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On est ici dans une cuisine raffinée et relativement élaborée dans sa mise en oeuvre. Mais, si on aime travailler avec les épices, ce plat est relativement rapide à préparer. Après des currys végétariens (par exemple le curry d’épinard) et de poisson (par exemple le curry de crevettes ou le curry de poisson bengali) pour faire bonne mesure, un curry de viande.

Shaahi Korma ou Boeuf Korma
6 personnes, préparation 40 minutes plus temps de repos; cuisson : 1 heure

500g de ragoût de boeuf
100g de ghee
2 gros oignons

25-30 g d’amendes
15 g de racine de gingembre
1 CS de graines de coriandre
sel
mélange d’épices Korma
4-6 feuilles de laurier
1 yogourt
1.5 dl de crème fraîche
1 portion de safran
1.5 dl d’eau

Mélange d’épices Korma

Restant des épices pour la recette. La portion de safran n’est pas sur l’image (elle s’était cachée sous l’assiette lors du montage de la photo…)

Monder les amendes en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant une minute. Les amendes sortent très facilement de leur peau en les serrant entre le puce et l’index.

Grillez pendant quelques secondes les graines de coriandre dans une poêle très chaude.

Pelez la racine de gingembre. Emincer l’oignon, les amendes et le gingembre. Mettre le tout dans un mortier avec du sel et travailler jusqu’à obtenir une pâte. Dans un deuxième mortier, piler les graines entières du mélanges d’épices Korma (girofle, cardamome noir, poivre et chili). Unir à la pâte et mélanger.

Enrober la viande coupée en dès de 2-3 cm de côté. Couvrir avec une feuille ménage et réserver au frigo pendant deux heures.

Faire chauffer le ghee dans une poêle et faire dorer les oignons et avec le laurier.

Ajouter le yogourt et le reste des épices Korma, sauf le mélange de Garam Masala. Cuire jusqu’à ce que la graisse se détache (1-2 minutes).

Ajouter la viande et bien mélanger. Relancer la cuisson.

Mélanger le safran avec la crème et la verser sur la viande. Ajouter le Garam Masala et l’eau. Bien mélanger.

Mijoter pendant une heure.

Servir chaud avec un riz pilaf ou un riz basmati et peut être de gombos sautés.

A la place du boeuf, cette recette est possible avec de l’agneau et du porc.

PS. C’est booooon…

La préparation Korma correspond dans la cuisine indienne à un plat mijoté dans un curry doux à mi-fort fait avec du yogourt, de la crème ou de lait de coco. Les recettes sont très variées et le Korma se prête pour cuisiner la viande, le poisson et les légumes.

Il existe un mélange de base pour la préparation des Kormas, du nom, je vous le donne dans le mille, de

Mélange d’épices Korma
(pour une préparation pour 6 personnes)

4 clous de girofle
8 graines de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle ou 1 cc de cannelle en poudre
1 cc de graine de cardamome noir (une gousse)
1 cc de graine de cumin noir
1 cc de gingembre moulu
1 cc de chili rouge en poudre (facultatif)
1 cc de curcuma
1 cc de garam masala

Casser la gousse de cardamome noir et extraire les graines (l’enveloppe n’a pas de goût et peut être jeté). Broyer les épices dasn un mortier ou dasn un moulin à café dédié aux épices. Bien évidemment, il existe des variantes et celle-ci n’est qu’une possibilité (d’après “Cuisine indienne”, ed. Gründ, 1991; texte original de M. Pandya, adaptation française de M. Ciano).

Quelle relation entre cuisine et environnement. Plusieurs. Mais un des plus importants est notre mauvaise habitude de mander de la viande à pratiquement tous les repas. Les bêtes qui la fournissent, outre à utiliser des surfaces cultivables ENORMES pour leur alimentation, produisent lors de la digestion des quantité extrêmement importantes de méthane, un des gaz à effet serre.

Je ne préconise bien sûr pas de passer au végétarisme, les primates dont nous faisons partie, sont des omnivores. Mais omnivore signifie que l’on mange de la viande occasionnellement (nos ancêtres se sont vraisemblablement contentés des petites proies et de cadavres), pas quotidiennement.

Si la viande est le pourvoyeur de protéines par excellence, il existe des alternatives tout aussi intéressantes du point de vue organoleptique et nutritionnel. Je parle bien évidemment des légumineuses. Je prépare toujours des rations abondantes pour pourvoir les consommer tout au long de la semaine. Par exemple, les

Haricots blanc de Soissons en salade,
4 personnes plusieurs jours, préparation: tremper 12 heures et 5 minutes pour la vinaigrette, cuisson: 20 minutes (vapeur)

500g de haricots secs
3-4 gousses d’ail
3-4 feuilles de laurier
sel

vinaigrette
1 CS de moutarde
1 gros oignon
4 CS vinaigre du vin rouge
4 CS d’huile d’olive
sel
poivre

Tremper la nuit avant les haricots dans de l’eau fraîche. Si on les met à tremper à 18h, changer l’eau avant d’aller au lit.

Le matin, mettre dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition. Laisser cuire quelques minutes et remplacer l’eau. Saler et rajouter les épices, reporter à ébullition. Couvrir avec le couvercle pression et des que l’indicateur de pression au deuxième anneau, compter 20 minutes. Eteindre la plaque sans déplacer la casserole et laisser refroidir durant la journée dans l’eau de cuisson (donc sans rien toucher, ça sera encore tiède à midi mais c’est déjà OK pour la salade).

A part, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients et les oignons coupés finement.

Eliminer les gousses d’ail et les feuilles de laurier, égoutter les haricots, mélanger et servir.

Une cuillère par repas en entrée, ou le soir et vous et la viande devient l’exception.

Pour tous ceux qui me diront qu’en s’alimentant de haricots, l’homme se substitue à l’animal dans la production de gaz méthane, je les rassure, dès qua la flore intestinale est habituée, on digérera tout ça en faisant bien moins de gaz qu’un boeuf…

Lors d’une soirée indienne, il convient d’ouvrir l’appétit autour d’un apéritif accompagné de quelque délices. Il y a bien sûr les poppadums, fines galettes faites de farine de riz ou de pois chiche ou de lentille, que l’on achète chez l’épicier indien et qui sont cuites en les plongeant quelques secondes dans de l’huile chaude.

Et il il y a les pacoras ou pakoras, sorte de beignets à base d’oignon, chou-fleur, patate, piment, carottes, … ou autre. Délice croustillant facile et rapide à faire. Par contre, rappelez vous de vous changer avant de passer à table. Vous allez sentir l’oignon comme si vous en étiez…

Pacora d’oignon
6 personnes, préparation: 10 minutes, cuisson, 15 minutes

Pâte
200-250 g de farine de pois chiche
1/2 cc de levure artificielle
eau
1 cc de mélange de curry de base
1CS de feuilles de coriandre
sel

2-3 gros oignons

2 dl huile
100 g ghee

Dans une bassine, faire une pâte à beignet assez dense avec tout les ingrédients. Veillez à passer la farine dans un tamis, pour éviter des grumeaux. Bien fouetter pour aérer la pâte.

Couper les oignons en disque et les plonger dans la pâte

Dans une casserole par trop large, chauffer l’huile et le ghee (env. 180ºC)

Plonger par portions les anneaux d’oignon. Si on les prend avec les doigts, on peut moduler la quantité de pâte qui les entoure. Préférez un enrobage abondant.

Laisser frire jusqu’à ce que d’un joli brun clair. Récupérer avec une épuisette ou une pince en bois et les poser sur plusieurs couches de papier ménage.

Servir chaud.