trezzini

Quant il fait froid et les journées sont courtes, on rentre volontiers le soir est on mange une bonne soupe “qui tient au corps”.

Dans cette même saison, on peut voir fleurir chez les bouchers plein de magnifiques préparations à base de cochon (c’est en hiver que l’on tuait traditionnellement le cochon que l’on avait engraissé durant toute l’année). Des beaux morceaux de lard fumé, de carré fumée, d’épaule fumée ou de jambon fumée pour ne citer que ceux-ci. Ces morceaux sont idéaux pour la préparation d’une soupe qui fera des heureux pendant quelques jours…

Soupe d’orge
6 personnes, préparation: 15 min, cuisson: 50 min viande + 40 min avec légumes et orge
un jambon roulé ou une épaule roulée fumés
250g d’orge perlé
1-2 carottes
100g de pomme-sellerie
100g de poireau
100g de chou
sel, poivre, 1-2 cc bouillon léger

Plonger le morceau de viande dans de l’eau bouillante et laisser cuire pendant 10 minutes. Renouveler l’eau légèrement salée et ajoutée de bouillon et laisser frémir à 80ºC pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les légumes en mirepoix pas trop gros.

Rajouter au bouillon les légumes et l’orge et laisser continuer à frémir (80ºC) pendant un autre 40 minutes.

Cette soupe est d’autant meilleure, si elle est réchauffée. Quelques tours de moulin à poivre avant de servir.

Au de la de la symbolique, faire son pain est une activité relaxante et qui invite à la méditation. Un des pain les plus savoureux est fait à partir de farine de seigle.

Le seigle est une céréale peu gourmande. Il est cultivé dans des zones froides (montagne) et sur des sols pauvres. Le pain fait avec du levain se conserve bien une semaine et est décidément meilleur.

Pain de seigle
1 semaine de pain pour 4-6 personnes, temps de préparation: 30 min; temps de repos pour le levain (idéalement): une journée, pour le pain: une nuit dans le frigo; temps de cuisson: 60 min, 180ºC
1kg de farine de seigle ou de mélange de farine (60 seigle 40 froment)
500g de seigle entière
7 dl d’eau,
1 confection de levain séché
(ev. 1/2 confection de levure fraîche de boulanger, pour donner plus d’air au pain et accélérer la préparation)
1 cs de sel

J’ai la chance d’avoir un moulin en pierre. Je moue donc env 200g de seigle que je mélange avec 200 g de farine de seigle, avec l’extrait de levain et de l’eau. J’en fait une masse assez humide que je laisse macérer idéalement pendant une nuit et un jour dans un endroit frais, couvert avec une pellicule alimentaire. Si on est un peu plus pressé, ajouter un 20g de levure fraîche et procéder après un repos de 2 heures.

Immerger le restant des graines dans de l’eau tiède et réserver .

La masse de levain, le restant de la farine, les grains entiers, le sel et l’eau sont mis dans un robot qui travaille la pâte à pain pendant 15-20 minutes. Sinon, la même chose, mais à la main… Après la machine, je donne quelque tour à la pâte à la main.

L’appareil bien fariné est remis dans le récipient, couvert de film plastique et laissé au repos au frigo pendant la nuit. Donner un tour au bout de deux heures. Avant d’aller au lit, je mets la pâte dans des moules à gâteau enrobés de papier sulfurisé. Le pain est couvert avec une généreuse couche de farine. Elle continue ainsi sa lévitation lente au frais (l’effet est un pain plus serré). L’avantage est que dès le lendemain le pain peut être mis au four.

Enfourner dans un four chaud à 180ºC pendant 60 minute.

Voilà.

C’est l’hiver. Dans les villes et villages fleurissent des marchés de Noël. Et dans l’air on sent la forte odeur du vin cuit.
C’est une boisson peu ou plus alcoolisée, passablement sucrée que l’on boit, dans les conditions de froid, bien volontiers. Elle se prépare surtout rapidement et fait la joie de vos invité pour un quatre heure…

Vin chaud
4-6 personnes, 5 min préparation, 5 min cuisson
1 litre de vin de table (jeune et léger, de préférence de la région)
5 cl de cognac
150g de sucre
1-2 oranges (zeste et jus)
mélange d’épices (cannelle, clou de girofle, anis étoilée, poivre, macis, …) selon goût

Enlever le zeste de l’orange (on veillera à acheter des oranges de cultures biologiques, que l’on brossera néanmoins sous l’eau) et presser le jus.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Dès son départ, flamber (attention: les flammes montent haut et peuvent provoquer un incendie de la hotte!! Enlever donc la casserole de dessous pour procéder)

Dès que la flamme s’éteint, c’est prêt. Servir chaud (peut être en laissant un peu de zeste dans le verre ou la tasse, mais en ôtant les épices). Avec une tranche de pain de poire, c’est quatre-heure royal.

