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Et oui, la fondue est au fromage ou n’est pas. Les chinoises, bourguignonnes ou autres Baccus (ou Bacchus) s’accostent le nom de fondue jusque parce que l’on utilise un réchaud sur la table pour cuire de la viande (dans du bouillon pour le premier, dans de la graisse de coco pour le deuxième et dans un mélange 2:1 de vin blanc (d’où le nom) et de bouillon). Il n’y a dans ces cas rien de fondu, contrairement à la fondue, qui est essentiellement composé de fromage … fondu !

La fondue est un plat suisse par excellence que l’on ne peut apprêter convenablement qu’avec du fromage suisse. C’est un repas convivial (faut croire que les anciens suisses l’étaient) puisque on mange tous dans le même plat sans trop de cérémonial et en ayant une main libre.
Il y a une façon de l’apprêter, mais il existe un nombre incalculable de recettes, toutes gourmandes. Si vous aimez le fromage et habitez le berceau de la fondue, la Suisse, n’achetez jamais des mélanges prêts à l’emploi. Ouvrez votre frigo et laisser vous inspirer par les restes de fromage… ou allez chez le fromager du coin acheter des BONS fromages (principalement du gruyère, salé et mi-salé, du vacherin fribourgeois pas trop vieux, ev. de l’emmental, de l’appenzeller ou encore du tilsiter).

La base de la fondue (par personne): 150-200 g de fromage, 7-10 cl de liquide, une pointe de maïzena pour lier, aromates. C’est tout.

Fromage:
comme je l’ai dit, il s’agit principalement de gruyère, salé et mi-salé, de vacherin fribourgeois pas trop vieux, ev. de l’emmental, de l’appenzeller ou encore du tilsiter.
On peut travailler avec du gruyère uniquement (la classique), ou, à l’autre extrémité, avec du vacherin uniquement (fondue fribourgeoise, un vrai délice, un peu délicate à faire, puisque ce fromage n’aime pas les chaleurs trop élevées et qui est servie tiède). Et on peut varier entre les deux extrêmes: juste au centre, il y à la fameuse moitié-moitié, qui est ma préférée. On peut finalement varier avec l’adjonction aux fromages de base d’autres fromages cités ci-dessus. Il convient néanmoins de ne pas exagérer dans les quantités (je ne dépasse jamais le 30%) ou de prendre des fromages trop salés (vieux) pour ne pas trop influer sur le goût qui doit plutôt rappeler les noisettes qu’apporte le gruyère.

Liquide:
On peut utiliser de l’eau tout simplement, ou alors du petit lait. Il est intéressant de varier en utilisant du cidre brut. Après les fêtes on à toujours des fonds de bouteille de champagne qui se prête aussi magnifiquement. Mais le classique en absolu est le blanc fait à partir de chasselas.

Aromates:
La gousse d’ail est incontournable. Je pense que je n’ai jamais mangé une fondue sans ail, c’est pour moi comme cuire des pâtes sans eau. Deux tours de moulin de poivre sont également un must. On peut affiner avec une grattée de noix de muscat ou du macis pilé. Une pointe de cayenne pour ceux qui aiment. Si on utilise le champagne, alors on peut pousser la sophistication jusqu’à mettre quelques tranches fines de truffe.

Liant:
Par personne, je calcule une demie cuillère à café de maïzena. Avant de l’ajouter à la fondue, il convient de la délayer dans du liquide. Le classique est avec quelques cl de Kirsch, un distillé de cerises. Mais tout distillé clair fait l’affaire (pomme, prune, poire, …).

Accompagnement:
Le classique est le pain. Pour des motifs pratiques (risque de perdre le pain et donc de subir une punition, pour plus d’explications se référer à l’excellent Asterix chez les helvètes), mais aussi de goût, il faut que la rapport croûte-mie soit très en faveur de la croûte. Les pains de type parisien sont idéaux. Quand je peux, j’évite le pain blanc, question goût. On peut préférer les patates cuites à l’eau, spécialement (ou en particulier) avec la fondue fribourgeoise.

Equipement:
Il faut évidemment l’équipement adéquat. Le caquelon en terre cuite (sa rappelle les ancêtres), un réchaud à fondue (on aura vérifié avant d’inviter toute la famille pour une soirée fondue que l’on a bien le combustible pour l’alimenter ou, cela m’est arrivé une fois à la montagne, des allumettes!), des fourchettes à deux pointes (utile mais non indispensable).

