trezzini

A proprement parler, il ne s’agit pas d’une recette. Moins encore de l’expérimentation. C’est quelque chose entre les deux.

Dans mon jardin, pour recevoir les amis, j’ai construit une pergola. Pour lui donner de l’ombre en été, j’ai planté quatre pieds de vigne, dont deux dit de framboisé, un raison de table avec de gros pépins. Un ami vigneron m’a dit un jour qu’il doit veiller durant les vendanges que les ouvriers ne cueillent pas le raison de son pied adossé à la maison. Non pas parce qu’il veut le garder jalousement pour lui, mais parce que ce raisin a tellement de goût (Béatrice parle de goûteux) qu’il peut abîmer une cuvée.

Nous on aime, si ce n’est pour les pépins qui sont vraiment gros et dures. Donc, depuis 15 ans, je fais du jus avec le raisin.

Je commence par les vendanges, en général tard en octobre, quand le raison a vraiment acquis tout son goût. Je les égraine à la main dans un tonneau de plastique (bon il y en a pour 15-20 kg, rien de bien grave). Je procède donc au broyage, également à la main. L’odeur est déjà intense, la quantité de sucre incroyable. Par chance, la saison est déjà fraîche, je laisse donc macérer le raisin dans le tonneau fermé hermétiquement dans le réfrigérateur naturel qui est mon balcon.

Au bout de deux jours, je brasse et re-écrase le raisin entre les mains. La fermentation est déjà assez évidente. L’odeur de l’alcool est présent. Même maniclette au quatrième jour. Puis au septième jour, quand l’Autre s’est reposé d’avoir crée le monde et ce qui a dessus, je presse mon jus.

Mon pressoir est un modèle de table, tout petit, tout chou. Mais, à part la beauté de l’objet, il est parfaitement fonctionnel.

Le jus est d’une magnifique couleur rouge-rubin.

Comme chez les vrais vignerons, il faut procéder à de multiples remplissages du pressoir. J’utilise un sac tissé avec de gros fils de nylon que je place a l’intérieur de la presse. Le sac est chargé à la louche puis juste refermé sur lui-même. On me le haut du pressoir et on presse doucement, sans forcer, pour que le liquide ait le temps de sorti.

Si les peaux montent à la surface, les pépins eux vont sur le fond, ce qui permet de faire une dernière charge de pressoir avec les pépins du fond presque uniquement qui sont ensuite mise au compost. Pourquoi je dis ça. Et bien, parce que je garde les restes de pression précédentes (encore relativement humides). composé de peaux et de pulpe que je renferme à nouveau dans le tonneau de plastique et les laisse fermenter fermé hermétiquement 3-4 mois, à côté du congélateur (dont le compresseur chauffe). Ce reste de pression sera distillé dans un mini-alambic. Mais ceci une autre fois.

Boire le jus frais de pression est un délice, et on fait notre cure annuelle de jus de raisin. Les intestins travaillent également sans les pépins, ça je vous assure. Le jus est légèrement alcoolisé donc à donner avec parcimonie aux enfants. Au fait, un tiers de jus et 2/3 d’est en font un sirop … goûteux.

Mais le mieux est à venir. Je conserve toujours 4-5 bouteilles de PET de 1.5 litre ayant contenu de l’eau minérale. Je les remplis de jus (généralement, j’utilise le premier jus, qui est très clair parce que pauvre en pulpe) que je “cache” à plat au fond du frigo pendant 2 mois. Les levures naturellement présentes sur les fruits continuent tout doucement à cause de la température basse leur travail de fermentation, soit la transformation du sucre en alcool. Mais, puisque les bouteilles sont fermée, le dioxyde de carbone, le CO2, ne peut s’échapper et est obligé à se dissoudre dans le liquide. Ca donne un mousseux du tonnerre, les gens traversent la Suisse pour en goûter.

Le seul problème est le moment de l’ouverture, puisque la pression partielle du gaz est telle que dès qu’on dévisse la capsule, le liquide n’a qu’une idée: fuir. Mais avec de la patience on arrive à “déboucher” ce champagne, pardon ce mousseux sans en perdre une goutte.

Malgré le plastique assez fin, je n’ai jamais eu à me lamenter d’une “explosion”, malgré qu’à la pression sur la parois de la bouteille on peut deviner la pression interne. Le PET est donc indiqué pour cette “recette”.

Malheureusement, je n’ai pas d’images cette année, on a bu notre “vin” sans que je me rappelle de prendre en photo. Mais ce n’est que partie remise. Deux bouteilles, je les ai utilisé pour faire un sorbet que j’ai servi comme entre-met au repas de la Saint-Sylvestre, au restaurant Lion. Les gens en parlent encore aujourd’hui.

