trezzini

Il est tradition dans beaucoup de familles de demander au fêté ce qu’il désire manger comme repas. Mon plat favori est la choucroute à l’hongroise (on m’a fait remarquer que le mot “choucroute” représente le doublement du même nom en deux langues : chou et Kraut. Plus probablement, il s’agit d’une adaptation phonétique de sauer - allemand pour aigre- qui est devenu chou et Kraut -l’allemand pour chou - qui est devenu croute), recette que j’ai déjà publiée.

Numa, le benjamin, a, avec un mois en avance, annoncé que cela serait de la chasse et des Knöpfli (spécialité autrichienne (?)).

Je me suis donc exécuté en optant pour le civet.

Devant l’étal d’un grossiste dont je tairais le nom mais qui commence par ali et fini par gro, j’étais embêté: que choisir entre un civet de lièvre, de chamois, de cerf, de chevreuil ou de sanglier. J’ai donc téléphoné à junior qui n’a pas hésité: sanglier.

Avec la charge professionnelle, je n’ai pas fait à temps à préparer le civet moi-même. J’ai donc acheté une confection de restaurant de 5kg de civet de sanglier en me disant que une fois écarté les morceaux trop gras ou avec trop de tissu conjonctif, et en spéculant avec un petit reste à chauffer durant la semaine, il ne resterais pas de trop.

Civet de sanglier à la mode du chasseur

pour 6 personnes (raisonnables), préparation 30 minutes, cuisson 1.5h-2h à petit feu

1.5 kg de viande ayant déjà passé quelques jours dans le civet
le jus du civet
les legumes du civet
huile (ou du beurre clarifié)
sel
farine (pour le roux)
vin s’il faut compléter

Garniture:  

200 g de lard fumé
200 g de chanterelles
200 g de petits oignons

Première surprise: La confection contient effectivement 4 kg de viande pour un kg de civet comme annoncé sur la boite. Les légumes sont emballés à part. Deuxième surprise: impossible de trouver la moindre trace de graisse ou de déchet. C’est 4 kg de viande de grande qualité. Suis soufflé et ça doit être la première fois que cela m’arrive. Comme quoi, les professionnels ont accès à des produits d’une autre qualité que les “petits consommateurs” qui font leur emplettes dans les grandes surfaces. Le prix est également tout a fait raisonnable puisque j’ai payé la confection quelque CHF 70.- (€ 50.-). Bon, il me restera plus comme reste pour la semaine…

Passer au mixer et par un chinois ou un tamis pour séparer les scories.

C’était servi avec des choux rouges, des choux de Bruxelles cuits à l’eau puis sauté dans une poêle et des demie poires cuites dans du vin (préparation le jour avant, puis chauffées au fours) et de la marmelade d’airelle.

Délicieux, mais un peu long et compliqué à faire (mais le résultat en vaut la chandelle), les knöpfli sont un accompagnement idéal pour toute viande braisée ou civet (donc avec une sauce onctueuse). On peut les préparer à l’avance et les réchauffer au dernier moment dans une cuillère de matière grasse dans une sauteuse (c’est ce qui se fait dans la grande restauration).

Sur le fond, la recette est la même que pour des pâtes à l’oeuf (farine de blé dur et oeufs) sauf pour l’ajout d’un liquide (lait ou eau) qui rend la pâte fluide ce qui permet de la faire tomber à goutte - à petits boutons, le français pour Knöpfli - dans l’eau salée pour les cuire.

Plusieurs variantes sont possibles, en mélangeant les types de farine (j’utiliser volontiers le tiers de farine de châtaignes) ou en variant la coloration (par exemple en utilisant du jus de betteraves rouges à la place du lait ou de l’eau).

Knöfli
6 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson : quelques minutes

400 g de farine de blé dur (ou 250 g de farine de blé et 150 g de farine de châtaignes passée au tamis)
4 oeufs
sel
env. 2 dl de liquide (de préférence du lait ou de petit lait, mais l’eau convient également)

Dans un récipient, mettre la farine et y casser les oeufs, mettre une 1/2 cc de sel et le liquide. Battre avec une cuillère en bois pendant 20 minutes, en brassant du bas vers le haut de manière à y incorporer de l’air. J’ai la chance d’avoir un robot, je ne m’en prive donc pas. PAr contre, j’ai battu la masse à knöpfli assez souvent dans mon jeune âge, ma mère me laissant volontiers faire. La pâte doit se détacher de la cuillère en bois par lambeaux.

Laisser reposer 10 minutes pendant qu’on porte une casserole d’eau salée à ébullition.

Dans un passe-vitte avec un fond à large trous ou un ustensile à knöpfli, mettre une louche de pâte et la faire tomber dans l’eau bouillante (faut laisser la plaque à son maximum, puisque avec la pâte, l’eau baisser la température, ce qu’il faut minimiser).

Dès qu’ils montent à la surface, laisser quelques secondes. Ils sont prêts à être récupérés avec une louche à trous.

Pour arrêter la cuisson (et puisque je prépare le tout à l’avance, puisqu’il y a passablement de choses à nettoyer), je remplis l’évier d’eau froide dans lequel je pose une passoire. Je verse les knöpfli que je récupère de la casserole - déplacée de la plaque pour que l’eau ne s’agite pas.

Je sors maintenant la passoire avec les knöpfli et les laisse égoutter quelques minutes. Pendant ce temps. je ramène l’eau à ébullition et je prépare la prochaine portion de pâte. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y a plus de pâte.  

Je reserve les knöpfli dans une vaisselle.

