trezzini

La première fois que je l’ai goûté, ça doit faire il y a bientôt 40 ans en tant que gamin, c’était lors d’un voyage d’été avec mes parents sur la côte adriatique (En Emila Romania). C’était dans une “trattoria” dont je ne me souvient le nom, mais qui nous avait servi en repas principal un “bollito miste” avec une sauce verte dont le souvenir est encore parfaitement vivid.

Le Tirami sù nous a été servi en “semi freddo” soit, il avait séjourné durant quelques heures au congélateur, le temps de glacer la partie “aqueuse” (café). Le patron (il n’y avait pas foule), nous a raconté l’origine du dessert, que, même si non véridique, vaut la peine d’être rapportée (en tout cas, là aussi, ça a marqué l’imaginaire de jeune homme en devenir que j’étais).

Il semblerait que ce dessert ait été inventé par un cuisinier d’une maison close. En effet, dans ces temps, ces lieux étaient prévus pour le bien du corps dans son entier: on y mangeait, buvait, fumait, dansait et plus si affinité. Le dessert était donc fait pour donner (ou redonner) un coup de fouet à ces messieurs (la pilule bleue n’existait pas encore). Le dessert est un croisement entre le zabaglione (le jaune d’un oeuf, 1 CS de sucre et 2 cl de marsala, le tout cuit à grand coup de fouet dans un bain marie, et consommé en tant que mousse ferme), la crème double (la version italienne, le mascarpone), le café (pour ses vertus stimulantes et excitantes) ainsi que le cacao (idem). Ces deux derniers produits étaient en plus rares et réservés à une élite (donc indispensables pour un tel dessert).

Tirami sù (ma variante)
6-8 personnes, préparation: 30 min

500 g de mascarpone
6 oeufs
6 CS de sucre
4 cl de cognac
1 plaque de chocolat noir
1 paquet de biscuits cuillère

Préparer un café fort. Le verser dans une assiette creuse et le sucrer. Laisser refroidir.

Séparer les jaunes et réserver les blancs. Ajouter 6 CS de sucre cristal. Fouetter jusqu’au ruban (tout le sucre est dissout, on ne sent plus les cristaux sous les doigts).

Dans une casserole, chauffer légèrement le cognac (50ºC) et y poser deux rangées de chocolat. Laisser fondre hors feu en remuant avec une spatule.

Ajouter à la masse oeufs-sucre et mélanger. Rajouter le mascarpone et bien le travailler dans la masse.

Fouetter en neige (avec quelques graines de sel pour faciliter la manoeuvre) la moitié des blancs. Les incorporer dans la masse oeufs-sucre-choc-mascarpone. Commencer avec 1/3 du blanc et travailler délicatement avec une cuillère en bois. Puis le reste avec le fouet.

Plonger les biscuits rapidement dans le café et placer sur le fond d’un plat. Continuer jusqu’à ce que bien tapissé.

Verser la masse de crème et aplanir avec une spatule.

Râper le reste du chocolat avec une râpe à roesti (donc avec de grosses mailles).

Réserver au frigo jusqu’à la consommation (mettre un cadenas au frigo, si Mimi est dans le parages).

Je conseille de mettre le Tirami Sû en début de repas au congel et le manger en semi freddo (demi-gelé).

Quand on a la chance d’avoir un jardin, qui plus est sous la main (même si dans le cas présent, il s’agit du jardin de Piera dont nous “gardons” la maison durant nos vacances au Tessin, à Maggia), qu’on le bichonne ce qu’il faut : arrosage journalier -de préférence le matin pour rendre la vie dure aux limaces qui aiment pas le soleil - et éviter autant faire se peut les mauvaises herbes - en fait, les concurrents pour les minéraux et la lumière, il n’existe pas dans la Nature de “mauvais” - alors on peut (doit?) avoir un coin à herbes aromatiques. Une des plus gourmandes, pour moi, c’est le basilic.

Une tomate charnue (Coeur de boeuf, Rose de Bâle) du jardin (pas les réservoirs à eau insipides que nous vendent les magasins), avec un fil d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques feuilles de basilic hachée est le repas incontournable d’une journée torride de juillet ou août.

