trezzini

Il était une fois un train à crémaillère qui permettait au lausannois de remonter les pentes de la ville, d’Ouchy au Flon. Depuis de 22 janvier, la ficelle n’est plus. Elle partira servir ailleurs, en Isère (France).

Mais tel le phénix, un nouveau train-métro sillonnera le sous-sol de la ville de Lausanne, du bas (Ouchy) en haut (Epalinges), mais il faudra attendre 2008…

Une courge entière saine se conserve généralement facilement 6 mois. Par contre, quand on l’entame, il faut la consommer. Aujourd’hui, on trouve dasn les grandes surfaces et sur les marchés des quartiers de courge. Pour ma part, j’ai un jardin et j’ai donc la chance d’avoir mes propres courges (des potimarrons, des courges musquées et des trompettes d’albenga).

Si le potimmaron correspond au besoin d’une soupe pour 5-6 personnes, les courges musquées, qui peuvent peser 6-8 kg, sont bien évidemment trop grandes. Alors, quand j’en entame une, je la réduit complètement en soupe (généralement 10-15 l). Une part est consommée de suite, la majeur partie est stérilisée dans des bouteilles pour une utilisation ultérieure.

Conserve de soupe de courge
(plusieurs litres, préparation, 30 min, cuisson 20 min à la marmite à pression)

1 courge (musquée dans mon cas)
bouillon (de poulet ou végétarien)
sel
bouteilles pour stériliser

Couper la courges en tranche suffisamment fines pour pouvoir les peler (la courge musquée se laisse peler très facilement). La couper en morceaux. Il va de soi que les déchets végétaux sont triés et mis au compost.

Dans une grande casserole à vapeur, mettre un fond d’huile (olive, tournesol ou colza) et ajouter les morceaux de courge jusqu’au raz-bord. Additionner 7-8 dl d’eau bouillante et le bouillon (par trop, on aura le temps de corriger après avoir mixé le tout). Dès que le tout cuit, couvrir avec le couvercle et des qu’à pression, calculer 20 minutes de cuisson.

Passer la casserole sous l’eau froide pour baisser la pression, ouvrir le couvercle et mixer le contenu. Ajuster le goût avec du sel ou du bouillon.

Pendant la cuisson, on aura préparé la casserole pour pasteuriser des conserves avec suffisamment d’eau pour couvrir au 3/4 les bouteilles, le thermostat réglé sur 90°C. On trouve aujourd’hui ce type de casserole avec leur élément chauffant autonome pour 100 CHF ou euro. On peut en acheter un en coopérative pour tout l’immeuble par exemple, puisque on ne l’utilise pas tout les jours.

Remplir les bouteilles et visser sans serrer le couvercle (pour laisser échapper l’air). Puisque elle sont chaudes, on peut les plonger dans l’eau déjà chaude du pasteuriseur. Laisser au bain, couvert, pendant 90 minutes. Après cette période, serrer les couvercles (pour qu’en refroidissant, il se forme un vide). Laisser refroidir dans l’eau ou en dehors. Etiqueter (contenu et date de fabrication au minimum)

Si la casserole est trop petite pour contenir toute la courge (comme ce la sera certainement le cas), recommencer la manœuvre.

Facile et rapide à faire, ce gâteau est une merveille. Il prend à mon sens une place à part dans le monde des sucreries. comme son nom l’indique, il est typique dans le canton de Lucerne, en Suisse, quoique il me semble diffus dans tout l’ouest, jusqu’au lac de Constance.

Luzerner Lebkuschen, le pain d’épices à la lucernoise
6-8 personnes, préparation : 10 min, Cuisson : 60 min

5 dl crème acidulée
1 dl (7 cs) de condensé de jus de poire (une alternative intéressante est donnée par le vin cuit ou raisinée vaudoise)
200 g sucre
2 cc épices pour pain d’épices (cannelle, anis étoilée, girofle, poivre blanc, cardamome noire, gingembre)
2 cc bicarbonate de sodium
250 ml lait tiédi
50 g beurre
500 g farine blanche ou bise

Préparation des épices:

L’intéressant de partir d’épices entières est de pouvoir combiner selon l’humeur et le goût, enlever l’un augmenter l’autre etc. Dans mon cas il s’agit d’un bâton et demi de cannelle, de deux étoiles d’anis, 5 clous de girofle, 20 graines de poivre blanc, quelques graines que l’on trouve à l’intérieur du fruit de la cardamome noire (épice très parfumée, qui ne convient pas à tout le monde), l’équivalent d’une demie cc de racine de gingembre.