Quand ma soeur Astrid vient me voir, alors ne doit pas manquer la tarte aux épinards et foie de volaille.

La préparation est facile et rapide. J’aime également faire cette tarte pour partir en pic-nic. Par défaut, il est en effet toujours mieux partir avec des mets gourmands qu’avec quelques saucisses et un paquet de chips.

Préférez du foie de volaille frais (avec les temps qui courent et la grippe aviaire il risque de devenir rare) acheté chez le boucher de volaille. Sinon, le foie est vendu surgelé en barquette. Il conviendra dans ce cas de le dégeler en avance, par exemple en le laissant au frigo pendant la nuit. Par commodité, j’achète des épinards hachés surgelé. La version fraîche est naturellement meilleure.

Tourte d’épinard avec foie de volaille
6 personnes, préparation: 20 minutes, cuisson: 40 minutes 180°C
1 kg d’épinards hachés dégelés
200 g de foie de volaille
500 g de pâte à gâteux ou de pâte feuilletée (ma préférée)
1 oignon moyen
2 oeufs dont du jaune pour dorer la pâte
1 cs de feuilles de sauge séchée
sel, poivre
huile

Purger sous l’eau froide courante les foies pendant 5 minutes. Pendant ce temps, émincer l’oignon. Bien sécher les foies avec du papier ménage et les couper grossièrement.

Dans une poêle, chauffer un fil l’huile, et laisser saisir les oignons. Rajouter les foies et faire sauter quelques minutes à feu vif. Saler, poivrer, ajouter la sauge réduite en poudre dans une mortier. Réserver.

Préparer un récipient avec les épinards (dégelés), les oeufs (réserver la moitié d’un jaune pour badigeonner), si les épinards ne sont pas salés, du sel. Mélanger énergiquement. Rajouter le foie et mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ce que le foie garde la forme.

Couper la pâte en deux morceaux, 1/3 2/3. (allumer le four à 180°C)

Etaler la partie la plus grande sur un lit de farine.

Préparer le moule. Coincer une feuille sulfurisée sur le fond. Couvrir les parois en faisant tenir le papier avec un peu de beurre.
Poser la pâte en laissant déborder l’excès. Avec les pointes d’une fourchette, piquer le fond.

Rajouter les épinards. Tirer les bords de la pâte vers l’intérieur. Badigeonner avec un pinceau mouillé.

Avec le petit morceaux de pâte étalée, découper un cercle de la taille du moule et poser sur la tarte. Bien presser les bords pour qu’ils s’unissent.

Badigeonner avec l’oeuf. Pratiquer quelques incisions sur le couvercle pour que la vapeur puisse s’échapper sans le soulever.

Placer dans le four chaud à 180°C. La cuisson dure 40-45 minutes. Démouler et déguster chaud, tiède ou froid avec un Gewurztraminer.

Bon appétit.

Le pain est un des piliers de notre alimentation. Le faire soi-même est une sorte de lien dans l’histoire, quand tous les ménages, sous nos latitudes, faisaient leur pain, peut être une fois pas mois, qui était cuit dans le four du village.

Je prépare plusieurs sortes de pain. Je pense faire un post qui donne la recette de base sur laquelle on peut ensuite varier. Mais aujourd’hui je vais publier la recette de la tresse à la bernoise ou au beurre. La seule, l’unique.

Tresse au beurre ou à la bernoise
pour 1.8 kg de pain, 10-20 minutes pour travailler la pâte, entre 35 minutes (3 pains) et 1 h (un seul pain) de cuisson. 1 heure pour lever
1 kg de farine (celle pour tresse est riche d’épeautre, ce qui permet une travail plus aisé et rapide)
150 gr de beurre
500 ml de lait
un cube de levure naturelle
1 cs de sel
1cs de sucre
2 oeufs (dont on conserve une moitié de jaune pour badigeonner la surface de la tresse)

Une tresse (et le pain en général) n’est pas difficile à faire, surtout quand on dispose d’un robot ménager qui fait le gros du travail. A la main, il faut calculer avec 20 bonnes minutes pour bien travailler la pâte. Avec le robot, 10 minutes suffisent.

Pour commencer, il faut revitaliser la levure. Pour ce faire, poser le cube et une cs de sucre dasn un bol. Ecraser le cube (j’utilise un fouet) et remuer doucement. La masse commence à fondre et devenir liquide. La levure est réveillée.

Pendant ce temps, faire tiédir le lait. En rajouter environ 100-150 ml à la levure. Attention, la température du lait ne doit en aucun cas dépasser les 35°C, sous peine de tuer la levure. Le résultat est un pain qui ne peut plus lever, donc immangeable.

Réserver le reste du lait et rajouter le beurre pour qu’il fonde doucement.

