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Fatigués d’acheter des olives aromatisées hors prix? faites les vous-même. On trouve aujourd’hui des magnifiques olives conservée dasn l’eau salée dans tout magasin. Suffit de les laisser tromper quelques jours avec les ingrédients de votre choix et vous avez le mieux des olives aromatisées.

Olives aromatisées au citron, ail et piment
5 minutes, puis laisser reposer 2-3 jours
1-2 confections d’olives (kalamata ou vertes)
1-2 piments (secs ou frais)
3-4 gousses d’ail
1 citron

Vider la saumure des olives mais en conservant 3-4 CS. Couper le citron en 8, puis en lamelles, Couper en rondelles le piment. Ecraser avec le plat d’un couteau de cuisine l’ail avec sa peau.

Tout mettre dans un conteneur avec couvercle (qui ferme bien) et mélanger. Laisser tirer couvert quelques jours au frigo. Ne pas abuser, les olives sont riches en huiles

Petite entrée qui fait toujours son bel effet, le guacamole est une recette d’origine d’Amérique centrale, probablement du Mexique. Elle est rapide à faire à condition d’avoir un avocats bien mûr.

Guacamole (purée d’avocats et oignon)
8-10 personnes, hors d’oeuvre, 5 minutes
1 avocat mût
1 oignon moyen
une tomate moyenne
1 limette
un piment
du coriandre en grain
des feuilles de coriandre (facultatifs)
sel, poivre

Pour choisir les avocats, il faut tester leur état de maturation en pressant doucement à l’arrière du fruit: si il cède, le fruit est prêt pour être consommé. Mais plus généralement, les fruits sont encore durs comme des pierres. Il faut alors les acheter quelques jours avant l’utilisation et les conserver dans un sachet plastique fermé avec une banane (la banane libère une hormone de la maturation des fruits, l’éthylène, qui pousse l’avocat à mûrir lui-même).

Presser la limette (un demi citron fera également l’affaire).

Peler la tomate (plonger rapidement dans de l’eau bouillante) et l’épépiner.

Ouvrir l’avocat (avec un grand couteau de cuisine, couper longitudinalement sur le pourtour, tourner les deux moitiés dans des sens opposés, garder à la main la moitié avec la graine, taper avec le tranchant de la lame sur le noyau et tourner dans le sens anti-horaire (bon, l’autre sens marche aussi)).

On peut procéder de deux façon, une “manuelle” avec une fourchette et une “mécanique” avec un mixer.

Manuelle: Râper avec une râpe fine l’oignon. Sortir la pulpe de l’avocat ouvert avec une cuillère à soupe et la mettre sur l’oignon râpé (la pulpe est crémeuse et facile à extraire, sinon le fruit n’est pas assez mûr et ça ne donnera rien). Verser le jus de limette. Ecraser le tout à la fourchette. Sur une planche séparée, hacher finement la tomate, Rajouter et écraser encore avec la fourchette. Hacher très finement le piment (on peut le broyer avec les graines de coriandre) et les feuilles de coriandre. Rajouter à l’appareil et donner encore un tour. C’est fini.

Mécanique: mettre l’oignon dans le mixer avec la tomate épépinée. Donner un tour pendant quelques secondes. Rajouter l’avocat et les épices (veiller à broyer avant les graines de coriandre et le piment, surtout s’il est sec). Mouliner 30 secondes, c’est prêt.

Servir sur des biscuits neutres (non salés ou sucrés, à préparer à la dernière seconde) ou des nachos que l’on aura trouvé chez l’épicier mexicain ou dans la grande surface (si on ne peut pas l’éviter) que chaque convive trompera dans la purée. Il est évident que l’on peut jouer avec le piquant en rajoutant ou enlevant du piment. La version avec un peu d’ail n’est pas mal non plus. Se conserve 2-3 jours au frigo, mais c’est fait pour être consommé tout de suite.

Cela fait toujours son effet, le homos, servi avec du pain libanais. Il est bon, a un goût particulier ou ressort le sésame. Les invités en redemandent (ou demandent la recette). En plus, il fait facilement office de repas complet si servit avec des falafels (autre préparation à base de pois chiches). En effet, le pois chiche, qui est une légumineuse, est riche en protéines et remplace avantageusement la viande.

Le homos, la purée de pois chiches
8-12 personnes en entrée, 12-24h pour tromper les pois, 20 min de cuisson (pression), 20 minutes préparation

250g de pois chiches sec
2-3 CS de tahiné, des graines de sésame broyées
2-4 gousses d’ail (selon goût)
1 citron
4-5 CS huile d’olive
quelques feuilles de laurier (facultatif)
quelques graines de poivre noir (facultatif)
sel

Le matin (si on cuisine le soir) ou, mieux encore, 24h avant, mettre les pois chiches dans de l’eau fraîche. Changer l’eau 2-3 fois en cours de journée. Plus les pois restent dans l’eau, plus leur germination va procéder, plus les éléments nutritifs vont être valorisés.

Mettre dans une casserole, couvrir d’eau fraîche et porter à ébullition. Laisser cuire 2-3 minutes, jeter l’eau et la remplacer avec de l’eau fraîche. Porter à nouveau à ébullition. Cette opération est censée rendre les pois chiches plus digestes, mais ça n’évitera pas quelques pets.

Dès que l’eau cuit, rajouter le sel et les épices éventuelles. Mettre le couvercle de l’autocuiseur et dès que la soupape de sécurité indique la pression maximale (2 traits) compter 20 minutes. Il va de soit que l’on peut réduire fortement la chaleur de la plaque ou du fourneau. La casserole à pression ou autocuiseur est un ustensile de cuisine bien utile pour cuisiner rapidement et en économisant beaucoup d’énergie. En plus, les aliment sont cuits de façon plus respectueuse et les odeurs restent dans la casserole et ne se dispersent pas dans la cuisine.

Dès que que le timer sonne, éteindre la plaque et laisser la casserole en place et l’oublier ainsi pendant une heure, soit jusqu’à ce que la pression interne de la casserole soit à nouveau équilibrée avec celle ambiante (c’est beau de dire les choses simples de façon compliqué).

Pendant ce temps, préparer un cutter, mixer, en somme une de ces machines de cuisine avec des couteaux (qui sont très tranchants, attention aux doigts!). Peler l’ail et presser le citron.

Travailler par portions: mettre une portion de pois chiches dans le mixer, ev. avec l’ail et de l’eau de cuisson (attention donc à ne pas la jeter!, laisser les pois chiches toujours trempés dans l’eau sinon ils sèchent). Mixer 1-2 minutes jusqu’à obtenir une purée fine et par trop épaisse. Réserver dans un récipient. Recommencer jusqu’à ce que tous les pois et les autres ingrédients (y compris la tahiné et l’huile d’olive) soient utilisés. Bien amalgamer l’appareil pour que les goûts se distribuent de façon harmonieuse.

Mettre un film plastique et réserver au frais jusqu’à utilisation. Si vous conservez quelques pois entiers, vous pouvez les utiliser pour décorer.

Côté décoration, au Liban (ou dans les restos libanais), ils décorent la masse en créant des creux qui sont remplis d’huile d’olive.

Chez nous, nous mangeons ce plat très volontiers avec des petits biscuits au sésame et des légumes conservés dans le vinaigre (les deux faits maison, of course) ou du pain libanais.

Le tahiné et le pain libanais se trouvent entre-temps assez facilement dans les grandes surfaces. Mais le petit épicier libanais du coin est à préférer…