trezzini

J’ai commencé (et sa va encore durer un long moment) de travailler le lait pour en redécouvrir (dans les quatre murs domestiques) les propriétés et les possibilité. Une première possibilité a été déjà été évoquée et montrant la recette du fromage indien, le paner. Pour continuer dans un domaine quelque peu plus complexe, voici comment faire du yogourt maison sans disposer d’appareillage sophistiqué.

Il faut donc trouver la possibilité de les laisser travailler entre 7h et 12h sans q’elles soient dérangées (sans aller dans les détails techniques, les ponts de calcium en formation -la gélification du lait- sont très délicats dans le moment de la formation. Le moindre choc et/ou vibration peut compromettre le résultat final).

La yaourtière

Passons en revue les possibilités:

Pour ma part, je stérilise régulièrement et me suis donc acheté une casserole de pasteurisation avec un thermostat qui me permet de régler la température du bain marie (mais il faut se faire la main et mesurer la température avant d’y mettre les yogourt).

Une autre possibilité est d’utiliser un box glacière que nous avons tous pour nos pic-nics estivaux. Après l’avoir bien nettoyé, mettre suffisamment d’eau à 50°C–elle va passer une part de sa chaleur au box pour descendre vers les 40°C-45°C (pas plus!!!) nécessaires- pour entourer les bocaux de yogourt jusqu’à 2 cm du bord.

Une troisième façon que j’ai trouvé sur le net et qui semble assez pratique est d’utiliser un four dans lequel on place -sur le fond- une ampoule de 40W allumée (laisser 15 minutes avant d’y mettre les yogourts). Elle donnera au four la chaleur suffisante pour que le yogourt se forme. Je recommande néanmoins de placer les bocaux dans une casserole d’eau à 40°C (travail au bain-marie).

Voilà pour la yaourtière.

Les bocaux

Je travaille toujours avec 2 litres de lait que je repartis dans 4 bocaux de 500ml. Mais on peut faire moins et utiliser des verres plus petits. Néanmoins, je recommande de stériliser les pots en les plongeant dans de l’eau bouillante ou en les faisant passer deux minutes dans une casserole à pression avec un fond d’eau (donc stérilisation à la vapeur).

L’inoculat

Finalement, la culture bactérienne pour inoculer le lait. A la difference des formages, les bactéries responsables de la transformation en yogourt du lait s’appellent des thérmophiles, c.-à-d. qu’elles aiment la chaleur (entre 40°C et 45°C). Plusieurs possibilités sont offertes: soit démarrer d’un yogourt du commerce (et là, c’est une question de goût) ou un mélange de tels yogourt (mon préféré est le mélange “probiotique” et “normal”), ou en achetant dans un magasin de diététique un mélange de bactéries séchés. C’est vrai que les goûts du résultat final est différent, mais je n’ai pu, dans toutes mes expérimentations, trouver une avantage à l’un ou l’autre méthode de lancer un yogourt. Important est de savoir que, partant d’un yogourt du commerce ou d’une culture sèche, on peut sur-inoculer (faire des séries) pendant 3-10 fois en fonction de la propreté avec laquelle on travaille. En effet, même si au départ les colonie de bactéries du yogourt sont plus nombreuses et arrivent à supprimer d’autres bactéries à se développer, cette situation n’est pas perpétuelle et, petit à petit, d’autres bactéries peuvent s’installer et se multiplier, de bactéries que vous ne recherchez pas dans votre yogourt. Pour mesure de sécurité, fixez le nombre de fois ou vous ré-inoculez avec le yogourt précédent à cinq, en marquant d’un trait le couvercle du yogourt pour vous rappeler où vous en êtes dans la série, et puis, re-initier une nouvelle culture.

Si on utilise des cultures sèches, bien lire les instructions: en effet, il existe des sachets de cultures “pures” qui demandent une pointe de couteau par litre de lait et des sachets de cultures que l’on utiliser entièrement pour lancer la série.

Le lait

On utilise de préférence un lait de qualité (bio de préférence) pasteurisé. Bien évidemment, on peut utiliser le lait cru (qui doit être irréprochable!! respect de la chaîne du froid, …), mais il est préférable pour le début, pour se faire la main, utiliser un lait du commerce. Je reviendrais sur la problématique du lait cru, des dangers et de comment les éviter.

Les outils

Impossible de faire un yogourt sans avoir un thermomètre qui nous donne l’indication précise de la température du lait et du bain-marie.

Astuces:

1) pour que le yogourt soit plus dense, il est bon d’ajouter 1-2 CS de lait écrémé en poudre par litre de lait

2) si l’on recherche un yogourt “compact”, j’ajoute une demie goute de présure par litre de lait.

