trezzini

C’est bon, c’est simple et fait office d’un repas complet. J’ai eu il y a quelque temps les voisins qui ont déménagé. Ils étaient aidés par des connaissances et amis. Je me suis “refusé” d’aider à porter des poids (c’est quand même 4 étages, et mon dos ne m’aide pas vraiment). Par contre, je leur ai proposé de nourrir l’équipe sur l’heure du midi.

Bon, ils étaient au nombre de 14… que faire donc de suffisamment rapide? L’idée a été de leur proposer une salade verte en entrée et pendant qu’ils mangeaient l’entrée de préparer le risotto, juste au dernier moment et sous leur nez (j’ai la chance d’avoir une immense cuisine avec une grande table…). Bon, il faut être organisés. Oignons déjà hachés, bouillon bouillant, casserole prête, quantité de riz pesée, champignons ramollis… Le risotto est pour moi quelque chose de sacré qui ne souffre pas de retard. Il est impossible de le préparer à l’avance (sauf peut être le fait de faire suer les oignons). Il convient donc de le préparer quand les gens sont à table. Faut donc prévoir qu’ils ne s’embêtent pas, en leur proposant des hors d’oeuvre ou des crudités et bien évidemment, un bon verre.

Risotto à la milanaise (risotto alla milanese)
pour 6 personnes, préparation 15 minutes, cuisson, 5 + 20 minutes
600 g de riz carnaroli ou arborio (100-150 g de riz par personne (équivalent d’une 1/2 tasse) en fonction de la faim)
le double du volume de bouillon (de préférence de volaille)
1 oignon
1 gousse d’ail (facultatif)
100 g de bolet sec
2 sachets de safran en poudre ou l’équivalent en pistils
50 g beurre
1 verre de vin blanc sec
poivre
100 g de parmesan ou grana padano (qui est le pendant milanais du parmesan) râpé

Une heure avant la préparation du riz, plonger les bolets sec dans de l’eau bouillante. Réserver dans le liquide.

Si on utilise le safran en pistil, le mettre dans un mortier en porcelaine ou pierre et les broyer grossièrement.

Eplucher et couper finement l’oignon et l’ail. Mettre le bouillon déjà prêt à chauffer. En alternative, si on utilise du bouillon en dès ou en poudre, faire chauffer l’eau dans le bouilloire. Le bouillon de poule a un goût moins puissant que celui de boeuf, mais les deux font un excellent risotto. Dans mon cas, j’ai du bouillon de viande déjà prêt…

Faire fondre le beurre et faire suer oignon et l’ail, sans qu’ils brunissent. Il faut que je fasse une halte, pour dire que la cuisine du nord Italie est basée sur le beurre et non l’huile. Dans le cas du risotto à la milanaise, les puristes utiliseront de la moelle de boeuf ou, aujourd’hui, de vaux (env 100 g) qu’il font fondre doucement en petits morceaux dans la casserole avant d’y ajouter les oignons. Rajouter le riz et le laisser se “vitrifier” (il devient comme transparent) en le remuant continuellement.

Egoutter et essorer les bolets. Les rajouter au riz en continuant de remuer. Rajouter le safran. Attention, il ne supporte pas d’être frit…

Déglacer avec le verre di vin blanc. Remuer rapidement et au bout de quelques secondes, commence de rajouter le bouillon par petites quantités. Remuer régulièrement et veillant que le riz ne sèche jamais.

Au bout de 15 minutes, faire un essai. Si le riz est juste avant d’être cuit, rajouter le parmesan et remuer énergiquement.

Pour finir le risotto, on a le choix de rajouter un verre de vermouth sec, de vin blanc ou de crème et une grosse noix de beurre.

Le servir encore un peut “liquide” (les italiens parlent de le servir all’onda, à l’onde (de mer)). Il va continuer de résorber le liquide durant que l’on mange. Le deuxième service sera encore parfait…

Bon appétit.

