trezzini

Être grand-parents a beaucoup d’avantages: on a les petit-enfants quand ils sont en forme, on les rend aux parents quant ils ne le sont plus (ou quelque chose du genre). En tout cas, on n’a plus la responsabilité de l’éducation, on a le beau rôle, on peut être câlin et gâteux. Virgile est ce petit-enfant qui est la lumière de nos yeux vieillissants.

Virgile, qui va vers les deux ans en juillet, fait ce que font les enfants: il imite les adultes. Or, il voue un amour immodéré pour la cuisine. Il a sa petite cuisine en bois et ses petites casseroles.

Mais rien ne remplace les vraies. Eh, Virgile?

Et bien sûr, il mange volontiers (surtout si c’est grand-papa qui cuisine).

Et moi, je lui fais (mais pas seulement à lui) volontiers à manger… les grands esprits se rencontrent. L’enfant a le droit de se nourrir avec des mets appropriés de valeur. La nourriture doit être pas ou peu salée (ce qui ne signifie pas “insipide”). On doit pouvoir lui offrir la préparation en portions qu’il peut soit manger avec les doigts soit attraper avec une fourchette.

Quoi de mieux que des suprêmes de poulet hachés formés en boulettes.

Polpette de Vigile - boulette de viande hachée de poulet

préparation: 45 min, cuisson: 15 min + 30 min au four

2 beaux suprêmes de volaille (élevage au sol, viande bio, svp)

4-6 tranches de jambon cuit

2 CS de parmesan râpé

1 oeuf

un petit pain (ballon) blanc sec

1dl lait

1 petite carote

1 demie branche de sellerie

1 peu de sellerie pomme (même poids que la carotte)

2 CS de persil plat

1 CS de beurre clarifié

Râper sur une râpe à fromage la croute du pain rassis pour libérer la mie. Réserver la panure (faire passer au travers un tamis large pour éliminer les miettes). Couper en dès d’env. 1cm de côté le reste du pain et mettre dans un bol. Porter à ébullition le lait et verser sur le pain. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser reposer 1h.

Voilà, c’est tout.

Attention, la viande de poulet demande toujours une bonne cuisson. Attention 2: les boulettes sont très bonnes. Cachez les si vous voulez en donner à votre Virgile, mais que vous avez des ados ou autre femme (ou mari, c’est selon) qui rodent.

J’ai déjà posté plusieurs recettes Nord Africaines (couscous, falafels, taboulé, …). J’aime cette cuisine pour sa simplicité mais aussi les arômes très variés qu’elle amène. En tout cas, des arôme qui lui sont typiques, et al caractérisent.

Une des grandes traditions est la cuisine dans la tajine, un plat en terre cuite avec un couvercle conique qui permet une cuisine à l’étuvée et mijotée de grande qualité. A l’air libre, le plat est posé sur la braise, dans des conditions plus “domestiques” on peut utiliser le gaz. Dans le pire des cas, le four fait l’affaire et finalement, et en l’absence d’une tajine, une poêle est également tout à fait satisfaisante.

Parce que ma tajine a une capacité réduite (deux personnes), je me suis orienté vers une poêle. Pour la présentation, je pourrais toujours utiliser mon plat de gré (chauffé au four!) pour impressionner les convives.

Tajine de poulet au citron confit
4 personnes, préparation: 15 min (+ au moins 1 heure de repos pour la marinade de viande) , cuisson: 45-60 minutes.

4 cuisses de poulet
un citron confit
2 oignons moyens
4-6 gousses d’ail
une petite boite de pelati
2 CS de persil
2CS de risin sec de Corinthe
2CS de pignons
2 CS de vert de coriandre + racines (facultatif)  
2 poignées de pois chiche qui on aura laissé s’hydrater durant la nuit

Marinade:
2-3 CS huile d’olive
1CS de Ras-el-Anout
1cc de piments secs
1CS de cumin
1cc de gingembre sec moulu
safran (une pincée)
sel

Enlever la peau des cuisses et couper à la hauteur du genou. Réserver.

Préparer dans un bol la marinade en mélangeant les diverses épices broyées. Saler et bien napper les cuisses. Couvrir avec une feuille de conservation et laisser reposer 1 heure au moins (mieux durant la nuit dans le frigo).

Chauffer une CS d’huile d’olive dans une poêle (acier ou fonte) et y poser le poulet qui ne doit pas frire. Rajouter les gousses d’ail fendues en deux et les oignons coupés selon votre fantaisie.

Rajouter les tomates, le citron confit fendu en quatre, les pois chiches (par souci d’une cuisson idéale, je les cuits à part dans un autocuiseur pendant 15 minutes, mais ce n’est pas nécessaire), le persil et mouiller avec 2-3 dl d’eau bouillante. Remuer et rectifier avec le sel si nécessaire. Rajouter à mi-cuisson les raisins secs et les pignons.

Laisser mijoter doucement à couvert 45 minutes à 1 heure. En fin de cuisson, rajouter la coriandre. Elle ne doit pas cuire, quitte à perdre toute sa saveur.