Mettre la farine dans le bol du robot, creuser un trou, verser la levure diluée dans le lait (donner un coup avec le fouet pour qu’il n’y ait pas de dépôt) et former avec la farine une pâte assez liquide. Couvrir avec la farine du bord et laisser reposer 10 minutes.

Si on ne dispose pas d’un robot ménager, verser la farine sur une table. former en couronne. Verser au centre la levure diluée. Faire une pâte liquide en mélangeant avec la farine. Couvrir avec la farine du bord.

Très vite, on peut observer comme la surface de la farine monte et finalement commence à faire de crevasses. Sa signifie que la levure fait son travail, qu’elle se divise et qu’elle se nourrit.

Au bout de 10-20 minutes, rajouter les ingrédients, lait avec beurre, et les oeufs (réserver un demi jaune pour badigeonner le pain) et surtout la cs de sel.

Placer sous le robot et lancer, relativement rapidement au départ, puis plus lentement. Laisser travailler une dizaine de minutes.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un aide de cuisine, il faut creuser une fontaine et verser les ingrédients au centre. commencer lentement le mélange, les doits éloignées en forme de fouet. Des que le liquide absorbé, on peut commencer à travailler la pâte. Pousser avec l’arrière des deux mains sur la pâte vers l’avant, plier en deux et recommencer la poussée. Chaque 10 fois, faire tourner d’un quart de tour. Il faut de la persévérance si non de la force. Au bout de 20 minutes la pâte est lise et souple sous la main.

Mettre la pâte sur le plan de travail et je lui donne quelque tour. Reposer dans le bol et mettre à lever dans un coin chaud, couvert d’un linge humide. Il faut que la pâte double au moins de volume.

avant après

Remettre la pâte sur le plan de travail, redonner un tour. Puisque je vais faire trois tresses (c’est plus facile à conserver ou à donner à un voisin), je subdivise la pâte en 6 morceaux identiques en poids.

J’en fait des bandes long de 40-50 cm (ça tout le monde sait faire, on a tous été gamin, et on a tous joué avec la plastiline).

Tresser n’est pas compliqué, mais il faut être maître boulanger pour faire dans le chef d’oeuvre. Moi je me contente de donner la forme de tresse à la tresse, et me laisse éblouir par certaine vitrine de boulanger qui exposent des morceaux de bravoure de tressage.
Mettre en crois deux lanières, avant l’horizontale, puis la verticale. Prendre le bras droit de la bande horizontale et la passer vers la gauche. Prendre le bras gauche non encore touché et le déplacer vers la droite. Faire maintenant la même chose avec la lanière verticale, le bras haut vers le base celui du bas vers le haut.

Puis recommencer avec le bras droit de la lanière horizontale et ainsi de suite, jusqu’à ce que tout est tressé. Cacher les terminaisons en les pliant sous la forme.

Finir les autres tresses et les remettre encore une fois une vingtaine de minutes à ràposer, couvert, pour que les levures puissent continuer leur travail. Pendant cette troisième lévitation, chauffer le four. Moi, je monte la température au maximum et mets sur le fond du four une tasse de terre glaise remplie d’eau. La vapeur générée permet une cuisson comme chez le boulanger.

La phase finale consiste à badigeonner avec le jaune (mouiller le pinceau avant de commence, je rajoute quelques grains de sel pour que la dorure résulte plus brillante) la surface des tresses.

Enfourner et laisser la température maximale pendant 5 minutes, puis baisser à 180°C. Dans mon cas, avec trois petites tresse, cela prend 35 minutes de cuisson. Le test de cuisson consiste à taper le fond du pain. Le son doit être mat et creux.

Et voilà, ne manque que laisser refroidir et se réjouir du petit-déjeuner (si on arrive à tenir jusque là), de belles tranches beurrée et avec des confitures maison.

Bon appétit..

Cela fait un moment que, lors de discussions culinaires avec mon ami Roland, il me corrige: “c’est de la marmelade d’orages amère et non de la confiture“. Dont acte, même si je pense toujours encore que “confiture” se prête mieux pour cette préparation.

