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Ah les légumes de l’été… les parfums, les formes, les couleurs. Soit achetés au marché, soit cultivés soi-même, l’été devrait être déclarée “période de la régénération du corps”. On peut facilement arrêter la consommation de la viande et concentrer toute notre attention aux légumes. Cela a au moins deux avantages: on perd du poids et recharge le corps d’oligo-éléments, vitamines et autres acides aminés rares qui vont nous préparer aux mois plus sombres et moins riches en légumes frais (de la porte à côté, je suis un adversaire sans merci des fraises en hiver, mais je traiterais cet aspect dasn un autre post) de l’année.

La ratatouille est typiquement un plat intuitif, où il ne faut pas travailler avec des proportions, mais avec ce que l’on aura ramassé au jardin ou acheté au maraîcher de la région (de préférence bio) au marché ou chez lui.

Voici ma recette:

Ratatouille intuitive
quelques oignons et/ou échalotes
5-10 gousses d’ail
1-2 aubergines moyennes
1-2 poivrons (de toutes sorte, dans mon cas une sorte hongroise appelée zegadiner et des “cigarettes de Bergamo” une sorte d’origine italienne, mais on peut “renforcer” avec des piments)
1-2 courgettes (les toutes jeunes sont évidemment les meilleures)
5-6 tomates mûres (n’importe quelle sorte, ici l s’agit de San Marzano)
sel, poivre, épices fraîches (origan, thym, persil, …)
Huile d’olive

On commence par porter en ébullition une casserole d’eau où l’on plonge les tomates quelques secondes avant de les peler. On réserve.

On découpe grossièrement les oignons et/ou échalotes et l’ail. On fait revenir doucement dans une belle rasade d’huile d’olive.

On procède à la découpe des légumes, en commençant pas les aubergines, que l’on rajoute aux oignons/ail et qu’on laisse s’imprégner des parfums en augmentant la température de la plaque.

On poursuit avec les poivrons qu’on rajoute, puis les courgettes et, finalement, les tomates.

Dernière opération: saler, poivrer, aromatiser avec les herbes fraîches. Laisser mijoter un vingtaine de minute à couvert en remuant délicatement de temps en temps.

Cette préparation se laisse réchauffer facilement, même que cela l’améliore. On peut donc sans crainte en faire une grosse quantité.

S’il y a quelque chose que j’aimais gamin, c’était le polpettone, le rôti de viande hachée. Aujourd’hui encore, j’aime beaucoup cette préparation. Mes enfants l’aiment et en redemandent.

La base est simple. De la viande de boeuf de deuxième qualité, celle dont on fait justement du haché ou du ragoût, donc bonne marché. De la joue de porc pour donner le croquant (facultatif). Du vieux pain, pour donner du volume (même bonne marché, la viande a un coût), un oeuf, pour lier, sel et épices.

Sur cette base, on peut créer: anoblir, colorer, amener des parfums etc. Voici une version un peu élaborée, que j’ai faite avec ce que j’ai trouvé dans les placards (des pistaches) et frais du jardin potager (des carottes, des échalotes, des poivrons verts)

Rôti de viande hachée
1.5 kg de viande hachée
200 gr de pain sec
1.5 dl lait
1 dl de crème
2 oeufs
3 carottes moyennes
2 petits poivrons verts
150 gr de pistaches
arômes (poivre, girofle, piment séché sans graines)
sel
1 filet de porc

Première manipulation: couper le pain sec en dès (j’enlève la croûte, mais c’est facultatif), la mettre dans un récipient en verre et verser le lait bouillant. Il faut compter avec 3 heures, le mieux, c’est de le préparer la veille et laisser reposer la nuit.

Sur une table à couper, hacher finement le pain. Mettre dans un récipient volumineux, ajouter la viande de boeuf hachée (soit acheté telle, soit hachée soi-même. Pour ma part, je choisie toujours la viande au morceau et demande au boucher de la hacher avec sa machine, ce qu’il fait avec joye), la joue de porc également hachée (facultatif, on peut mettre aussi de la chaire à saucisse), les oeufs. Les légumes coupés en julienne sont sautés dans du beurre pour qu’ils expriment leurs saveurs avant leur addition. Les épices sont broyées dans un mortier et également ajoutées. Ajouter la crème.