Le grand jour (si on prépare le matin, le même), on chauffe dans une sauteuse 2CS d’huile ou 30 g de beurre. On fait brunir tout doucement les knöpfli.

La masse prête de knöpfli peut se congeler ou se conserver au frigo quelques jours couverte avec un film plastique.

J’adore le paprika. La variété hongroise que l’on peut trouver dans les coins “ethno” des grandes surfaces permet de préparer des mets qui se rapprochent à la cuisine hongroise. Le goulash est très typique et largement répandu au point qu’il est associé à la Hongrie et on peut le trouver depuis le bistroquet au grand restaurant.  

Goulash à la hongroise

6 personnes, préparation: 30 min, cuisson 2h-2.5h

1.5 kg de viande de porc du cou (elle et bien entremêlée ce qui va à ravir pour cette recette).

1-1.5 kg d’oignon

1-2 poivron rouges

2 CS de condensé de tomate

2 CS de poudre de paprika doux

2 piments secs (facultatif) pour rehausser. Il faut les laisser entier si on veut un piquant discret.

1 CS de farine

5 dl de vin blanc sec (un tokay de préférence, mais un indigène fera l’affaire)

1 cc de graines de cumin

beurre ou huile pour faire frire la viande et les oignons

sel

1 pot de crème acidulée (facultatif)

Dans une casserole en fonte, mettre 1-2 CS d’huile (ou 40g de beurre) à chauffer doucement. Même chose dans une poêle.

Préparer les oignons en les coupant grossièrement.

Rajouter dans la casserole. Laisser rissoler doucement. Les oignons ne doivent pas brunir. Ajouter les poivrons, également coupés grossièrement.

Couper la viande en dès (je préfère faire moi-même, mais on peut demander au boucher).

Faire dorer sur tout les côté dans la matière grasse bien chaude. Travailler par petites quantités pour que la température ne baisse pas trop et la viande perde son jus.

Rajouter dans la casserole et mélanger avec les oignons.

Rajouter un peut l’huile dans la poêle et faire un brun avec une CS de farine.

Déglacer avec un verre de vin et rajouter dans la casserole ou on aura également mis 2 CS de concentré de tomate, 2 CS de paprika et 1 cc de graines de cumin.

Bien mélanger et rajouter le reste de vin (év. en passant par la poêle pour enlever les restes de brun).

Compléter avec de l’eau pour que viande et oignons soient couvert. Saler.

Cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant deux heures. La sauce reste assez épaisse.

On peut facilement préparer le goulash le jour avant (ou même deux). Réchauffé, il est encore meilleur. Il convient donc avoir des restes pour se régaler une deuxième fois )

En fin de cuisson, et si personne est allergique au lactose finir avec la crème acidulée. Mais on peut également la mettre dans un bol et la laisser à disposition sur la table pour que les convives se servent seuls.

Super avec des patates, du riz cuit en blanc ou, comme nous allons le manger lors du repas qui suit cette recette, avec des nouilles à l’oeuf faites maison et des choux-fleurs.

Pour ceux qui connaissent, les tomates séchées à l’huile sont un accompagnement magnifique de mozzarrella, ou exquises tous simplement sur un morceau de pain frais. Mais pas toutes les tomates séchées à l’huile et à priori celle vendue en grandes surfaces, sont de première qualité. Alors, pourquoi pas les préparer soi-même?

L’idéal est d’avoir un jardin au sud des alpes, ou la tomate se laisse cultiver facilement et en quantité. Sous nos latitudes (Lausanne), on peut se rabattre sur des tomates du marché, mais c’est pas la même chose. Avec les tomates bien mûres on fait soit la passatella, la sauce de tomates, soit on les fait sécher tranchées en deux sur un séchoir. Mais bon, ça aussi, n’est pas toujours possible.

On trouve régulièrement sur les marché d’été des tomates séchées. Il faut bien les choisir: elle ne doivent pas être cartonneuses (probablement de l’année précédente, ni présenter ou avoir un goût de moisissure. Donc, ne pas se priver de goûter… Les tomates séchées sont salées, ce qui ne devrait pas être un problème.

Tomates séchées à l’huile d’olive parfumée
Pour un bocal - Préparation: 10 minutes (mais il faut attendre entre les étapes); cuisson: -

100 g de tomates séchées
2-3 gousses d’ail
1 CS d’origan séché
1-2 dl d’huile d’olive
une pincée de sel
1  CS de vinaigre de vin

Tromper les tomates dans de l’abondante eau bouillante ajoutée du vinaigre. Laisser reposer une heure (ou moins ou plus en fonction de la tendreté recherchée de la tomate).

Egoutter et poser sur du papier ménage pour bien enlever l’excès de liquide en tamponnant. Laisser reposer 1 heure couvert avec du papier (pour éviter de de bêtes non désirées se posent dessus.

Mettre dans un verre sans tasser. En principe, les tomates ont perdu une grande partie du sel (utilisé pour les sécher) durant leur bain. Goûter et si nécessaire, mettre une prise ou deux de sel (mais c’est franchement pas nécessaire…).

Dans une casserole, mettre l’huile, l’ail coupé et l’origan et chauffer à env. 80°C (l’ail ne doit pas frire!!). Cette manipulation accélère le passage des arômes dans l’huile.

Verser sur les tomates et avec une cuillère, mélanger pour que ail et herbes e mélangent aux tomates.  

On peut consommer de suite, mais la préparation s’améliore avec le temps. Se conserve sans problèmes 1 mois (si on est sage…).