Fondue moitié-moitié
(pour 2 personnes, préparation: 10 min, cuisson: 10 min)

350-400 g fromage (150 g gruyère, salé, 200 g vacherin fribourgeois, 30 g appenzeller , 20 g tilsiter)
2 dl chasselas vaudois
1/2 cc de jus de citron
3 gousses d’ail
1.5 cc de maïzena
2 cl d’alcool de poire
200 g de pain complet

(de gauche à droite, le vacherin, le gruyère, l’appenzeller et le tilsiter)

Râper le fromage avec une râpe à rösti (cela fait du sens pour les suisses, pour les autres se référer à la photo).

Frotter le fond du caquelon avec la moitié d’une gousse d’ail. L’abandonner sur le fond et rajouter le reste de l’ail selon votre préférence (mais sans exagération). Rajouter le vin et allumer la plaque. Pour être sûr que le vin soit suffisamment acide, je rajoute l’équivalent d’un 1/2 cc de jus de citron. Quand de vin est juste tiède, rajouter le fromage en une seule fois. Commencer à brasser doucement. De préférence, la plaque ne sera pas à son maximum. La façon de brasser la fondu est très important. Cela à des racines traditionnelles, mais il existe une explication scientifique. En effet, lors de la fabrication les fromagers cassent la caillée en pratiquant avec les outils ad hoc (une pèle en bois avant, une harpe par la suite) une coupe du haut en bas du chaudron, suivi d’une coupe de gauche à droite: en somme, il signe une croix. Cette opération est répétée : haut-bas, gauche-droite, en rejoignant les points de départ en suivant la courbe du caquelon. Cela forme donc un chiffre “8“. Ce mouvement est le meilleur pour donner un mouvement chaotique et donc brasser TOUTE la masse caillée (plusieurs centaines de litres de lait lors de la fabrication du gruyère, dépassant les 1000 litres (une meule pèse dasn le 100 kg) lors de la fabrication de l’emmental) et ainsi l’émietter. Pour comprendre, faite l’expérience la prochaine fois que vous buvez un thé (un vrai, avec des feuilles en vrac). Brassez le liquides avec les talons du thé, une fois en cercle, une fois en “8” et découvrez ce qui se passe (bon, je vous le dis: en brassant en cercle, les feuilles vont migrer au centre, ce que risque de se faire avec le fromage si on tourne en cercle et former ainsi le redouté “bloc” de fromage). Rien de religieux, donc, mais que du pratique.

Pour la fondue aussi il faut brasser suivant les contours du chiffre “8“. La même chose sera valable lors du repas. Je sais que je fais pédant, mais j’observe que même chez les habitués de la fondue, cette règle d’or n’est pas toujours respectée.

Revenons à la préparation: le fromage fond rapidement. Dès que complètement fondu, rajouter le liant (maïzena dilué dans alcool, bien remuer avec une cuillère avant de rajouter). Brasser encore un bon coup et amener à table (le réchaud est déjà allumé, n’est-ce pas?)

Ne reste plus qu’enfourcher un morceau de pain, le plonger dans le caquelon, faire deux tours (en huit, j’ai dit) et déguster.

Veillez à ce que la flamme du réchaud soit réglée de telle façon que le fromage reste bien chaud mais sans former des bulles.

En accompagnement, il faut préférer une boisson chaude astringente telle le thé noir. Eviter les boissons froides, même si un petit verre de blanc n’est pas à proscrire. Par contre, si j’en attrape un qui boit du coca, je le noie dans le lac comme punition. On peut plonger chaque 10 morceaux de pain une bouchée dans de l’alcool fort (le même que l’on aura utilisé pour délayer la maïzena) avant le passage dans le fromage. Mais chut, ne dite rien.

Si la fondu devient trop dense, on peu rajouter quelques cl de vin et brasser rapidement sur la plaque (ou directement sur le réchaud, pour les doués). Si malgré tout se formait un noeud (évitez a) de remanger de la fondue ou b) de manger avec des gens qui ne savent pas compter ou c) d’acheter des fromages qui ne sont pas certifiés suisses), pas de panique. Retournez au fourneau, chauffez, rajouter un demi verre de vin, recommencez à brasser EN HUIT. Dès le désastre résorbé, retourner à table avec le caquelon en tenant à l’oeil le convive non mathématicien.

Je cause, je cause, mais on l’a déjà finie …

PS. Un cher ami valaisan que j’ai perdu de vue (salut Henri si tu me lis), m’a raconté un jour que la croûte qui se forme sur le fond du caquelon (excellente au demeurant, on se bat toujours pour l’avoir) pouvait servir si un ami arrivait sans prévenir en fin de repas. On battait alors un oeuf que l’on faisait cuire à même le caquelon sur le réchaud, le tout aromatisé avec la croûte. Je n’ai jamais essayé (jamais d’amis qui arrivent en retard) mais c’est une histoire qu’on m’a racontée voilà bientôt 30 ans et qui m’est restée.