Yogourt nature fait maison
préparation: 10 min, durée culture 7h-12h

2 l lait pasteurisé
4CS de yogourt ou culture sèche (utilisation comme indiqué sur les instructions du produit)
4CS de lait écrémé en poudre

Préparer les bocaux pour les yogourts (stérilisation en les passant dans un bain d’eau bouillant ou passage à la casserole à vapeur). Les laisser sécher sur un linge propre tournés ouverture vers le bas pour laisser échapper l’eau.

Préparer la “yaourtière maison” (veiller que l’eau du stérilisateur ou dans la glacière ne dépasse pas la température maximale de 45°C).

Dans une casserole en acier, mettre le lait et le lait en poudre et porter doucement à la température de 42°C. Rajouter l’inoculat et bien mélanger avec un fouet.

Remplir les bocaux et mettre dans la yaourtière. Oublier pendant au minimum 7h. Moi, je prépare mes yogourts le soir et laisse travailler les bactéries jusqu’au matin suivant, quand je les transfère dans le frigo.

Quelques variantes:

Yogourt au café: dans le bocal , mettre un CS de café soluble et 2 CS de sucre. Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt au chocolat : dans le bocal, mettre 2 CS de poudre pour boissons chocolatées (déjà sucré). Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt aux fruits : dans le bocal, mettre 2-3 CS de confiture (fait maison). Remplir au tiers avec le lait inoculé et mixer. Compléter avec le lait inoculé et donner un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Depuis que je le harcèle, finalement Julian est venu chez moi me montrer comment on fait le fameux clafoutis aux cerises. La recette est inspirée du livre de recettes de l’école ménagère du canton de Neuchâtel. JE me permets un coup de gueule: aujourd’hui, on ne voit à la télévision que des programmes sur la cuisine. Ils sont faciles à produire et coutent peu et, puisque on a quasiment perdu la capacité de cuisiner pour soi ou alors sans aucune variation ou élaboration. On ne peut que regretter que les cours d’économie domestique aient virtuellement disparus, créant une génération de parents achetant des plats pré-cuisinés dans les grandes surfaces, ou mangeant du junk food (malbouffe) jour après jour et faisant subir cette inculture à leurs propres enfants. Mais stop avec ma mauvaise humeur envers notre modèle de formation et enseignement qui nivelle vers le bas et dont le comportement alimentaire n’est qu’un épiphénomène.  

Je disais donc que Julian, un ami de famille avec lequel nous passons des heures agréables et enrichissantes en famille, est venu me démontrer la recette du clafoutis aux cerises, qui est un plat qui, pour ce qui me concerne, est inconnu chez moi (ma femme me confirme que c’est le cas aussi chez elle). La recette est simple et rapide, le succès assuré (en tout cas, si je me réfère à comment il a disparu…).

Clafoutis aux cerises
4-8 personnes Préparation 10 min, Cuisson 30 min

120 g de farine
60-80 g de sucre semoule
zeste râpé d’un demi citron
2 dl lait
2 oeufs
1 pincée de sel
600 de cerises (l’original veut avec noyaux, moi je les conserves au congélateur dénoyautées)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une forme à tarte, chemiser avec du papier sulfurisé et disposer les cerises (même si elles sortent du congélateur).

Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, le zeste râpé et le sucre. A part, battre rapidement les deux oeufs et le lait. Rajouter à la matière sèche petit à petit en mélangeant avec un fouet. Bien mélanger (il faut quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte (qui est assez liquide et rappelle la pâte à crêpes) est bien lisse.

  

Verser sur les cerises et enfourner sans attendre.

Au bout d’une demie heure, vérifier que la pâte ait bien pris (soulever le clafoutis pour vérifier le fond qui doit être doré).

Laisser refroidir 15 minutes pour manger tiède ou complètement pour manger froid. Ce dessert s’accompagne d’excellente manière avec une crème anglaise…

Merci Julian, c’était super.

A

Je ne sais plus à quelle occasion précisément, mais je crois me rappeler que le défi était de ne pas utiliser de produits laitiers. Ca a donné la recette de gâteau suivante. Elle plait tellement à Numa, qu’il m’a demandé de le préparer pour son repas d’anniversaire (22.11).

Au départ, j’avais observé que dans les bricks de lait de coco il se forme vers le haut une sorte de masse plus compacte. J’en ai conclu que cela devait être les matières graisses du lait (faut avoir de la patience, mais dans ma réserve, le lait reste sans bouger plusieurs mois avant utilisation).

Je suis donc parti du principe que la masse graisseuse qui reste relativement humide pouvait remplacer avantageusement le beurre et le lait.

