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Une belle entrée pour les repas de fête sont des pâtes farcies. Pour la préparation de la pâte, on peut se référer à l’article que j’ai commis sur ce site.

Ravioloni d’automne (4 personnes)
Pâte:
320 g de finot de blé dur
80 g de farine de châtaigne
20 g de bolet secs
2 oeufs
8 cl eau
1 cs huile de noix
sel
Farce:
150 g bolets
100 g ricotta
1 échalote
1 oeuf (jaune, facultatif)
30 g parmesan râpé

Faire une fontaine avec le finot, la farine de châtaigne, des bolet secs réduits en poudre, ajouter au centre l’huile de noix, les oeufs et l’eau et une prise de sel. Travailler la pâte comme je l’ai déjà décrit pour qu’elle devienne lisse et élastique. Laisser reposer au frigo au moins 30 minutes.

Couper l’échalote et les champignons (réserver 4 belles tranches pour la décoration) et faire revenir dans un filet d’huile dans un poêle. Laisser bien sécher.

La ricotta doit être bien essorée. On peut la presser dans un linge ou mieux, la laisser, entourée d’un linge, durant la nuit sur le revers d’une petite assiette posée dans une plus grand avec un poids par dessus. Travailler la ricotta (de lait de vache, mais si vous trouvez, alors il faut prendre celle de lait de brebis) séparément, de préférence la passer au tamis large.

Mettre la ricotta, l’oeuf, les champignons, le parmesan dans un récipient et mélanger.

Etirer la pâte et en tirer des carrés. Badigeonner deux bords avec du blanc d’oeuf (pour coller les poches), poser au centre l’équivalent d’une cuillère à thé de farce. Fermer en évitant de renfermer de l’air. Découper les bords avec l’emporte pièce à roulette et réserver sur un linge bien couvert de finot (ça m’est arrivé que j’ai laissé les ravioloni sur un plateau de four sans suffisamment de farine et qu’après quelques heures ils s’étaient irrémédiablement collé sur le linge …)

La cuisson (eau très abondante salée) pendant 2-3 minutes. Servir avec une sauce à base de fromage (une sorte de fondu). Mon favori, du vacherin Mont-d’Or chauffé (juste pour le faire fondre, pas plus) dans une casserole avec un peu de crème et fouetté pour le faire mousser. Décorer avec les tranches fines de bolets.

Bon appétit

Pour alterner avec la mousse de foie ou pour les végétariens qui mangent le poisson, j’adore également la mousse de saumon. Certes, cette mousse comme celle de foie et une bombe calorique, mais il suffit de ne pas en manger des tonnes 2 fois par jour…

Mousse de saumon
500 g de pulpe de saumon, sans peau et sans arrêtes
250 g de mascarpone (une crème double typique d’Italie)
100 g de beurre
2 tranches de saumon fumé (env 50 g)
2 échalotes
sauce Worcester
cognac
huile d’olive
sel et poivre blanc

Couper le saumon en morceau. Sauter dans un poêle avec un fil d’huile d’olive et les échalotes coupées. Flamber avec du cognac. Aromatiser avec sel et poivre. Laisser refroidir.

Passer au mixer de table, en rajoutant le saumon fumé, une cuillère à soupe de sauce Worcester, le beurre et le mascarpone (2-3 minutes à la vitesse la plus haute).

Poser sur le bord de la fenêtre (ou au frigo s’il y a de la place) pendant une heure. Passer au fouet avec un robot de cuisine et monter en mousse. Réserver au frigo.

La consistance est celle d’une crème compacte et se laisse facilement travailler avec un sac à douille pour des décorations sur assiette.

J’adore ça. C’est vite fait (sauf pour refroidir le beurre). Par contre, c’est une bombe calorique… Ce qu’il faut est un mixer de table avec des lames qui tournent très rapidement.

Mousse de foie
400 g de foie de volaille
400 g beurre
thym
échalote
truffe blanche (facultatif: c’est très cher, c’est bon aussi sans)
poivre blanc, sel
2 cl de cognac

Faire purger 10 min le fois sous l’eau courrante.

Sécher sur du papier ménage. Les libérer des résidus gras et les énerver.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre. Y plonger les foies, les échalotes en rondelles et les épices et sel broyés

Laisser cuire doucement un quart d’heure. Attention, ça doit juste bouillir doucement. Au dernier moment, rajouter la truffe coupée grossièrement.

Passer le tout au mixer de table et réduite en une crème.

Puisque on est en hiver, laisser sur le bord de la fenêtre pendant une heure remuant de temps en temps. Mettre la masse dans un robot ménager et fouetter pendant quelques minutes vigoureusement jusqu’à obtention d’une mousse. Réserver au frigo (3-5 jours sans problèmes.

Pour le service: former des quenelles avec deux cuillères à soupe chaudes. Servir sur des feuilles de salade avec des toasts en hors d’oeuvre lors d’un repas de fête.

L’automne est la saison des pommes. Il faut oser des variétés inconnues que l’on trouve sur le marché (quitte à les voir disparaître à tout jamais). Il y a des merveilles dans les pommes. En Suisse, de mémoire, ils existent passé 1000 sortes (!) de pommes, dont des raretés et des sortes en voie de disparition.

Entre les pommes qui se prêtent pour les gâteaux et que l’on trouve facilement dans les marchés d’automne, je citerais la Boskoop et la Jonathan, qui sont acides.

Gâteau aux pommes
pâte feuilletée pour couvrir la plaque
3-4 pommes (Boskoop dans mon cas)
1 cs de farine
2 cs de sucre
3-4 cs de noisettes ou amandes moulues
2-3 cs de yaourt ou de serré ou des deux
1 oeuf
des épices (facultatif, je varie à chaque fois, cette fois-ci, j’ai mi un clou de girofle et un morceau d’écorce de cannelle que j’écrase dans un mortier)

Le temps de préparation est d’un 1/4 d’heure pour faire le gâteau et puis 40-45 min de cuisson.

Etaler la pâte feuilletée sur un peu de farine. S’aider au départ avec les doigts pour donner la forme. Puis au rouleau. Avant cette opération, allumer le four pour le préchauffer, thermostat à 180 degrés.

Mettre la pâte dans une forme pour le four (je la couvre avec du papier sulfurisé pour ne pas mettre de la farine ou du beurre dans la plaque). Les puristes découpent les bord de la pâte pour la faire suivre le contour de la plaque. Je trouve cette opération inutile.

Pour éviter que le fond se soulève lors de la cuisson, je fais quelques ouvertures avec le rubi d’une fourchette. Je couvre le fond avec les noisettes moulues.

J’enlève le trognon des pommes et les râpe avec une râpe à rösti. C’est plus rapide et économique que la découpe en quartiers et cela permet de distribuer régulièrement les pommes sur la plaque. Bien évidemment je garde la peau, mais on peut peler les pommes.

Je distribue sur la plaque et enfourne dans le four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes pour une première cuisson.

Pendant ce temps, je prépare la couverture: j’unis tous les ingrédients dans un bol et les mélange au fouet. La consistance est celle de la pâte à crêpes.

Après 20 minutes, je rajoute la couverture et enfourne à nouveau pour 20 minutes supplémentaires toujours à 180 degrés.

Je vérifie que la couverture est bien brune (quitte à mettre le four sur la position “grill” pendant 1-2 minutes toujours en contrôlant que cela ne brûle pas) et voilà. Je démoule et le gâteau est prêt à être mangé.

On le savoure de diverses façons. Chaud avec une boule de glace vanille, tiède avec une crème anglaise ou de la crème fouettée ou tout simplement froid avec un bon café ou thé.