Qui n’aime pas les frittes fasse un pas en avant. Bon, je vois pas un hors des rangs…en effet, quelle invention. Et elles sont d’autant plus bonne si elles sont fait maison de a à z. La recette demande une friteuse, une bonne huile fraîche et des grosses patates avec un haut pourcentage d’amidon (Binjié).

Frites maison
6 personnes, préparation: 30 minutes; cuisson 15 minutes
1 kg de patates farineuse
3 l d’huile pour frire
sel

Peler les pommes de terre et les couper en forme de frites. J’utilise pour cela une mandoline avec sont insert ad hoc. Mais on peut tout à fait les couper à l’ancienne, soit avec un couteau sur une planche.

Mettre les bâtonnets dans l’évier rempli d’eau froide. Cette opération les garde de l’oxydation, mais surtout lave les surfaces coupées de l’amidon libéré par les cellules coupées. En effet, celui-ci a tendance à brûler dans l’huile et le dégrader plus rapidement. Changer l’eau si elle est trop trouble.

Mettre la quantité requise d’huile dans la friteuse (pour moi 3 litres) et allumer, thermostat à 160ºC.

Préparer la première portion de frites (quantité en fonction de la friteuse). Pour ce faire, les mettre sur un linge de cuisine et bien les sécher. Les passer sur un deuxième linge pour être sûr qu’il n’y a plus de résidus d’eau.

Les frites doivent être plongées à deux reprises dans l’huile, une première fois pour la cuisson (160ºC), une deuxième pour la croûte caractéristique (180ºC).

Mettre dans la corbeille de la friteuse et plonger dans l’huile (moi je procède par à-coups, la réaction de froid avec le chaud risque de faire déborder l’huile…). Couvrir avec le couvercle. Laisser frire 5-7 minutes. Pendant ce temps, préparer la prochaine portion (séchage des patates).

Réserver la première portion dans une passoire. Les frites ne devront pas être complètement cuites. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des patates fraîches.

On peut maintenant souffler, notamment en attendant les convives. Les frites ne vont plus bouger. Se n’est qu’au dernier moment, soit juste avant les mettre sur la table, qu’elles repassent une deuxième fois dans l’huile à 180ºC pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à la coloration désirée.

Après cuisson, laisser égoutter dans la corbeille au dessus de l’huile 1 minute. Les laisser reposer un instant sur du papier ménage pour enlever l’excès d’huile (si l’huile est frais et a la bonne température, il ne reste que peu d’huile).

Saler (doucement eh!) et servir.

Après des années que j’en rêve, je me suis acheté une friteuse, de type sémi-professionnelle.

Elle est simple et efficace.

Elle comprend un élément chauffant avec thermostat.

Une cuve pour l’huile séparée qui peut être facilement manipulée, notamment pour remettre l’huile dans son conteneur plastique. (! l’huile NE VA PAS jetée dans l’évier, mais est recyclée. En effet il faut la ramener à un point de collecte des huiles usagés, en principes triés en huile minéral - donc les huiles qu’on utilise pour les moteurs dérivés du pétrole- et les huiles végétales).
Cette cuve est entourée d’un manteau qui n’a pas de contact direct. Sa température ne devient ainsi pas excessive et reste en dessous du point de danger pour la peau (brûlures).

Le couvercle comporte un filtre de condensation qui évite que la cuisine sente l’huile après utilisation. Il marche impeccablement, même s’il faut faire attention en le ôtant après cuisson que l’eau de condensation ne retombe dans l’huile chaude.

Le plus intéressant, ce modèle comporte tout et n’a rien d’inutile ou de sophistiqué comme la majeure partie des friteuses domestique en ventes actuellement (filtres papiers à remplacer, charbon actif, corbeilles tournantes, …). Elle se démonte et remonte (donc se nettoie) facilement. Il n’y a pas de visses ou autres dispositifs qui demandes des outils particuliers.

