trezzini

Ça fait un certain temps, j’ai goûté chez un indien à Cologne une préparation à base d’épinards et un fromage que j’ai pris pour du touffu. J’ai essayé à maintes reprises de refaire cette spécialité avec des galettes de lait de soya de toute provenance. Mais rien, impossible d’approcher le résultat. Et puis, un jour, je tombe sur un article sur le panir, le “touffu indien” que du touffu n’a rien du tout.

Il s’agit “simplement” d’une forme de conservation du lait adapté au pays chauds, ou l’affinage et la conservation du fromage est impossible et ou les quantités de lait sont limités. Il ne demande pas de produits ou d’outillages particuliers, juste le lait et un acide, jus de citron ou vinaigre et naturellement, les outils usuels de cuisine.

Panir, le fromage frais indien
Préparation: 30 min, égouttage et pression: 6h (ou la nuit)

2 l lait
2 citron
1/2 cc sel

Mettre le lait dans une casserole d’acier (attention, éviter autant faire se peut l’aluminium, surtout si on utilise un acide) et porter lentement presque à ébullition en remuant avec une cuiller en bois, au alentour des 90°C (contrôler avec un thermomètre de cuisine, indispensable pour plusieurs préparations). Dans mon cas, je travaille dans un stérilisateur à bain-marie.

Rajouter le sel (cela permet une plus longue conservation, qui ne doit pas excéder la semaine, malgré tout).

Presser les deux citrons et les passer au tamis fin pour enlever la pulpe. Rincer le tamis avec un verre d’eau bouillante en veillant à garder tout le liquide.

Hors du feu, verser le jus de citron dilué dans le lait en remuant doucement avec une cuiller. Le lait caille quasiment de suite.

Laisser reposer quelques minutes. Récupérer le caillé avec un tamis et transvaser dans une faisselle (on les récupère en achetant la Ricotta dans les grandes surfaces) surélevée pour que le sérum puisse s’écouler.

A ce propos, je recommande vivement de récupérer le serum. En conserver un verre au frigo pour la préparation successive du Panir. Avec le reste, préparer un Dhal (lentille) à l’utilisant à la place de l’eau. Juste magnifique. Si les lentilles, ce n’est pas votre truc, on peut également utiliser le sérum pour une soupe, ou tout autre préparation qui demande un liquide.

Sur la masse, poser un verre à conserve rempli d’eau (dans mon cas des haricots noirs) emballé dans un sachet de conservation (hygiène oblige) et laisser purger pendant au moins 6 heures (moi, je prépare le fromage le soir et laisser presser la nuit). On récupère (en fonction de la durée de la pression) env. 2-300g de Panir par litre de lait.

Recupérer le Panir et le conserver couvert avec de la feuille de conservation (il sèche facilement) sur une assiette au frigo.

Faut juste encore l’aprêter, mais ça c’est pour un autre post…

On ne peut imaginer de tajine sans citrons confits. Une solution est de les acheter chez l’épicier nord africain selon les besoins (ce n’est pas bien cher), une autre est de les faire maison, la recette est fort simple.

Ceci étant, en navigant sur internet pour trouver une recette, on se rend vite compte que une recette de départ est copiée de blog en blog par d’autre personnes, sans même se donner la peine d’apporter une touche personnelle. A croire que les “sous-auteurs” n’ont même pas essayé la recette. Si on est souvent devant du n’importe quoi, certains sites sont particulièrement bien faits et entretenus: un qui a toute ma sympathie et qui, au fond, suit le même objectifs que ma modeste contribution, soit proposer la cuisine familiale de tous les jours est celui d’Antoinette. Bravo.

D’autres sites compilent et annotent (ici) les recettes recensées sur le net, mais là, il y a à boire et à manger, si j’ose.

J’ai donc utilisé un citron confit pour faire mon tajine. Citron excellent par ailleurs que j’ai acheté chez l’épicier. Mais, les produire soi même n’est pas très difficile. Je m’y suis donc attelé.

Citrons confits
Préparation: 15 min, temps de maturation: 4 semaines

6-8 beaux citrons bio + jus d’un citron
1 CS sel par citron (env. 80-100g)
mélange d’épices (facultatif): dans mon cas 1cc de poivre blanc et 2cc de graines de coriandre

Avant les opérations, porter à ébullition 1 litre d’eau (j’utilise mon bouilloire) qui aura tiédi au moment de l’utilisation.  

Les 6-8 citrons rentrent bien dans un bocal de conserve d’un litre et demi. Pour bien commencer, stériliser le bocal (je le met avec un fond d’eau dans une grande casserole à vapeur et je porte à pression pendant 2-3 minutes.

Bien frotter les citrons avec une brosse naturelle (même si biologiques, ces agrumes ont voyagé et ramassé plein de poussière).

Inciser profondément les citrons sur un côté (faire des poches).

Mélanger sel et épices et mettre l’équivalent d’une cc dans chaque fente. S’aider avec les doigts.

Mettre dans le bocal bien serré. Rajouter le jus d’un citron et le reste du sel et des épices. couvrir avec l’eau ébouillantée.

Marquer la date de préparation sur le bocal et oublier pendant un mois dans une armoire de cuisine.

Voilà, c’est comme ça simple.  

J’ai déjà posté plusieurs recettes Nord Africaines (couscous, falafels, taboulé, …). J’aime cette cuisine pour sa simplicité mais aussi les arômes très variés qu’elle amène. En tout cas, des arôme qui lui sont typiques, et al caractérisent.