C’est naturellement également l’accompagnement idéal à un plat de pâte que l’on goûte après le coucher du soleil, quand le frais (relatif) est revenu. Alors, on écrase une dizaine de feuille de basilic, un petite poignée de pignons (1 cc), une gousse d’ail, un rien de gros sel et une belle lampée d’huile d’olive (2-3 CS) dans un mortier de marbre blanc (qu’il faut impérativement avoir dans chaque cuisine quitte à l’excommunication). On homogénéise le tout (c’est très zen), on rallonge avec quelques CS d’eau de cuisson des pâtes et on verse directement sur l’assiette des pâtes. Deux CS de pecorino romain (mais d’autres préfèrent le parmesan ou le grana, question de goût) sur le tout, on touille et on déguste. mmmmmh

Si le pesto “à la volée” est question de quelques minutes, il demande de disposer des feuilles fraîchement cueillies. Que faire pour se régaler aussi durant la mauvaise saison? Et bien, on conserve le pesto prêt à l’emploi au congélateur.

Pesto pour la conservation
Env. 10 portions pour 4 personnes, préparation: faut conter avec quelques heures…

Env. 1 kg de feuilles de basilic (branches récoltées au jardin, soit achetées en août au marché, quand elles sont le plus bon marché)
500g de pocorino romano en bloc
200g de pignons
0-20 gousses d’ail (0 si on aime pas, 20 si on aime beaucoup
5 dl huile d’olive
1 CS poivre en grains   
sel (ce qu’il faut)

En premier, réquisitionner une mère (ça accélère le travail). Il faut enlever les belles feuilles des branches de basilic, ce qui demande de la patience, mais à deux, c’est plus sympathique et on peut causer.

Laver les feuilles dans de l’eau de source (ou de robinet) et bien les essorer. La quantité de feuilles est environ d’un kg.

Mettre env. 1/4 dans un grand récipient avec l’ail (auquel on aura soigneusement enlevé la pousse), les pignons une cs de sel et 2 dl d’huile d’olive. Mixer avec un mixer tige. Alternativement, si on possède un robot mixer, on utilise celui-là.

  

Mixer en veillant de ne pas uniquement écraser vers le bas, mais de brasser la masse, en ajoutant petit à petit le reste des feuilles et de l’huile.

Pratique, facile à faire et qui a toujours un discret succès à table, le taboulé marocain (on remplace le couccous par le boulghour pour la version libanaise) est un repas complet pour des soirées d’été.

Le plus simple est de faire un tour dans le jardin et ramasser ce qui abonde en juillet-août, soit les tomates, les concombre et les oignons et le persil. Dans un coin d’ombre, il y a sûrement encore de la mente.

persil     menthe

petit concombre deviendra grand tomate verte deviendra rouge

Voilà, c’est déjà presque tout. Manque encore des citrons (mon jardin n’est pas suffisamment au sud, je dois donc les acheter), de l’huile d’olive (mais ça on DOIT le trouver dans tous les ménages) et du couscous (moi, je préfère le fin pour cette salade).

(zut, j’ai oublié de mettre le couscous dans la photo de famille)

Taboulé marocain
4 personnes, préparation: 30 minutes, repos: 2 heures

200 g de couscous fin
500 g tomates
400 g de concombre
2 oignons
2 citrons
un gros bouquet de persil à feuille large
rameau de menthe
1 dl huile d’olive
sel et poivre

Porter à ébullition 1 dl d’eau et, dans un bol, le verser sur le couscous. Le travailler entre les doigts pour que les grains ne collent pas. Rajouter l’huile et continuer à travailler.

Porter à ébullition 1 litre d’eau et y plonger quelques secondes et une à une, les tomates. Les peler. Couper longitudinalement et enlever les graines qu’on réserve dans un bol. Couper en dès de 1-2 cm. Passer dans un tamis pour récupérer directement sur le couscous le coulis et séparer les pépins et les peaux des tomates

Peler le concombre, enlever le coeur (les graines) et couper en dès d’env. 1 cm. Réserver dans un bol en les salant.

Presser les citrons et découper finement les oignons.

Ciseler sur une planche le persil et la menthe (mettre sur une planche en bois les feuilles et puis les hacher en faisant faire un mouvement de bascule au couteau à légumes (le plus grand et le plus large, un post sur les couteaux de cuisine est en préparation).