PS2. Je me suis réveillé ce matin à 4h et j’ai pensé à l’article. Une chose me travaillait. Avec tous ce que j’ai dit, il me semblait que quelque chose manquait. Et puis c’est venu. La fondu de pur chèvre. Mais pas n’importe comment. La fondu de chèvre comme dessert.
La recette est simple.

Fondu de pur chèvre
pour 4 personnes, préparation 5 minutes

150g de fromage à pâte molle de chèvre (pas trop vieux)
0.8 dl de lait de chèvre
les cerneaux de 4 noix
une pointe de maïzena
4 poires fermes

Dans un tout petit caquelon, frotter le fond avec un cerneau. Mettre le lait et laisser tiédir. Rajouter le fromage râpé avec la râpe à rösti et le reste des cerneaux. Laisser fondre doucement. Epaissir avec une demi cc de maïzena diluée dans 2 cs de lait de chèvre en portant à ébullition. Si encore trop liquide, remettre une demi cc de maïzena diluée dans peu de lait. La couleur est très claire, le goût rappelle le lait ou le fromage de chèvre étonnant, n’est-ce pas?) la texture est moins crémeuse que une fondue “classique” mais c’est son originalité.

Peler les poires et les couper en morceaux égaux. Servir et se régaler.

J’ai proposé cette recette en fin de repas d’une … fondue moitié-moitié. Cela a surpris, mais également ravi. Il n’est pas resté ni de poire ni de fondu de chèvre. Faut essayer pour croire.

L’après Noël traditionnel est fait de restes. et quant ils sont épuisés, j’aime préparer un filet mignon enrobé de pâte brisée.

Filet mignon en pâte aux cornes de l’abondance ou trompettes de la mort
(4-6 personnes, préparation 20 minutes, cuisson, env. 50 min)

Un joli filet de porc (1/2 kg environ)
100 g de speck montagnard ou de lard fumé en tranches fines (prendre une barquette)
150 g de cornes de l’abondance
250 g de pâte brisée
1 jaune d’oeuf
sel et poivre
une cuillère d’huile

Faire rôtir dans une poêle dans avec un filet d’huile le filet mignon (haha). Il ne convient de ne pas agresser la viande de porc avec des températures trop haute, au contraire du boeuf. Préférer une cuisson en douceur…

Pendant ce temps, étaler la pâte brisée et la couvrir avec le speck.

Réserver la viande sur un plat et mettre à la place dans la poêle les champignons. Les laisser perdre leur eau.

Partager sur le speck. Saler peu le filet (le speck est passablement salé), poivrer et envelopper dans le speck (avant d’un côté puis de l’autre).

Refermer la pâte, couper au ciseau l’excès.

Badigeonner au jaune d’oeuf, pratiquer avec les pointes d’une fourchette quelques trous pour que la vapeur puisse s’évacuer sans faire éclater la pâte.

Enfourner au four préchauffé à 150 degrés pendant 45 min. Au coeur la température devra être de 85 degrés.

Laisser reposer pendant 15-20 minutes avant de découper.

Bon appétit.

Etant enfants, nous attendions avec impatience (après les cadeaux) le repas de Noël et son “must” la dinde farcie. Cette tradition je l’ai faite mienne et aujourd’hui, nos enfants viennent au repas de Noël à condition qu’il y ait la dinde.

Mal cuite, la viande de dinde peut devenir sèche et donc immangeable. La préparation pour un résultat savoureux et réussi est somme toute assez facile.

Dinde farcie de Noël
(12 personnes, préparation: 1h, cuisson: 2.5h à 3h selon le poids)

une belle dinde de campagne (4-4.5 kg pour 10 personnes)
200 g de foie de dinde ou de volaille (jadis était vendu avec la dinde, mais ça fait des années que je cours après séparément)
200 g oignon (ou moitié oignon moitié échalote)
200 g de vert de sellerie,
200 g de margarine
10-12 tranches de pain pour toast âgées de 3-5 jours (ou mis à côté du chauffage le soir avant
1 verre de lait ou d’eau
2 oeufs
sauges séchée (une bonne poignée)
cognac
sel et poivre

Farce:
Emietter le pain (ev. sans la croûte) et mettre dans un bol. Chauffer le lait, le verser sur le pain, remuer et laisser tirer le temps de la préparation du reste de la farce.

