 1 heure au moins (mieux durant la nuit dans le frigo).

Chauffer une CS d’huile d’olive dans une poêle (acier ou fonte) et y poser le poulet qui ne doit pas frire. Rajouter les gousses d’ail fendues en deux et les oignons coupés selon votre fantaisie.

Rajouter les tomates, le citron confit fendu en quatre, les pois chiches (par souci d’une cuisson idéale, je les cuits à part dans un autocuiseur pendant 15 minutes, mais ce n’est pas nécessaire), le persil et mouiller avec 2-3 dl d’eau bouillante. Remuer et rectifier avec le sel si nécessaire. Rajouter à mi-cuisson les raisins secs et les pignons.

Laisser mijoter doucement à couvert 45 minutes à 1 heure. En fin de cuisson, rajouter la coriandre. Elle ne doit pas cuire, quitte à perdre toute sa saveur.

S’accompagne super bien avec du riz en blanc, des patates ou du couscous et des légumes cuits à la vapeur.

Je dédie la recette à Olivia, qui m’a fait découvrir (et offert au passage) un couscous aromatisé (voir photo en haut) qui est un vrai régal. Ce site ne fait pas de pub, mais vous avez des yeux pour relever la marque…

bon appétit.

Les vaudois sont fameux pour quelques spécialités de charcuterie. Entre les plus connues, la saucisse au choux (utilisé pour le fameux papet vaudois) et le saucisson vaudois.

Le saucisson vaudois se prête pour une préparation gourmande que l’on déguste tiède ou froid autour d’un bon verre soit à la maison soit à la campagne.

Saucisson vaudois en brioche
préparation pâte à brioche: 15 min + 2-3h de repos, cuisson: 30-40 minutes au four à 180°C

Brioche
300 g de farine
3 oeufs
2 dl lait
100 g beurre
1 sachet de levure
1/2 cc sel
1  cc sucre
2 sachets de safran

Saucisson
un saucisson vaudois
1 gros oignon
1 CS de moutarde
1/2 cc paprika
poivre
1 cc de marjolaine séchée

On commence par préparer une pâte à brioche: à la main: on verse la farine sur le plan de travail avec le sel, le sucre, le safran et la levure, on mélange et on fait une fontaine. Dans une petite casserole, on laisse fondre doucement presque complètement le beurre. On rajoute le lait qu’on laisse également tiédir. On y rajoute les oeufs (ayant gardé à côté la moitié d’un jaune pour dorer la brioche). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse (elle doit être bien malléable).  

Avec le robot: mettre la farine, sel, sucre, safran et levure dans le robot et procéder pour la partie liquide comme ci-dessus. Rajouter à la partie sèche de pétrir et laisser travailler 10 minutes.

Finir à la main et former une boule qu’on (re)met dans le bol pour laisser lever, couvert d’un linge humide, au chaud pendant 2-3 heures (le volume doit avoir doublé). Les vrais pros laissent travailler la pâte au frais (frigo) durant la nuit.

Pendant que la pâte lève, mettre le saucisson dans une casserole d’eau que l’on porte à 80°C au maximum. On laisse pocher 30 minutes. Préchauffer e four à 180°C.

Râper ou hacher très finement l’oignon et mélanger avec les autres épices. Préparer un moule de 24 cm et chemiser avec du papier sulfurisé.

Sortir le saucisson de l’eau et laisser reposer sur une planche pendant 5 minutes.

Pendant ce temps (la pâte à brioche a levé au moins au double du volume), l’aplanir pour former un rectangle d’env. 1 cm d’épaisseur.

Peler la saucisse et la naper avec les épices. La poser sur la pâte et fermer (côtés puis les bouts). Mettre avec la partie soudée vers le bas dans le moule. Dorer avec le reste du jaune d’oeuf et mettre au fous pendant 30 minutes (contrôler si suffisant, év. prolonger de quelques minutes).

Laisser tiédir et servir avec une bonne salade de saison.

  

Je n’ai pas invité Julian uniquement pour qu’il m’enseigne à faire le clafoutis à la cerise, mais pour un petit repas du soir. L’idée est qu’il puisse reproduire la recette une fois chez lui ou avec d’autres personnes. Le choix est tombé sur des saltimbocca accompagnés de nouilles aux oeufs et carottes.

Saltimbocca à la romaine avec nouilles à l’oeuf et bâtonnets de carottes cuites
4 personnes, préparation: 20 min, cuisson totale 20 minutes

Viande
4-6 tranches de filet de porc (que je préfère au veau)
8-12 tranches de speck (mais ça peut être du jambon cru ou du lard)
4-6 feuilles de sauge
sel et poivre
des cure-dents
beurre pour frire

Pâtes
120-150 g de pâte à l’oeuf
sel

Carotte
400 g carottes
une noix de beurre
1 cc de farine
1 dl d’eau
sel

Mettre une casserole d’eau à cuire.

Demander au boucher de couper des tranches de filet de porc d’env. 6-8 mm. Les disposer sur une planche propre et les saler légèrement (le speck est déjà salé) et poivrer des deux côtés. Faire une petite place du la planche et poser côte à côte deux tranches de speck. Poser perpendiculairement la tranche de filet et décorer d’une feuille de sauge. Replier le speck sur la viande et la sauge et fixer le tout avec un cure-dent de manière à ce qu’à la cuisson, le speck ne puisse pas partir. Réserver sur une assiette.

Peler les carottes et les découper en bâtonnets (env. 1 x 1 x 5 cm).

Dans une casserole, mettre une noix de beurre à fondre et rajouter les carottes. Remuer et laisser saisir quelques minutes. Saupoudrer avec la farine et incorporer. Déglacer avec un dl d’eau, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux à couvert pendant 15 minutes. Quand elles sont tendres, éteindre la plaque et les laisser dessus, toujours couvertes, pour les réserver au chaud.

L’eau des pâtes est maintenant en ébullition. Saler et mettre les pâtes. S’il s’agit de nids comme dans la photo, il faut les défaire avec une fourchette au bout de quelques minutes de cuisson, pour qu’elles ne collent pas. Suivre le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. En fin de cuisson, égoutter et réserver dans un plat de service ou un bol, éventuellement en aromatisant avec une noix de beurre frais que l’on mélange soigneusement (toujours pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres. Si en avance sur les autres préparations, réserver au four à 60°C.

Dans une sauteuse, mettre du beurre à frire et faire fondre. Saisir la viande dans le beurre très chaud 1 minute. par côté. Baisser la température de la plaque (7/10) et continuer la cuisson encore pendant 2 minutes par côté. Terminé. Réserver au chaud (four à 60°C), si carottes et ou les pâtes ne sont pas encore prêtes.

On peut préparer une sauce pour les pâtes. Pour ce faire, il faut déglacer la sauteuse. On veillera à évacuer les reste matière grasse (verser sur du papier ménage, pas directement dans l’évier). Remettre sur la plaque et verser un dl de vin blanc. Avec une spatule, décoller éventuellement les sucs collés sur le fond de la sauteuse. Rajouter un dl de crème et faire partir le bouillon. Eteindre la plaque et laisser bouillir pendant 1-2 minutes. Rectifier avec du sel et poivre. Récupérer la sauce dans un petit bol.

Porter toutes les pitances à table. Bon appétit.