La partie la plus délicate est la quantité de sel à ajouter. Malaxer le tout soigneusement à la main. Pour ma part, je teste si la quantité de sel est suffisante en grillant dans un fil d’huile une petite quantité de viande que je déguste. Cas échéant, j’ajuste le condiment et recommence le test…

Dans mon cas, j’avais des beaux poivrons verts et un joli filet de porc. Les poivrons, je les ai coupé grossièrement et rajouté à l’appareil. Le filet je l’ai saisi dans un peu d’huile.

Je tapisse un moule de papier sulfurisé. Je dépose une couche de l’appareil sur lequel je pose le filet et complète de remplir le moule avec la viande hachée.

J’enfourne pour une cuisson à basse température (four à 80 degrés), d’environ 3h30- 4h soit jusqu’à ce que le corps de la masse arrive à 60 degrés.

Le polpettone est excellent chaud pour le repas de famille du dimanche, mais également froid avec une salade durant la semaine.

A propos: il reste souvent de la masse de viande hachée. Qu’à cela ne tienne: quelque gouttes d’huile dans un poêle, former quelques boulettes de trois-quatre centimètres aplaties. les griller des deux côtés et vous avez déjà le début pour un prochain repas (quelque pâtes et légumes en accompagnement).

Quelle récompense quant on en goûte. Mais quel travail pour éplucher les châtaignes!!! Cette recette on la retrouve un peu partout, elle s’appelle crème de marron (qui sont une châtaigne particulière), marmellata di castagne (au Tessin et en Italie), confiture de châtaignes.

La châtaigne est un fruit assez incroyable: on le mange frais, cuit à l’eau (20 min de cuisson) ou à la braise (la rissolée ou la castaganta) seul ou en accompagnement de viande ou en soupe, sec, on en tire de la farine, trois fois plus riche que le seigle sans oublier les préparations sucrées, crème et purée de châtaignes et le roi, le marron glacé.

Le Tessin est, comme le Portugal, l’Espagne, le sud de la France (Cévennes, Ardèche, Corse, …), l’Italie, la Grèce et jusqu’en Turquie couvert de bois de châtaignés. Souvent à l’état sauvages, ces arbres sont aussi cultivés et greffés à la recherche de variétés particulières. L’arbre produit ses fruits de façon très généreuse. Ainsi, deux arbres étaient suffisant pour nourrir toute une famille.

Se promener en automne dans les régions du châtaignier permet en quelques minutes de récolter plusieurs kilos du fruit. Mais attention, les arbres marqués sur leur tronc avec un chiffre bien visible sont des arbres privés: récolter les châtaignes sous leur frondes risque de sous en attirer.

La conservation est assez simple: on plonge les châtaigne fraîchement récoltées dans une bassine d’eau de façon à les couvrir d’au moins 5 cm. les châtaignes qui surnagent sont éliminées. On laisse tromper 24 heures, on égoutte, on laisse sécher et on les stocke dans du sable (comme les carottes) dans une cave aérée et fraîche (! ne doit pas geler).

Une de mes spécialités favorites (mais aussi de tous ceux qui en reçoivent) est la marmelade ou crème de châtaignes. J’ai développé avec les années, une méthode assez personnelle pour la préparer, et, même si elle semble complexe, donne un excellent résultat.

Marmelade ou crème de châtaignes
2-2.5 kg de belles châtaines sauvages
1 kg de sucre
1 gousse de vanille
5 cl de grappa (eau de vie de raisin, facultatif)

L’opération initiale est de libérer les châtaignes de leur enveloppe, y compris la pellicule claire qui se trouve dessous. Pour ce faire, j’ai développé une méthode simple. Je commence par un large incision sur la partie courbée du fruit.