Rajouter les tomates, concombres, oignons, jus de citron et les herbes au couscous. Travailler le tout avec une cuillère. Rectifier si besoins avec du sel et donner quelques tours de moulin à poivre.

Réserver quelques heures au frigo.

Servir tel quel, avec quelques merguez au grill et c’est tout.

Ce soir, nous avons des invités: Laurent et Georgette. Ils aiment manger, mais surtout ils sont curieux des spécialités régionales. Et puisque on est en vacance au Tessin (Maggia) et que c’est mon canton d’origine, un bon plat représentatif est la polenta (semoule de maïs) avec du lapin (les mauvaises langues diront que le chat est plus caractéristique, mais il se trompent: les tessoinois adorent leurs chats en vie et non en casserole!).

Polenta et coniglio - Polenta et lapin
6 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 1h30

1 kg de polenta
1.5 kg de lapin (env. 1 lapin et demie, faut viser des restes pour le repas de demain )
2 carottes
4 branches de céleri
un bout de choux frisé (il en traînassait à la cuisine)
1 oignon
3-4 gousses d’ail
4-5 tomates
1 branche de romarin
quelques feuilles de laurier
farine
2-4 dl de vin rouge
eau
huile et beurre
sel et poivre   

Le lapin

La polenta se mange avec de la sauce (la “pocia”, en patois). Il s’agit donc de préparer une viande en sauce (mijotée). Le lapin présente une viande légère et blanche très fine que l’on néglige (trop) souvent en cuisine. Elle reste un excellent choix, aussi en cas de régime.

La préparation est simple: dans une casserole suffisamment grande, faire revenir doucement dans une noix de beurre les légumes épluchés et découpés grossièrement.

Pendant ce temps, sécher avec du papier ménage les parties du lapin (demandez au boucher de les découper) et enrober avec de la farine.

Faire brunir dans un mélange d’huile et beurre, par petites portions.

Une fois tous les morceaux du lapin dorés, préparer dans la poêle un roux (une CS de farine, que l’on fait brunir avec le reste des matière grasses). On note sur la photos que dans la casserole il y a des morceaux plus “gros”. C’est en fait les tissus gras que j’ai détachés du lapin avant de les faire griller ainsi que les rognons. Déglacer avec un bon vin rouge (2-4 dl). Rajouter de l’eau (2 dl). Passer dans un chinois dans la casserole avec la viande et les légumes.

Saler et poivrer le lapin. Mettre les odeurs (romarin et laurier).

Laisser frémir pendant 1h-1h30. Le lapin est une viande délicate qui ne mérite pas d’être cuite exagérément. Eventuellement, dégraisser la sauce, mais ce n’est pas nécessaire si on exagère pas avec les matières grasses.

La polenta

J’ai opté pour la bramata, qui n’est pas vraiment tessinoise, mais de la Valtellina, une région que Napoléon a pris aux Suisses pour l’offrir aux Habsbourgs. Sa caractéristique est qu’elle est mélangée avec de la semoule de sarrasin. La polenta tessinoise est, elle, à base de maïs uniquement, et était introuvable (on est quand même en haute saison touristique, et tous semblent apprécier les produits du terroir).

La préparation de la polenta est simple: calculer 1.5-2 l d’eau pour 500 g de semoule. Porter l’eau à ébullition et saler. Faire tomber en pluie la semoule et agiter vigoureusement (j’utilise un fouet).

Il s’agit maintenant de réduire la température de la plaque et avec une cuillère en bois, tourner la semoule régulièrement, pendant une heure (au moins). La polenta est cuite quand les grains de la semoule fondent les uns dans les autres. La masse est bien compacte.

Enlever du feu et laisser reposer 5 minutes. Redonner un tour avec la cuillère à bois.

Renverser sur une planche en bois. Eventuellement, donner une forme arrondies avec la lame d’un couteau de cuisine.

Servir à la joie des convives.

PS: La polenta est également un délice si on cache entre deux couches une belle tranche de gorgonzola. Mais, chut, je n’ai rien dit…

PS2: Le fond de la casserole sera croûtée avec du maïs (signe que la cuisson s’est correctement passée). Pour l’enlever, mettre de l’eau froide et laisser amollir pendant une nuit. Après ça, la croûte part sans problèmes.