trezzini

Ah le divin repas. C’est le repas convivial d’hiver par excellence, disons d’une bonne partie de l’Europe germanophone et française. Il est plus “rentable” de l’apprêter pour 12 que pour 2. Il faut en effet diverses viandes de cochon: salé, fumé, en saucisse. On peut trouver tout ce qu’il faut dans les marchés en villes ou les bouchers de village.
Le choix de la choucroute est également important. On la trouve chez les bouchers, souvent plus artisanale, mais également dans les grandes surfaces. Il convient toujours de s’enquérir de la provenance et préférer des produits de “proximité” que provenant de pays lointains.

Choucroute garnie
12 personnes, préparation: 15 min, cuisson: env. 1.5h

Viande:
un jambon de cuisse fumé (env. 1 kg)
une côte fumée (env. 1 kg) de préférence de cou
2 jarrets salés
du museau de porc (250 gr)
du lard salé (250 gr)
12 viennes (j’ai pris des viennes dont la viande est hachée plus grossièrement et qui contiennent des graines d’anis)
(on peut également prendre en plus ou à la place d’autres types de saucisson de porc qui se cuisent à l’eau)

Choucroute:

3 kg de choucroute
une bouteille de Riesling
2-3 feuille de laurier
10 graines de poivre
une bonne pincée de graines d’anis (si on aime)

Accompagnement:
1 kg de patates
sel
persil (facultatif)

Porc salé:

Laisser égorger le sel en immergeant la viande dans de l’eau fraîche pendant une heure (mieux si courante, mais vu le prix de l’eau, il faut être attentif…). Dans une casserole, poser la viande, couvrir d’eau et faire partir le bouillon. Laisser bouillir vigoureusement 5 minutes puis jeter l’eau. La remplacer (même volume) et laisser cuire pendant 40-50 minutes. Quand la couenne est souple, je dirais même, quant elle donne l’impression de fondre, c’est parfait. On peut cuisiner cette viande à la casserole à pression: après avoir fait partir le bouillon une première fois on remplace l’eau avec du vin blanc (3 dl) et on cuit pendant 15 min. Ne pas jeter le jus, ça fera un magnifique gélatine à manger froide…

Porc fumé:
Dans une casserole à part, couvrir d’eau le jambon et la côté et porter à ébullition. A bout de 10 minutes, changer l’eau et continuer la cuisson pendant 40 min pour le premier kg de viande, plus une 20 min par 500g supplémentaires (par morceau de viande).

Viennes:
5 minutes avant de mettre à table, rajouter dans la casserole du porc fumé pour les chauffer.

Choucroute:
Bien rincer à l’eau courante la choucroute, pour qu’elle perde l’amertume.

Mettre dans une casserole suffisamment grande. Rajouter les épices (3 feuilles de laurier, le poivre et l’anis). Verser une bouteille de Riesling. Soit mijoter pendant une heure à feu doux, soit, comme je le fais moi, cuire à la pression pendant 20 minutes. Travailler avec la casserole à pression est plus économique du point de vue énergétique, mais laisse surtout préparer le repas dans un temps acceptable. En effet, à la place de tout commencer en même temps, on peut faire démarrer les viandes et après le premier bouillon et le remplacement de l’eau, et seulement ensuite se concentrer sur la choucroute. Une fois prête, laisser au chaud.

Les patates pelées et découpées en dès sont cuites à l’eau salée (15 minutes). Elles sont apprêtées dans un plat, mouillées avec du jus de cuisson du porc salé (l’équivalent de 2-3 CS) et décorées avec du persil (que l’on aura découpé, lavé et congelé durant la saison).

Découper les viandes et apprêter avec la choucroute sur un grand plat de portée.

Bon appétit.

La choucroute garnie s’accompagne magnifiquement avec un vin blanc de la Moselle type Riesling ou un Côté du Rhône. Prévoir une moutarde de qualité pour la viande. On peut l’apprêter facilement en immergeant 50 gr de graines de moutarde légèrement écrasées dans une-deux CS d’eau et une de vinaigre et une demie cc de miel et laisser tirer durant la nuit. Mélanger avec 5-7 CS de moutarde “habituelle” et présenter à table. Effet assuré.

