trezzini

Etre élu d’un législatif a ses avantages: surtout si le parlement est celui d’une grande (pour la Suisse) Ville. Une Ville, qui plus est, des plus grands propriétaires fonciers du canton (vignobles, domaines, forêts, etc). Bon, faut dire que le système de milice demande des sacrifices, surtout si en plus, on siège dans une commission permanente comme celle des finances (oui, je sais, c’est doublement délicat de ces temps). Mais il y a, pour le conseiller curieux de comprendre la grande entreprise qu’est une administration, ses avantages comme je disait, notamment une large palette d’opportunités de vivre (un peu) de l’intérieure les diverses activités. Suffit généralement de poser la question. De mon expérience, on est généralement très bien reçus, tant l’administration est fière de montrer et partager ce qu’elle fait.

Ma question donc avait été : qu’est-ce le martelage (je parlais avec le chef de service plus généralement du marché du bois et j’avais entendu cette expression dans un autre contexte)? Ni un ni deux, on m’a organisé une sortie dans les bois avec un garde forestier (de la Ville), excursion à laquelle ont participé des collègues de la commission des finances et de celle de gestion, la directrice du dicastère en charge des forêts et d’un responsable cantonal. Pour une démonstration pratique. On c’est retrouvé tous dans les boisde la Ville avec les outils idoines. Je vous épargne les détails, mais il s’agit de choisir, question de gérer la forêt, son développement harmonieux et naturel (dans le cas de nos bois), la lumière au sol, etc. l’arbre que doit être abattu en hiver, en mesurer le volume (circonférence) et finalement le marteler (inciser à hauteur des yeux l’écorce et dans le temps, le marquer du symbole du propriétaire, le martel étant un outil d’un côté hache et de l’autre marteau avec un logo en relief).

Mais tant de travail (une petite heure, faut pas exagérer) demande récompense. L’équipe des gardes forestiers nous ont invité à une “grillade”. Et la grillade était une torée.

Si j’ai bien compris, cette préparation de plein air est originaire du Jura neuchâtelois. En deux mots, il s’agit de griller (du latin torere, griller d’où dérive le mot torréfaction) dans les braises du saucisson neuchâtelois ou vaudois dans notre cas, origine oblige. Avec le saucisson, on fait griller (ou torréfier?) des patates et des oignons.

La torrée
préparation: 30 minutes, cuisson: 30-45 minutes

1 saucisson vaudois pour deux personnes (mais on a reussi à en manger un par personne)
2 grosses patates par personne
2 gros oignons par personne

Tout le truc est d’avoir un beau lit de braise (il faut donc lancé un beau feu suffisamment à l’avance) et de maîtriser la technique d’emballage. Il y a la plusieurs variantes: celle moderne consiste à emballer dans plusieurs couches de feuilles alu tous les mets séparément. La plus “ancienne” est d’emballer en un premier temps les mets dans les feuilles de choux, puis dans du papier journal, le tout ficelé et mouillé avec de l’eau. Je recommande la version intermédiaire: emballage dans des feuilles de choux puis dans de l’alu.

Une fois le lit de braises prêt (et après avoir déjà sacrifié quelques bouteilles de dézaley (Clos des Moines des domaines de la Ville, il va sans dire, mais tous les vins vaudois sont excellents) au dieux Apéro, on y enterre saucisson, patates et oignons pour une durée qui varie entre les 30 et les 45 minutes (bon, il faut que le cuistot soit au point pour ne pas passer de la torréfaction à la crémation…).

Et voilà, il ne reste que sortir de la braise le tout, déballer, découper en rondelle le saucisson et servir avec les patates et les oignons, accompagné d’un petit rouge, un château Rechefort par exemple.

Ici, quelques photos en souvenir de cette belle expérience. un grand merci à Gilbert Dutoit, qui a officié à la cuisine. Et merci à Philippe Magnenat, qui a permis que je découvre, outre le martelage, la torrée.

Je l’ai déjà dit: j’adore toutes les cuisines du monde. La Thaï permet une cuisine rapide et savoureuse. Le secret est peut être dans les aromates utilisés? Je ne sais pas, mais je suis un fan du curry rouge. Les petites épiceries que l’on trouve dans nos quartiers proposent du curry rouge maison. Il est bon, mais, qu’y a-t-il dedans?

Pareillement aux curries indiens, j’imagine facilement que toutes les familles ont leur propre variante. Voici donc la mienne.

Curry rouge à la thaïlandaise
pour 4-6 repas. Préparation : 30 minutes

20 g de piments secs
4-5 piments frais forts (facultatif)
4 cc graines de coriandre
2 cc cumin indien
1 CS poivre noir
2-3 tiges de lemon grass (citronnelle)
50 g de racine fraîche de galangar (plus raffiné que le gingembre)
5 échalotes
7-10 gousses d’ail
6-10 feuilles de keffir
écorce d’un keffir
3-5 racines et tiges de coriandre frais
2 cc pâte de crevette
1/2 cc sel   

Le plus dur est de rassembler tous les ingrédients, que l’on trouve néanmoins facilement chez l’épicer Thaï. La pâte se conserve 2 semaines au frigo (plus longtemps au congélateurs, mais alors je conseille d’en faire des portions).

Traditionnellement, le curry rouge se fait dans un mortier en granit. A part que c’est un magnifique objet, cela demande facilement 1h-1h30 de travail pour produire un résultats acceptable. Il est évidemment plus facile de travailler avec un mixes. Ce que j’ai fait.

Première étape: couvrir les piments secs avec de l’eau bouillante. Laisser ramollir 5 minutes.

Pendant ce temps, moudre les épices (graines de coriandre, cumin et poivre). Je concasse le poivre au mortier en premier. Puis je mets tout dans un ancien moulin à café électrique pour tout réduire en poudre fine, comme quand je fais du curry indien.

Bien rincer sous l’eau chaude le Keffir. Enlever le zeste, mettre avec les feuilles également bien lavées dans un robot mixer et hacher.

Peler le galangar et le couper en rondelles. Rajouter et mixer. Enlever la feuille externe du lemon grass, couper en rondelle et mixer avec le reste. Rajouter les racines et tiges du coriandre.

Peler les échalotes et les gousses d’ail, couper et mixer avec le reste (on peut travailler en deux lots si ça devient trop).

Sortir les piments de l’eau. Veiller à enlever les graines si on en veut pas un curry trop fort. Découper et mixer avec le reste. Réserver l’eau. On peut en ajouter 2-3 CS sur la masse dans le mixer pour faciliter le travail. Rajouter 2-5 piments thaï frais (pour régler le piquant). Rajouter avec le sel et deux cc de pâte de crevette que l’on trouve chez l’épicier Thaï.

Bien mixer. Goûter éventuellement rectifier avec des piments forts. C’est prêt. Reste qu’à faire une petite bouffe avec, mais ça sera un autre article.