J’en mets une vingtaine dans une casserole, couvre d’eau et les laisse cuire pendant 3-4 minutes. Je passe tout de suite au “pelage”. Plus les châtaignes sont chaudes, plus facile est cette manipulation (d’où le travail par petites quantité). Cette opération peut s’étaler sur plusieurs jours: suffit de mettre les châtaignes pelées au frigo couvertes d’un film plastique. Par contre, cette partie de la recette est particulièrement favorable à la socialisation et à l’activité partagée en famille….

A la fin il doit rester environ 1.5 kg de châtaignes prête pour la prochaine étape. Dans une casserole à pression (cocotte minute) je met 1-2 dl d’eau et les châtaignes, porte à ébullition, met le couvercle et dès la deuxième marque (1.2 atm, ou 120 degrés) je cuits 5 minutes.

Je met la casserole sous l’eau froide pour baisser la pression ouvre, élimine l’eau de cuisson en la réservant et sans attendre, passe les fruits dans un passe-vite avec des trous de taille petite (2-3 mm). L’appareil résulte ainsi assez sec. Puisqu’il est chaud, il va encore perdre de l’eau. On pourra régler l’humidité plus tard, mais cette petite astuce a l’avantage de permettre une cuisson plus courte avec le sucre!

Réserver la masse (peser pour vérifier que le poids y est).

Dans la casserole pression, sans la laver, mettre un fond d’eau de cuisson avec la vanille fendue et dont on as libéré les graines (bon, d’accord, pour la photo, j’ai utilisé de l’eau neuve, dans une casserole propre). rajouter le sucre (1 kg) et porter à ébullition pour faire fondre le sucre.

Garder l’ébullition pendant 2-3 minutes, retirer la gousse et ajouter les châtaignes passées (1.5 kg env). La masse est au départ assez aqueuse, mais elle fa épaissir rapidement. Cuire en remuant continûment avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. C’est maintenant que l’on rajoute la grappa (facultative). Attention, ça peut gicler assez vivement, il convient donc de bien régler la température du fourneau).

C’est presque fini. la dernière opération consiste à mettre l’appareil dans les bocaux à conserve. Par défaut, je lave toujours avec soins les bocaux (surtout si neufs) et les stérilise, y compris les couvercles, en les cuisant dans une casserole à vapeur pendant 2 minute à 120 degrés juste avant de les utiliser. Dans l’attente de l’utilisation, ils sont réservés, ouverture vers le bas, sur un chiffon de cuisine propre.

Voilà, on est reparti pou rune année de confiture de châtaignes pour le pain du dimanche … et quelques heureux qui attendent avec impatience leur bocal traditionnel.

Je ne sais pas si cela existe ailleurs, mais en Suisse on consomme la pâte de châtaignes passé au travers d’un tamis pour en faire des spaghettis ou, justement, des vermicelles. Ce dessert gourmand se consomme de préférence avec des meringues et de la crème fouettée ou double.

Purée ou pâte à vermicelles de châtaignes
1.5-1.8 kg de passée de châtaignes (voir recette marmelade)
500 g sucre voile
150 gr sucre semoule
5 cl eau (de cuisson si possible)
2-3 gousses de vanille
5 cl de grappa (eau de vie de raisin, facultatif)

La recette est très similaire à la marmelade de châtaigne. D’au moins jusqu’à l’obtention de la passée de châtaignes que l’on mettra dans un récipient suffisamment volumineux.

Préparer un sirop avec peu d’eau et 150 g de sucre semoule et les gousses de vanille (ouvertes et dont on aura libéré les graines, voir la recette sur la confiture de châtaignes), laisser cuire 3-4 minutes.

Verser sur la passée de châtaignes, y ajouter le sucre voile e l’alcool. Brasser avec une cuillère de bois, puis travailler à la main (attention, le sirop est très chaud) pendant quelques minutes.

Mettre sur un plat pour four revêtu de feuilles sulfurisées. Laisser refroidir.

Couper en parts égales et emballer comme le beurre, avant dans du papier sulfurisé puis dans une feuille d’aluminium. Conserver congelé.

Avant l’utilisation, dégeler pendant au moins trois heures ou durant la nuit au frigo. Les presser avec l’oustensil ad hoc sur une assiette, décorer, déguster.