Découper en julienne l’oignon, le vert du sellerie, et le foie (qu’on aura fait purger sous l’eau courante pendant un quart d’heure, voir la recette de la mousse de foie).

Dans une poêle à frire, faire fondre la margarine, sans trop chauffer, rajouter les oignons et laisser fatiguer. Rajouter le sellerie et après quelques minutes, le foie et les feuilles de sauge pilées dans un mortier. Laisser cuire tout doucement 5 minute. Saler et poivrer.

Essorer le pain si la quantité de liquide est trop importante. Rajouter le foie et deux oeufs. Malaxer avec un cuillère en bois ou une fourchette. Il peut rester des bout de pain. Facultatif: ajouter 2-4 cl de cognac à la farce.

Dinde:
Laver la dinde sous l’eau froide courante, surtout l’intérieur. Bien sécher avec du papier de cuisine. Bien vérifier que toutes les plumes soient enlevées, cas échéant les enlever avec une pince de cuisine. Facultatif: pour cette opération, il faut une seringue avec aiguille grosse. On la trouve en pharmacie et en principe on la reçoit sans trop de problèmes même si les yeux du pharmacien sont inquisiteurs. On remplit le corps de la seringue avec le cognac, on arme avec l’aiguille (ATTENTION: ces manipulations demandent de la concentration: l’aiguille doit être protégée dans sa cache lors de la manipulation et qui doit être retirée au dernier moment. Après utilisation, remettre le cache. Cette opération est TRES DANGEREUSE puisque il existe un réel risque de se piquer et de s’infecter avec des parasites -la salmonelle - qui peuvent se trouver en surface de la volaille. Alors, à vos risques et périls). On enfonce l’aiguille dans la chaire blanche (poitrine) et rouge (cuisses) en plusieurs endroits et on injecte doucement le liquide, ev. en remontant l’aiguille. Durant l’opération, on peut masser la chaire pour que le liquide s’infiltre plus rapidement dans la chaire.

Saler l’intérieur (mais pas trop, la farce est également salée). Remplir la cavité thoracique avec la farce (sans exagérer, à la cuisson la parce gonfle et risque -comme il m’est arrivé cette fois - que la peau se déchire).

J’ai avec le temps développé une méthode simple pour fermer l’ouverture (jadis, je procédais par couture avec une aiguille à laine), que je ne pense pas être originale, mais ne l’ai jamais vue ailleurs. Je commence par piquer la peau avec de cure-dents environ tous les centimètres. Je resserre les deux lèvres avec un fil de cuisine (en chanvre) en commençant par le cure-dents le plus proche de la fin de l’entaille. Je passe tout simplement le fil des deux côté du cure-dents, je croise, je tire et ainsi de suite jusqu’au cul (?).

Je répète l’opération côté cou, même si la quantité de farce est bien plus réduite.

Je beurre (ou margarine) bien la peau et sale et poivre. Selon le goût, on peut encore saupoudrer avec de la sauge pilée.

Je joins deux feuilles d’alu (largeur 60 cm, longueur 1m). Cela me permettra d’emballer la dinde. Avec une couche double, je fais une sorte de plat, sur le fond duquel je met un peu de sel, du poivre, et de la sauge et un petit verre de cognac.

J’y pose la dinde et l’enrobe avec les feuilles la jointes. Je préfère procéder par pliage, cela est plus facile à rouvrir.

Cette opération peut être faite à l’avance, et puisque Noël sous les latitudes de mon domicile est le mois ou il fait froid, on peut poser la bête dans un plat à four sur le balcon.

Cuisson:
Préchauffer le four à 225 degrés. Il faut calculer, pour une dinde farcie, 35 min par kilo de poids. Dans mon cas, 4.5 kg de dinde + 1 kg de farce = 5.5 kg que je multiplie par 35 min et obtiens 3h et 10 min.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir le paquet et bien écarter l’alu. Faire dorer avec sur la position grill, au maximum.

Sortir du four et réserver couvert avec l’alu un bonne demie heure (sa nous donne le temps de joindre les convives pour manger l’entrée). En effet, découper la dinde trop chaude ne ferait que la sécher, ce que nous voulons éviter à tout prix.

Pour accéder à la farce, enlever les coure-dents. Le fil part, après cette opération, facilement. Sortir avec une grande cuillère la farce (ou du moins une partie) et la servir dans un bol.

La découpe reste classique pour ce type de bête: procéder par côté en enlevant la cuisse en deux parties (haut et bas), l’aile et couper dans le blanc de belles tranches. Le tout est présenté sur un plat qu’on met au centre de la table. Compliments assurés.

Vous désirez savoir ce qu’accompagne la dinde “traditionnelle” et sa farce? Le “traditionnel” choux rouge mijoté avec un verre de vin rouge et une cuillère de vinaigre rouge maison, les “traditionelles” châtaignes cuites à l’eau, puis faites revenir avant le service dans un caramel dissout avec du jus d’orange, et, cette année, de la purée de pomme de terre.

Bon appétit.

J’adore la cuisine indienne, même si je n’y ai jamais été. Les restaurants que j’ai pu visiter lors de plusieurs séjours en Angleterre a éveillé l’intérêt théorique d’abord et pratique ensuite.

Un incontournable de la cuisine indienne est certainement le curry. Bon, je le dis ici encore une fois, mais je crois qu’entre temps tout le monde le sais: le curry n’est pas une épice, mais un assemblage d’épices. En réalité, il n’existe pas un curry unique, mais des currys assemblés différemment en fonction des mets. Ces variations se conjuguent pour une même recette par autant de cuisiniers ou cuisinières ils existent au monde. Finalement, Qualité et fraîcheur des épices utilisées font encore, même si on devait respecter religieusement les proportions, des variations. Le nombre des épices peut varier entre les neuf de base (j’y reveins) à 150!

J’ai à plusieurs reprises essayé de demander à un cuisinier indien comment il avait réussi tel ou tel curry. La réponse a immanquablement été la même: c’est un secret, transmit de maître à disciple. Soit.

Les currys du commerce sont de qualité différentes. Du très mauvais (parce que vieux) à des currys savoureux. J’ai rapidement opté pour la solution qui consiste à les assembler moi-même. Et cela, à partir de graines entières plutôt que de poudre. Il est aujourd’hui facile de trouver les graines. Les échoppes indiennes ou pakistanaises fleurissent un peu partout. Lors de l’achat, il faut veiller à ce que le produit porte une date. Regarder attentivement le contenu est également conseillé. Il m’est déjà arrivé d’y trouver des petits cafards!
Pour pouvoir adapter le curry à la recette, je prépare un curry de base simple (je reviendrais avec des recettes indiennes).

Mon assemblage fait un tabac en famille (et plus loin). Donc, quand je prépare du curry, j’en fais toujours pour mon entourage aussi (surtout). On peut facilement conserver le mélange plusieurs mois, mais c’est quant il est fraîchement préparé qu’il est le meilleur.

Curry de base
25 g graines de graines de coriandre
8-10 g graines de cumin
2-3 g graines de moutarde noire
4-5 g graines poivre noir
4-5 g graines de fenugrec
10-15 feuilles de curry
5-10 piments rouges (j’enlève les graines, j’ai donc la saveur sans avoir le piquant)
2-3 g de racine de gingembre moulue (la j’utilise la poudre, la racine sèche est bien trop dure à moudre)
4-5 racine de curcuma (même chose; donne, entre autre, la couleur jaune au curry)

Pour aromatiser
1-2 bâtons de cannelle
1-1.5 g clou de girofle
4-5 g graines de fenouil

autres arômes possibles
4-5 g de graines d’oignon
2-3 g cardamone (gousse et graines)
1-1.5 g fleures de muscat
1-1.5 g anis étoilée

Avant de moudre les épices, mais cela est facultatif, je mets les graines entières au four chauffé à 180 degrés pendant 15 minutes. Cela développe les parfums des diverses épices.

Pour moudre les diverses épices il y a plusieurs méthodes. La classique présuppose qu’on ai une meule indienne (que je n’ai pas). Il s’agit d’une pierre plate légèrement concave et d’une pierre allongée qui marie la forme de la cuvette et que l’on tient au extrémité. Les graines sont moulues par un mouvement d’aller-retour de la pierre allongée.

Une autre méthode consiste à rendre poussière les graines dans un mortier. Cela est certes possible, mais demande passablement de temps et de patience.

J’ai pour ma part opté pour une variante plus modernes: j’ai récupéré une vielle meule à café électrique. J’y mouds les graines par portions. Je tamise pour garder uniquement le particules fines et je remets à moudre les parties trop grosses additionnées d’une nouvelle porion de graine. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Je conseille de travailler épice par épice pour savourer les parfums intenses qui se dégagent.

A la fin, tout mélanger. Mettre dans un verre avec couvercle hermétique (ou dasn des sacs pour faire des cadeaux). C’est fait.