Une des grandes traditions est la cuisine dans la tajine, un plat en terre cuite avec un couvercle conique qui permet une cuisine à l’étuvée et mijotée de grande qualité. A l’air libre, le plat est posé sur la braise, dans des conditions plus “domestiques” on peut utiliser le gaz. Dans le pire des cas, le four fait l’affaire et finalement, et en l’absence d’une tajine, une poêle est également tout à fait satisfaisante.

Parce que ma tajine a une capacité réduite (deux personnes), je me suis orienté vers une poêle. Pour la présentation, je pourrais toujours utiliser mon plat de gré (chauffé au four!) pour impressionner les convives.

Tajine de poulet au citron confit
4 personnes, préparation: 15 min (+ au moins 1 heure de repos pour la marinade de viande) , cuisson: 45-60 minutes.

4 cuisses de poulet
un citron confit
2 oignons moyens
4-6 gousses d’ail
une petite boite de pelati
2 CS de persil
2CS de risin sec de Corinthe
2CS de pignons
2 CS de vert de coriandre + racines (facultatif)  
2 poignées de pois chiche qui on aura laissé s’hydrater durant la nuit

Marinade:
2-3 CS huile d’olive
1CS de Ras-el-Anout
1cc de piments secs
1CS de cumin
1cc de gingembre sec moulu
safran (une pincée)
sel

Enlever la peau des cuisses et couper à la hauteur du genou. Réserver.

Préparer dans un bol la marinade en mélangeant les diverses épices broyées. Saler et bien napper les cuisses. Couvrir avec une feuille de conservation et laisser reposer 1 heure au moins (mieux durant la nuit dans le frigo).

Chauffer une CS d’huile d’olive dans une poêle (acier ou fonte) et y poser le poulet qui ne doit pas frire. Rajouter les gousses d’ail fendues en deux et les oignons coupés selon votre fantaisie.

Rajouter les tomates, le citron confit fendu en quatre, les pois chiches (par souci d’une cuisson idéale, je les cuits à part dans un autocuiseur pendant 15 minutes, mais ce n’est pas nécessaire), le persil et mouiller avec 2-3 dl d’eau bouillante. Remuer et rectifier avec le sel si nécessaire. Rajouter à mi-cuisson les raisins secs et les pignons.

Laisser mijoter doucement à couvert 45 minutes à 1 heure. En fin de cuisson, rajouter la coriandre. Elle ne doit pas cuire, quitte à perdre toute sa saveur.

S’accompagne super bien avec du riz en blanc, des patates ou du couscous et des légumes cuits à la vapeur.

Je dédie la recette à Olivia, qui m’a fait découvrir (et offert au passage) un couscous aromatisé (voir photo en haut) qui est un vrai régal. Ce site ne fait pas de pub, mais vous avez des yeux pour relever la marque…

bon appétit.

Les vaudois sont fameux pour quelques spécialités de charcuterie. Entre les plus connues, la saucisse au choux (utilisé pour le fameux papet vaudois) et le saucisson vaudois.

Le saucisson vaudois se prête pour une préparation gourmande que l’on déguste tiède ou froid autour d’un bon verre soit à la maison soit à la campagne.

Saucisson vaudois en brioche
préparation pâte à brioche: 15 min + 2-3h de repos, cuisson: 30-40 minutes au four à 180°C

Brioche
300 g de farine
3 oeufs
2 dl lait
100 g beurre
1 sachet de levure
1/2 cc sel
1  cc sucre
2 sachets de safran

Saucisson
un saucisson vaudois
1 gros oignon
1 CS de moutarde
1/2 cc paprika
poivre
1 cc de marjolaine séchée

On commence par préparer une pâte à brioche: à la main: on verse la farine sur le plan de travail avec le sel, le sucre, le safran et la levure, on mélange et on fait une fontaine. Dans une petite casserole, on laisse fondre doucement presque complètement le beurre. On rajoute le lait qu’on laisse également tiédir. On y rajoute les oeufs (ayant gardé à côté la moitié d’un jaune pour dorer la brioche). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse (elle doit être bien malléable).  

Avec le robot: mettre la farine, sel, sucre, safran et levure dans le robot et procéder pour la partie liquide comme ci-dessus. Rajouter à la partie sèche de pétrir et laisser travailler 10 minutes.

Finir à la main et former une boule qu’on (re)met dans le bol pour laisser lever, couvert d’un linge humide, au chaud pendant 2-3 heures (le volume doit avoir doublé). Les vrais pros laissent travailler la pâte au frais (frigo) durant la nuit.

Pendant que la pâte lève, mettre le saucisson dans une casserole d’eau que l’on porte à 80°C au maximum. On laisse pocher 30 minutes. Préchauffer e four à 180°C.

Râper ou hacher très finement l’oignon et mélanger avec les autres épices. Préparer un moule de 24 cm et chemiser avec du papier sulfurisé.

Sortir le saucisson de l’eau et laisser reposer sur une planche pendant 5 minutes.

Pendant ce temps (la pâte à brioche a levé au moins au double du volume), l’aplanir pour former un rectangle d’env. 1 cm d’épaisseur.

Peler la saucisse et la naper avec les épices. La poser sur la pâte et fermer (côtés puis les bouts). Mettre avec la partie soudée vers le bas dans le moule. Dorer avec le reste du jaune d’oeuf et mettre au fous pendant 30 minutes (contrôler si suffisant, év. prolonger de quelques minutes).

Laisser tiédir et servir avec une bonne salade de saison.