Ce pure délice, préparé entre décembre et février, mois de disponibilité des oranges amères, est une joie lors des petits déjeuner en famille. Mais, on me signale qu’il devient de plus en plus difficile de trouver ces agrumes. Roland, qui habite Bâle, me dit qu’il doit carrément les commander, même dans les grandes surfaces. Ici, en Suisse romande, il est encore facile de les trouver. C’est une préparation qui demande peu d’ingrédients, mais par contre une bonne dose de patience. Il convient ainsi de préparer de suite une bonne quantité de bocaux. Ils existent plusieurs types d’oranges avec des peaux plus ou moins grosses, et avec des contenus de pectines, la substance responsable de la gélification, variables. La production de cette marmelade n’est donc pas une science exacte…

Marmelade de zestes d’oranges amères
(temps de préparation: 1h, temps de cuisson, 1.5 heures)

pour environ 2. kg de masse finale
1 kg d’oranges amères
1 citron
2.5 l d’eau
Sucre cristallisé (selon besoin, mais env. 1 -1.5 kg)

Commencer par bien brosses les oranges et le citron à l’eau tiède. Ils sont souvent traités. Enlever le zeste avec un couteau bien affûté. Le couper en de fines lanières (soit dans le sens de la longueur ou de la larguer, cela donne des effets différents). Plus s’est fin, mieux c’est.

Presser le jus et réserver. Les restes de l’orange, le blanc et les graines, sont très riches en pectine, qu’il convient d’extraire.

Quand tout est prêt, ils existent deux variantes:

Variante 1: Cuisson dans un sac

On renferme les peaux blanches et les graines dans un sac (J’en ai confectionné un avec une vieille couche en coton de nos enfants) que l’on ferme avec une ficelle, en veillant à garder un bout suffisamment long pour pouvoir l’attacher à un manche et ainsi la récupérer facilement). Le sac doit être suffisamment grand. On rajoute l’eau dans une bassine à confiture (de préférence en cuivre) et le sachet. On amène ébullition. Durant les premiers 3/4 heures seul. Les pectines sont en effet extraites à la chaleur dasn de l’eau. De temps en temps, presser avec une cuillère en bois sur le sac.

Continuer la cuisson pendant 30 minutes en rajoutant le jus et les zestes. Enlever le sac et bien l’essorer.

A partir d’ici, les deux variantes se rejoignent.

Variante 2: Cuisson séparée des zestes et des oranges
Mettre les peaux blanches et les pépins dans la bassine et les cuire pendant 1 heure en remuant régulièrement (sur la photo, il y a le double des quantités).

Pendant ce temps, cuire pendant 30 minutes les zestes à part dans une casserole avec le jus. Pour ne pas perdre les arômes, je cuits dans une casserole à vapeur (10 minutes).

Pendant la cuisson, je fixe sur les quatre pieds d’une chaise un linge (lin ou coton). Il servira pour filtrer l’extrait d’orange.

Je laisse égoutter et je presse à ‘aide d’un presse patates.

Confection de la marmelade
Mesurer le jus. Pour chaque 600 ml calculer 450 gr de sucre. Mettre dans la bassine le jus, le sucre et les zestes cuits avec leur jus. Porter à ébullition.

Laisser cuire assez vivement pendant 15-20 minutes. Pour obtenir une gélification correcte, soit le liquide figé, il faut que la proportion de masse sèche (sucre) exprimée en Brix soit correcte (soit plus il y a de sucre, plus la température peut dépasser les 100°C). Si mesuré avec un thermomètre à sucre, il doit indiquer 104-105°C.

On peut utiliser la méthode de l’assiette froide (je les mets au congélateur) sur laquelle je verse 1 cc de marmelade. Elle refroidie et gélifie rapidement (1 minute). Passer le doigt pour tester la consistance.

Finalement, par expérience propre, la consistance Brix (voir définition ci-dessous) correcte est atteinte quand la marmelade passe d’une ébullition par grosses bulles à une sorte d’ébullition mousse (voir images ci-dessus).

Stérilisation des verres à confiture
Préférer l’utilisation de verres pas seulement propres, mais carrément passés pendant quelques minutes à la casserole à pression, soit aseptisé (qui est le terme correcte par rapport à stérilisé, qui techniquement signifie autre chose).

On procède en rinçant rapidement les verres propres et en les mettant dans la casserole avec un fond d’eau (max. 1 cm), ev. le séparateur qui va avec, mais qui n’est pas indispensable. Je passe également l’entonnoir en acier.

Dès que l’eau commence à bouillir, fermer le couvercle, et dès le deuxième taquet, arrêter la plaque et compter env. 2 minutes. Mettre sous l’eau froide si on est pressé, ou laisser retomber la pression sur une plaque froide. Sortir les verres et les couvercles et réserver renversés jusqu’à utilisation.

Mise sous verre
Dès que la marmelade est prête, la transvaser avec une louche (que l’on accompagne avec une assiette jusqu’au dessus des vases) l’appareil dasn les verres qu’on aura retourné.

Visser les vases, étiqueter. Laisser refroidir. C’est prêt à la dégustation…

Définition du degré Brix :
Le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit. Dans le cas de préparation à base de pulpe de fruit, la matière sèche principale est le sucre, les autres constituants étant négligeables (exemple : un sirop à 70° Brix est un produit contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau). Le degré Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre.