trezzini

Ingrédients (8 personnes):
800 gr de finot de blé dur
32 cl de jus de betterave
2-4 cs d’huile d’olive
sel

Exécution
Elément mouillant: Si vous possédez un extracteur de jus, passer à la presse une belle betterave rouge. Si vous ne possédez pas d’extracteur, râpez très finement votre betterave pelée, ajoutez du sel et 1 dl d’eau. Laissez tirer quelques minute, essorez entre les mains.

Elément sec: peser la quantité de finot

Mesurer la bonne quantité de liquide. Poser le finot sur la surface de travail. Formez une fontaine dans le finot et versez le liquide, l’huile et quelques pincées de sel (si vous avez extrait à la main, le sel n’est plus nécessaire).

Commencez à unir le liquide avec le finot (les doigts de la main en peigne, à utiliser comme un fouet). A une consistance encore très liquide j’arrête d’ajouter le finot et continue à brasser pendant quelque minute. On sent sur le bout des doigts comme le gluten sort de la farine et la texture change pour devenir très collante. Continuer à unir le finot et travailler la pâte avec vigueur jusqu’à ce que toute la farine a disparu et que la pâte devient élastique et lisse.

Mettre dans un film alimentaire et laisser au frigo pour au moins 30 minutes. Moi, je prépare la pâte jusqu’à plusieurs jour à l’avance et la conserve pas le frigo, enveloppée dans le film renfermée dans un conteneur plastique.

Je jour J je forme avec ma machine à pâte des tagliatelle d’environ 2 mm d’épaisseur et de 30 cm de longueur. Je les place en nid bien farinée sur un plan de travail couvert d’un chiffon propre.

A la dernière minute, un passage rapide (1 minute) dans l’eau bouillante. Egoutter, mettre dans un plat de portée, ajouter de l’huile d’olive et hop, à table.

Détail de la préparation des pâtes: à partir de la boule de pâte sortie du frigo, je coupe des tranches (1-2 cm) que je passe dans la machine à pâtes sur la position 0. Ce qui ressort, je le plie en deux et le repasse entre les tambours. Je plie en trois et repasse dans la machine en veillant à ce que les plies donnent vers l’intérieur pour laisser s’échapper l’air des plies. Je recommence deux fois. Je commence maintenant à resserrer les tambours cran par cran et repasse la pâte à chaque fois. Je m’arrête à l’avant dernière position (la dernière je la réserve pour des pâtes fraîches très fines pour accompagner les bouillons). Je pose sur la table en les farinant légèrement avec le finot, éventuellement je coupe à la bonne longueur, les écarts sont réintroduits dans la masse à travailler. Je recommence avec le restant de la pâte en superposant les lamelles. Finalement, j’insère les rouleaux tranchants et coupe les nouilles (tagliatelle). Faire cette opération à deux rend le tout plus facile, l’un tournant la manivelle, l’autre se concentrant sur les nouilles. Les récupérer à la sortie et les poser sur un linge propre en nid. Fariner légèrement avec le finot. Laisser reposer au frais (le mieux au frigo) couvert avec du film alimentaire jusqu’à la cuisson.

Dans le prochain post, je parlerais de la préparation du gigot qui accompagnait les pâtes.

Je ne suis pas sectaire. J’aime toute les cuisines. Et plus elles sont populaires, plus elles ont du goût et plus je les aime. Aujourd’hui le couscous royal à ma façon (que tous les puristes me pardonnent).

C’est une recette plutôt simple (comme tout les plats populaires), mais demande passablement d’ingrédients et de temps de préparation. Je fais du couscous royal quand j’ai plein d’invités autour de la table. Je prépare le bouillon, la viande (sauf les merguez) et les légumes à l’avance (max. 24 heures) et (re)chauffe le tout au four pour qu’il me reste seulement le couscous et les merguez à faire. Cela m’évite d’avoir le coup de feu avant l’arrivée des invités.

Là on voit la quantité pour 10 personnes

Les ingrédients
Epices diverses :
Raz-el-Hanout (3 cs / 4 personnes)
paprika rouge doux (2 cc / 4 personnes)
Poivre noir
Persil plat
Coriandre fraîche
Oignons
Ail
Sel
Peperoncini sec
Sel, huile d’olive ou beurre de cuisine

Légumes :
Tomates pelées en boîte
Courgettes
Poivrons (couleur-s- à choix)
Carottes
patates
Navets ou Raves (à choix ou s/. saison)
Tomates fraîches
Aubergines
coeur de chou
potiron (facultatif)
Pois chiches
Divers : haricots verts - petits pois - etc. selon goût

Viandes :
Agneau : gigot ou épaule (morceaux nobles), côtes pour les gourmands
Poulet : cuisses ou hauts de cuisses – ailes –
si vraiment, boeuf (mais le boeuf demande une cuisson plus longue! A faire à part)
Merguez (non-piquantes)

Couscous :
Pré-cuit, moyen (Quantité: 60-80 gr de semoule par personne; 50 gr de semoule demandent 70 à 80 cl d’eau)

La préparation
Les pois chiches
Tromper la veille les pois chiches. Eliminer l’eau de la nuit, mettre dans une casserole avec de l’eau fraîche et faire partir le bouillon. Laisser cuire quelques minutes et égoutter les pois et les rincer. Cette opération, recommandation de grand-mère, doit réduire considérablement la production de gaz, si vous voyez ce que je veux dire. Recommencer la cuisson avec du sel, du laurier, des grains de coriandre et du poivre noir concassés grossièrement. Moi, je cuisine les légumineuses à la casserole à pression (20 minutes). Les patients peuvent y aller avec une cuisson “normale” avec couvercle (cela épargne de l’énergie), pendant 1h-1h30 environ. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Réserver l’eau de cuisson pour le bouillon.
Pour les nuls, acheter une conserve de pois chiches.

Le bouillon de base (préparé à l’avance)
Faire revenir dans une casserole deux oignons coupés en quatre avec deux cuillerées d’huile d’olive.

A part, épépiner les tomates de la conserve (cela enlève l’amertume), les écraser entre les doigts, passer le jus dans un chinois, ajouter aux oignons avec le Raz-el-Hanout, le poivre noir, le paprika, le sel et l’ail. Compléter avec un litre d’eau (ou plus, en fonction du volume total). Rajouter le persil et la coriandre hachés fin et laisser cuire à feu doux (touiller régulièrement, pour que la préparation ne croche au fond de la casserole).

Les légumes (préparés à l’avance)

Cuire séparément les légumes à la vapeur (dans une couscoussière*) pour qu’ils soient juste croquants. Rajouter les légumes coupés en de gros dès en fonction du temps de cuisson - carottes - patates - navet et/ou raves - coeur de chou - aubergines - potirons - poivrons - tomates.
Réserver dans une pyrophile couverte d’une feuille alu.

20 minute avant le service: mouiller avec du bouillon et mettre au four (200ºC)

Les viandes (préparées à l’avance)

Agneau : découper la viande du gigot en dés et détacher les côtes. Faire sauter dans une poile dans de l’huile à feu vif. Sitôt la viande saisie, réserver dans un plat à four. Saler ev. épicer avec du Raz-el-Hanout.

Poulet : Faire sauter dans une poile à feu moyen . Sitôt saisi, rajouter à l’agneau, saler ev. épicer avec du Raz-el-Hanout.

Déglacer la poile (à l’eau pour les puristes, un verre de vin blanc pour les autres) après avoir éliminé l’excès de graisse.

Mouiller avec la déglace et un peu de bouillon les viandes. Rajouter quelques piments. Enfourner couvert à 200ºC pendant 30 minutes. Touiller régulièrement pour que les viandes ne sèchent pas.

20 minute avant le service: mettre au four (200ºC)

Merguez : avec peu de margarine, faire chauffer et dorer à feu doux.

–> On peut mariner les viandes dans de l’huile d’olive, sel, poivre et Raz-el-Hanout pendant 30 min avant de les griller (typiquement si on utilise un grill à viande).