Le prix est compétitif, puisque je n’ai payé moins que 100 euro. Un regret? Une fois n’est pas coutume, ce type d’appareil n’est pas d’utilisation commune dans une économie domestique. Il est donc dommage qu’on ait pas la possibilité de le partager avec les voisins…

Il paraît que c’est un plat des ouvriers des mines de charbon. Mais j’ai quelques doutes, il ne me semble pas que l’Italie soit une grande nation minière. A moins que les ouvriers italiens travaillant dans les mines du nord de l’Europe ait, en souvenir du pays, inventé cette recette. En effet, c’est un plat complet et hypercalorique, avec ce qu’il faut pour redonner des forces à l’ouvrier pour reprendre son travail. Il y a les pâtes et donc les glycides, le lard (viande peu chère) donc les protéines et la graisse et des oeufs (je m’imagine que les colonies d’ouvriers italiens élevaient des poules pour les oeufs et la viande. Un jour, je raconterais mon grand-père, ouvrier peintre-platrier qui a, pour des motifs économiques, dû abandonner sa vallée natale pour la France et durant la guerre la Suisse romande et allemande.), aussi des protéines.

Ma tante est venue pour le fin de semaine. Au téléphone elle a évoqué ce plat. Donc, indirectement, elle m’a demandé de le lui préparer. Rien de plus simple et en plus, c’est rapide…

Spaghetti carbonara
6 personnes, préparation: 15 minutes, cuisson des pâtes: 10-12 minutes

500-700 g de spaghetti (en fonction des convives et de leur faim)
6 jaunes d’oeuf (un par personne)
2 dl de crème fraîche
250 g de lard fumé
poivre noir et sel (cuisson de pâtes uniquement, le lard est déjà assez salé!)
parmesan râpé (facultatif) pour assaisonner les pâtes sur assiette

Mettre sur une plaque une grande casserole pleine d’eau (pour cuire les pâte, il convient d’utiliser une casserole de grande capacité, de 5 litres au moins, pour que le bouillon redémarre rapidement dès que les pâtes immergées). Porter à ébullition (avec le couvercle, pour épargner de l’énergie, eh!) Pendant ce temps, couper en lanière le lard.

Dans une poêle préchauffée, mettre une CS d’eau et le lard. Laisser cuire à feu doux. La graisse fond petit à petit et le lard commence à griller. Ne pas trop faire frire, sinon le lard devient dur et éventuellement prend un mauvais goût. Laisser reposer quelque minutes hors plaque (voir ci-dessous le pourquoi).

Pendant ce temps, séparer dans une bassine suffisamment large (et qui sera le plat de service) les jaunes. Les blancs peuvent être congelés et utilisés ultérieurement pour de la pâtisserie, par exemple pour faire des meringues. Mettre la crème et quelques tours de moulin à poivre. Amalgamer brièvement avec un fouet.

Rajouter le lard qui ne devra pas chaud (les protéines des oeufs risquent de coaguler, donnant une impression assez moyenne dasn le plat). Réserver.

Dès que l’eau bout, mettre le sel et l’équivalent de 2 CS d’huile. Rajouter les spaghetti en veillant qu’ils ouvrent en éventail. Les quelques minutes qui suivent sont importantes pour que les spaghetti ne collent pas et qu’ils s’immergent le plus rapidement possible dans l’eau. Travailler attentivement avec une cuillère en bois.

Dès que la cuisson est “al dente” soit que le coeur des spaghetti est encore croquant, verser dans une écumoires. Verser deux verres d’eau froide sur les pâtes (pour le refroidir juste un peu et ainsi arrêter la cuisson) et donner un tour dans l’écumoire. Rajouter éventuellement une giclée d’huile d’olive pour qu’ils ne collent pas. Redonner un tour.

Verser les spaghetti sur la sauce directement dans le récipient que l’on amène sur la table. Bien (et rapidement) mélanger. La sauce doit parfaitement napper les pâtes, sans coaguler.

Servir (moi j’adore assaisonner avec une cuillerée de parmesan râpé év. relever avec de l’huile piquante). Bon appétit.