Le pain de poire est un produit très régional, on le trouve typiquement mais non exclusivement, dans le canton des Grisons. Déjà il faut avoir les poires séchées. Si elles sont facilement repérables dans les magasins suisses allemands (il s’agit typiquement d’une spécialité de l’est de la Suisse -Turgovie, St. Galle, Grison), ça devient plus difficile à l’ouest.

Quant on à la chance d’en trouver, il convient d’en acheter 5 ou 10 kg. Elles se conservent bien et sont délicieuses comme entremet, ou, comme me les préparait ma grande-tente, soit trompé durant la nuit dans de l’eau, puis coupées en deux et couvertes d’une bonne couche de beurre, pour petit-déjeuner.

La préparation du pain de poire est moyennement facile. Il demande surtout du temps, mais le résultat en vaut la peine. C’est pour cette raison qu’il convient d’en faire en quantité suffisante. On peut offrir dans son entourage ou, bien emballé dans de la feuille plastique et de l’aluminium, le conserver dans le congélateur.

Pain de poire à la grisonne
Pour 4 pains d’env. 1 kg chacun, préparation, 2h, cuisson 1h15-1h30
Farce:
1 kg de poires séchées
200g de pruneau séchés (moi, je mets aussi quelques abricots séchés)
250g de raisin sec de Corinthe
2-4 dl de vin rouge
100g noisettes (ou amendes)
100g pignons
250g noix (pas sur photo)
100g citronat et/ou orangeat
1-2 dl de kirsch
1-2 dl d’eau de rose
Epices:
15-20g de cannelle
15g de noix de muscat ou (si on a de la chance) de macis
5g de graines de coriandre
5g de clou de girofle
15-20g d’anis étoilée
Pain:
1 kg de farine mélangée seigle-froment à env. 1:1
100g beurre
1 dl d’huile
1 dès de levure
5 dl eau tiède
1 cs sel
1 cc sucre
3 oeufs (dont un pour dorer le pain)

Le soir avant:

Enlever les pédoncules des poires, les mettre dans uns casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer dans le jus toute la nuit.

Mettre les pruneaux, les abricots et les raisins sec dans un bol et couvrir avec du vin rouge. Couvrir avec un film plastique et réserver la nuit.

Préparer la pâte à pain: faire fondre la levure dans une cc de sucre. Rajouter 1 dl d’eau tiède. Faire un trou dans la farine et mélanger la levure en une pâte plutôt humide. Couvrir avec la farine du bord. Laisser travailler 5-10 min. Rajouter, huile, beurre, 2 oeufs, le sel et le reste de l’eau. Travailler en une masse souple. Mettre dans un récipient et couvrir d’une grande feuille de plastique. Réserver au frigo durant la nuit. Ainsi la levure travaille lentement, en faisant de petites bulles d’air dans la pâte. Donner un tour après 2 h (facultatif).

Mettre les épices par petites quantité dans un mortier et réduire en poudre. Moi, je m’aide avec un moulin à café (voire la recette du curry). Réserver couver d’un film plastique.

Le matin après:

Egoutter les poires et les fruits secs. Les passer dans un hache-viande ou les hacher (par petites portions) avec un robot de cuisine.

Couper grossièrement les noix, noisettes et/ou amendes et le citronat. Mettre le tout dans un récipient capable. Rajouter l’eau de rose, le kirsch et les épices. Bien mélanger à la main.

Donner un tour à la pâte à pain. Détacher 4 boules de 200g.

Le restant de la pâte à pain est rajouté par petites portions à la masse de fruits. Travailler à une masse uniforme sur le plan de travail, ou si , comme moi, on dispose d’un robot de cuisine, lui laisser faire le travail (utiliser le même outil que pour mélanger la pâte à pain).

Diviser sur un plan fariné la masse en quatre parties (env. 1 kg). Les rouler en une forme allongée.

Sur un autre plan fariné, aplatir la restante pâte à pain (env. 2 mm). Envelopper (faut rester très lâche, humecter les bord pour faire tenir), la masse de fruit.

Dorer les surfaces avec du jaune d’oeuf. Percer avec les pointes d’une fourchette. Enfourner 1h15 à 180ºC.

Voilà. Le pain de poire est exquis sans rien (avec un verre de jus de pomme frais). Il est par contre hors compétition si on couvre la tranche avec une abondante couche de beurre. Bonjour le cholestérol et les kilos supplémentaires, mais comme toute chose, il ne faut pas abuser.