Mettre dans un mortier et réduire en poussière. Pour ma part, je concasse grossièrement les épices dans le mortier, puis pulvérise le tout avec un moulin à café réservé aux épices.

Préparation gâteau

Mettre tous les ingrédients pas un cul de poule ou une bassine pour robot ménager. On aura pris soin de tiédir le lait avec le beurre. Mélanger énergiquement avec une cuillère à bois ou l’ustensile pour gâteux du robot (5 min). La pâte à la consistance de la pâte à knoeffli.
Chemiser une forme à gâteau allongée ou ronde avec du papier sulfurisé. Verser la pâte, enfourner pendant 60 min à 180°C (sonder avec une aiguille pour vérifier la cuisson: si l’aiguille à tricoter sort sèche, soit sans pâte collée, le gâteau est cuit).

Démouler, étaler avec un pinceau deux bonnes cs de concentré de jus de poire ou de raisinée.

Les tranches se dégustent avec du beurre accompagnée d’un café long ou du thé noir.

Bon appétit!

Soupe de référence au canton Tessin, au sud de la Suisse, et du Nord de l’Italie. On ne peut passer à côté d’un grotto, durant une ballade automnale, sans se refaire une santé avec une belle assiette de cette soupe. Cette soupe est à base de légumes de saison et de tomate. Comme souvent dans la cuisine populaire, cette préparation permet plein de variations. Pour qu’elle tienne au ventre affamé, elle est enrichie au dernier moment (mais on peut les cuire dans la soupe, moyennant de tout manger) avec une poignée de pâtes de type “macaroni” cuites à part ou de légumineuse (p. ex. borlotti-coco rose, haricots blancs d’Espagne, …) . La soupe peut être rehaussée si l’on utilise un bouillon de viande, d’os ou de queue de boeuf que l’on aura déjà cuite à petit feu à l’avance.

Minestrone alla ticinese - à la tessinoise
(10 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson: 2 heures)

Pour le bouillon:
4 l d’eau
1 kg poitrine de vache ou de boeuf
2-3 os à moelle
un oignon ou échalote
2-3 gousses d’ail
2-3 feuilles de laurier
10 graines de poivre
1 piment (facultatif)
sel

Pour le minestrone:
un petit choux frisé
un poireau
4 carottes
2 branches de céleri
1 gros chou-rave
1/4 d’une pomme-céleri
2 pommes de terre (facultatif)
200 g de haricots cuits séparément
2 cs concentré de tomate ou 3 dl de passée de tomate
facultatif:
navet
graines de maïs en conserve (faites maison, il va de soi)

En accompagnement,
100 g de pâtes de type “maccheroni”
parmesan râpé

Préparer le bouillon. Plonger la viande et/ou les os dans l’eau froide et porter à ébullition. Enlever avec une cuillère la mousse qui se forme. Saler et rajouter les épices. Laisser mijoter couvert pendant une bonne heure.

Pendant ce temps, peler et apprêter les légumes. Ils sont découpés en des morceaux d’env. la même taille, mais pas trop petit. Conserver le chou frisé et le poireau séparément.

La veille on aura mis à tremper les haricots. Cuire à la vapeur, juste couverts d’eau salée, pendant 20 minutes. Laisser refroidir dans le liquide à couvert.

Dans une grande casserole, chauffer un fil d’huile et faire légèrement brunir le chou frisé et le poireau. Rajouter le reste des légumes et arroser avec le bouillon (sans les aromates). Rajouter la viande et la tomate. Laisser frémir une heure. Ajouter les haricots avec leur eau. Ajuster le sel, cas échéant.

Juste avant de servir, rajouter les pâtes cuites pour les rechauffer.

Servir et saupoudrer avec du parmesan ou de grana padano râpé (photo de minestrone sans haricots et pâtes)

Observation: Le minestrone s’améliore à chaque fois qu’on le réchauffe. Il convient de rajouter les pâtes dans l’assiette, puisque elle ne peuvent s’améliorer.

Le cousin du minestrone et le bortsch russe.