Le couscous

Verser dans l’eau deux cuillerées d’huile d’olive (ou une noix de beurre de cuisine) et saler. Porter à ébullition.
Dans un récipient en grès, verser la semoule et couvrir avec l’eau et et mélanger soigneusement. Laisser tirer environ 30 minutes.

Décoller la masse à l’aide d’une fourchette avec beaucoup de soin. Placez dans la couscoussière et à partir du moment ou la vapeur passe la masse, laisser cuire un quart d’heure.
Recommencer le décollage à la fourchette éventuellement en rajoutant un peu d’huile. Servir dans le plat en grès (pensez de le chauffer avec de l’eau bouillante).

Le service
Faire une couronne avec la semoule dans le plat de grès, poser les légumes dans la fontaine, disposer la viande sur le couscous. Servir à part et séparément le reste du bouillon nu, le reste des légumes et le reste de la viande dans leur bouillon.
Pour les costauds, tenir à disposition du Harissa.

BON APPETIT

* la couscoussière est un instrument indispensable de la cuisine moderne. Je l’utiliser très fréquemment pour cuire tout ce que l’on peut cuire, légumes, viandes, poissons. Dans la partie basse on met soit de l’eau toute simple, soit de l’eau aromatisée (épices, vin, …). Cela donne une cuisine maigre et saine, les divers éléments conservant toute leur saveur …

Allez une recette, juste pour le fun. Les cantuccini sont des biscuits (des vrais, cuits deux fois) typiques de la toscane, mais on les trouve aussi au Tessin (ils s’appellent alors “os di mort” - os des morts. Appétissant, non?). Parce qu’ils sont durs, on les trompe, pour les manger, dans du vin santo quand on en a (mais un vin des glaciers ou tout vin doux fera l’affaire) ou dans le vin rouge (un bon nostrano est le meilleur, mais je vous pardonne si vous utilisez du Merlot du Tessin).

Ingrédients:
400 gr d’amendes entières avec leur peau
400 gr de sucre
3 oeufs entiers et deux jaunes
1 prise de sel
500 gr de farine
1 paquet de poudre à lever
1 paquet de sucre vanille
50 g de beurre ramolli
écorce râpée d’un citron
un petit verre de vin santo ou de ratafià (noccino ou vin de noix) - facultatif, mais s’est bien meilleur
1 jaune d’oeuf pour la couverture

• Chauffer le four à 200˚C. Etaler les amendes sur le plateau (froid) du four et les torréfier pendant quelques minutes en les remuant pour qu’elles chauffent régulièrement. Rester devant la fenêtre du four, les amendes ne doivent pas brûler. Sortir du four et découper grossièrement. (baisser le four à 160˚C)

• Si vous avez un robot de cuisine, fouettez les oeufs et le sucre pour obtenir une masse onctueuse, sinon, huile de coude pour un même résultat.

• Verser le sel, la farine, la poudre à lever, le sucre vanille, le beurre, le citron et la liqueur. Bien travailler la masse (avec l’outil ad hoc du robot, pas le fouet ou une cuillère en bois). La consistance est relativement humide. Ajouter les amendes (qui auront refroidi quelques minutes) et unir à l’appareil.

• Diviser en quatre-cinq portions et les rouler avec un peu de farine pour en faire des filons de 2-4 cm de diamètre et de la longueur du plateau du four. (chauffer le four à 160˚C).

• Poser les filons sur le plateau, couvert d’une feuille sulfurisée en laissant suffisamment d’espace entre eux. Badigeonner avec le dernier jaune.

• Enfourner pendant env. 30 min (le temps pour que les cantuccini prennent une belle couleur dorée)

• sortir du four et découper en biseau (il faut un couteau qui coupe, possiblement avec des dents, mon préféré pour cette opération est le couteau à tomates) des tranches d’un centimètre environ

• remettre sur le plateau et renfourner pour 15 minutes supplémentaires (! surveiller à ce qu’ils ne brunissent pas trop)

Voilà le travail. Une fois refroidis, les cantuccini peuvent être conservés 15 jours (si on arrive à resister) dans une boite en métal.

Bon appétit