Fallait trouver un bon équilibre en bouche et là seul l’expérience et la comparaison entre des dizaines de recettes m’a aidé.

Gâteau au coco
6-8 personnes, préparation 20 minutes, cuisson: 50 minutes à 170ºC

200-250 g de sucre (selon si on aime le sucré)
150 g de farine blanche
2-3 oeufs
200 g de coco râpé
1/2 l de lait de coco en bricks
une plaque de chocolat noir
1/4 de cc de sel
1 portion de levure artificielle

Mettre dans un conteneur le sucre et les jaunes d’oeufs (réserver les blancs qui seront monté en neige). Monter l’appareil jusqu’au ruban.

Rajouter la partie solide du lait de coco (env. moitié d’une brick de 1/2 l), la farine, la levure, le coco râpé, le sel et travailler avec l’outil idoine si on a la chance d’avoir un robot de cuisine. Sinon, c’est l’huile de coude et la cuillère en bois. Si la masse est trop seiche, rajouter un peu du liquide du lait.

Préchauffer le four à 170ºC. Casser le chocolat noir en petites pépites. Monter les blancs dans un cul de poule.

Travailler dans l’appareil le blanc en neige (commencer avec un tiers, mélanger doucement avec la cuillère de bois, puis le reste peut être incorporé directement dans le robot). ajouter les pépites de chocolat.

Préparer un moule de 20 cm (pour ma part, je le chemise avec du papier soufre).

Mettre au four pendant 50 minutes.

Bon anniversaire, Numa.

La première fois que je l’ai goûté, ça doit faire il y a bientôt 40 ans en tant que gamin, c’était lors d’un voyage d’été avec mes parents sur la côte adriatique (En Emila Romania). C’était dans une “trattoria” dont je ne me souvient le nom, mais qui nous avait servi en repas principal un “bollito miste” avec une sauce verte dont le souvenir est encore parfaitement vivid.

Le Tirami sù nous a été servi en “semi freddo” soit, il avait séjourné durant quelques heures au congélateur, le temps de glacer la partie “aqueuse” (café). Le patron (il n’y avait pas foule), nous a raconté l’origine du dessert, que, même si non véridique, vaut la peine d’être rapportée (en tout cas, là aussi, ça a marqué l’imaginaire de jeune homme en devenir que j’étais).

Il semblerait que ce dessert ait été inventé par un cuisinier d’une maison close. En effet, dans ces temps, ces lieux étaient prévus pour le bien du corps dans son entier: on y mangeait, buvait, fumait, dansait et plus si affinité. Le dessert était donc fait pour donner (ou redonner) un coup de fouet à ces messieurs (la pilule bleue n’existait pas encore). Le dessert est un croisement entre le zabaglione (le jaune d’un oeuf, 1 CS de sucre et 2 cl de marsala, le tout cuit à grand coup de fouet dans un bain marie, et consommé en tant que mousse ferme), la crème double (la version italienne, le mascarpone), le café (pour ses vertus stimulantes et excitantes) ainsi que le cacao (idem). Ces deux derniers produits étaient en plus rares et réservés à une élite (donc indispensables pour un tel dessert).

Tirami sù (ma variante)
6-8 personnes, préparation: 30 min

500 g de mascarpone
6 oeufs
6 CS de sucre
4 cl de cognac
1 plaque de chocolat noir
1 paquet de biscuits cuillère

Préparer un café fort. Le verser dans une assiette creuse et le sucrer. Laisser refroidir.

Séparer les jaunes et réserver les blancs. Ajouter 6 CS de sucre cristal. Fouetter jusqu’au ruban (tout le sucre est dissout, on ne sent plus les cristaux sous les doigts).

Dans une casserole, chauffer légèrement le cognac (50ºC) et y poser deux rangées de chocolat. Laisser fondre hors feu en remuant avec une spatule.

Ajouter à la masse oeufs-sucre et mélanger. Rajouter le mascarpone et bien le travailler dans la masse.

Fouetter en neige (avec quelques graines de sel pour faciliter la manoeuvre) la moitié des blancs. Les incorporer dans la masse oeufs-sucre-choc-mascarpone. Commencer avec 1/3 du blanc et travailler délicatement avec une cuillère en bois. Puis le reste avec le fouet.

Plonger les biscuits rapidement dans le café et placer sur le fond d’un plat. Continuer jusqu’à ce que bien tapissé.

Verser la masse de crème et aplanir avec une spatule.

Râper le reste du chocolat avec une râpe à roesti (donc avec de grosses mailles).

Réserver au frigo jusqu’à la consommation (mettre un cadenas au frigo, si Mimi est dans le parages).

Je conseille de mettre le Tirami Sû en début de repas au congel et le manger en semi freddo (demi-gelé).