Là je veux parler d’une préparation de la cuisine créole qui m’a enchantée. Elle s’appelle TAMAL. Le tamal est probablement le pendant ancien du sandwich d’aujourd’hui. Des légendes font remonter la préparation à la période précolombienne. C’est un met à base de maïs, très dépendant de la saison.

Le tamal que j’ai eu la chance de goûter, était fait de maïs frais. Il s’agissait probablement d’un simple maïs de fourrage et non d’un maïs doux comme on peut le connaître chez nous. Le truc est qu’il n’est pas encore tout à fait mûr quand récolté, c.-à-d. que les graines sont encore toutes molles. Tout le monde en est gourmand, le citadin comme le campesino, le fermier.

Quand un producteur amène une cargaison de maïs à un endroit convenu, tout le monde en est informé. En tant que hôte sur l’île, on remarque la chose à des indices… en effet, on voit d’un coup tout le monde qui se promène avec dans une main des centaines de feuilles de l’épi de maïs et dans l’autre un sac plastique de couleur. Il suffit de marcher dans le sens oppose de ces personnes pour tomber sur l’origine. Quand on arrive, la scène est toujours la même: un groupe très organisé d’une dizaine de personnes (je n’ai jamais vu de femmes) est en train de préparer une sorte de bouilli qui est vendue assitôt.

Tout d’abord, une première personne d’un coup sûr de machette coupe la base des épis. Un deuxième enlève les spathes (feuilles modifiées qui recouvrent l’épi) qui sont jetés sur un tas. Des clients et des gamins sélectionnent les plus belles (les gamins les vendent pour quelques sous).

A une table amenée pour l’occasion, deux ou trois autres personnes avec quelques coups sûr de couteau, sectionnent les rangée de graines.

Le prochain de la chaîne, prend ces graines et les met dans un entonnoir d’une machine un peu particulière, basée généralement sur un hache-viance, le tout mue avec un moteur à explosion qui ronronne à côté ou électrique.

A la sortie de la pâte, celle ci est récupérée et mise dans un sac plastique, pesé et vendu.

Il n’y a pas de cris, de bousculade, de colonne. En arrivant on demande qui est le dernier (ultimo?) et en ce faisant on détermine la personne qui sera servi juste avant soi-même. La prochaine fois qu’on entend “ultimo?” on répondra “Jo” . Et comme ça de suite.

Dans les mains expertes d’une cocinera, la cuisinière cubaine (je vous ai toutes adorées, je vous aurais toutes mariées, vous êtes fabuleuses), cette “papette” est mélangée avec un peu de harina de maïs, de la mantequilla (beurre) fondu ou de la graisse de blanc de porc et fini avec du sel, de l’ail et un petit peu de pimienta, une sorte de piment typique de Cuba très parfumé mais pas du tout piquant.

Avec deux spathes, on forme une feuille à papillote dans laquelle est renfermée une portion de la préparation. Le tout est replié soigneusement et ligoté avec un ruban coupé dans des spathes également.

Ces poches sont pochée (on ne peut pas dire autrement) dans une casserole d’eau frémissante à 80-90°C pendant 45 minutes.

On déguste chaud ou froid et c’est le paradis.

Merci à Belkys et Oscar Quintero, cale Cristobal Colòn #37, entre Carretera de Patria y Ferrocaril, Moròn (Ciego de Avila, Cuba, telef. 5763). Si vous passez à Moròn, qui est sur la route pour Cayo Coco (une réserve pour oiseaux et une mer à vous couper le souffle, mais plutôt bof côté hôtellerie), restez pour la nuit chez Belkys, dont la gentillesse et le savoir faire culinaire sont immenses. Elle vous accueille dans une maison coloniale avec des plafonds haut 5 mètres!!! Un téléphone pour réserver la chambre d’hôte et dire que vous voulez manger évitera du stress inutile…