S’accompagne super bien avec du riz en blanc, des patates ou du couscous et des légumes cuits à la vapeur.

Je dédie la recette à Olivia, qui m’a fait découvrir (et offert au passage) un couscous aromatisé (voir photo en haut) qui est un vrai régal. Ce site ne fait pas de pub, mais vous avez des yeux pour relever la marque…

bon appétit.

Délicieux, mais un peu long et compliqué à faire (mais le résultat en vaut la chandelle), les knöpfli sont un accompagnement idéal pour toute viande braisée ou civet (donc avec une sauce onctueuse). On peut les préparer à l’avance et les réchauffer au dernier moment dans une cuillère de matière grasse dans une sauteuse (c’est ce qui se fait dans la grande restauration).

Sur le fond, la recette est la même que pour des pâtes à l’oeuf (farine de blé dur et oeufs) sauf pour l’ajout d’un liquide (lait ou eau) qui rend la pâte fluide ce qui permet de la faire tomber à goutte - à petits boutons, le français pour Knöpfli - dans l’eau salée pour les cuire.

Plusieurs variantes sont possibles, en mélangeant les types de farine (j’utiliser volontiers le tiers de farine de châtaignes) ou en variant la coloration (par exemple en utilisant du jus de betteraves rouges à la place du lait ou de l’eau).

Knöfli
6 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson : quelques minutes

400 g de farine de blé dur (ou 250 g de farine de blé et 150 g de farine de châtaignes passée au tamis)
4 oeufs
sel
env. 2 dl de liquide (de préférence du lait ou de petit lait, mais l’eau convient également)

Dans un récipient, mettre la farine et y casser les oeufs, mettre une 1/2 cc de sel et le liquide. Battre avec une cuillère en bois pendant 20 minutes, en brassant du bas vers le haut de manière à y incorporer de l’air. J’ai la chance d’avoir un robot, je ne m’en prive donc pas. PAr contre, j’ai battu la masse à knöpfli assez souvent dans mon jeune âge, ma mère me laissant volontiers faire. La pâte doit se détacher de la cuillère en bois par lambeaux.

Laisser reposer 10 minutes pendant qu’on porte une casserole d’eau salée à ébullition.

Dans un passe-vitte avec un fond à large trous ou un ustensile à knöpfli, mettre une louche de pâte et la faire tomber dans l’eau bouillante (faut laisser la plaque à son maximum, puisque avec la pâte, l’eau baisser la température, ce qu’il faut minimiser).

Dès qu’ils montent à la surface, laisser quelques secondes. Ils sont prêts à être récupérés avec une louche à trous.

Pour arrêter la cuisson (et puisque je prépare le tout à l’avance, puisqu’il y a passablement de choses à nettoyer), je remplis l’évier d’eau froide dans lequel je pose une passoire. Je verse les knöpfli que je récupère de la casserole - déplacée de la plaque pour que l’eau ne s’agite pas.

Je sors maintenant la passoire avec les knöpfli et les laisse égoutter quelques minutes. Pendant ce temps. je ramène l’eau à ébullition et je prépare la prochaine portion de pâte. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y a plus de pâte.  

Je reserve les knöpfli dans une vaisselle.

Le grand jour (si on prépare le matin, le même), on chauffe dans une sauteuse 2CS d’huile ou 30 g de beurre. On fait brunir tout doucement les knöpfli.

La masse prête de knöpfli peut se congeler ou se conserver au frigo quelques jours couverte avec un film plastique.

J’adore le paprika. La variété hongroise que l’on peut trouver dans les coins “ethno” des grandes surfaces permet de préparer des mets qui se rapprochent à la cuisine hongroise. Le goulash est très typique et largement répandu au point qu’il est associé à la Hongrie et on peut le trouver depuis le bistroquet au grand restaurant.  

Goulash à la hongroise

6 personnes, préparation: 30 min, cuisson 2h-2.5h

1.5 kg de viande de porc du cou (elle et bien entremêlée ce qui va à ravir pour cette recette).

1-1.5 kg d’oignon

1-2 poivron rouges

2 CS de condensé de tomate

2 CS de poudre de paprika doux

2 piments secs (facultatif) pour rehausser. Il faut les laisser entier si on veut un piquant discret.

1 CS de farine

5 dl de vin blanc sec (un tokay de préférence, mais un indigène fera l’affaire)

1 cc de graines de cumin

beurre ou huile pour faire frire la viande et les oignons

sel

1 pot de crème acidulée (facultatif)

Dans une casserole en fonte, mettre 1-2 CS d’huile (ou 40g de beurre) à chauffer doucement. Même chose dans une poêle.

Préparer les oignons en les coupant grossièrement.

Rajouter dans la casserole. Laisser rissoler doucement. Les oignons ne doivent pas brunir. Ajouter les poivrons, également coupés grossièrement.

Couper la viande en dès (je préfère faire moi-même, mais on peut demander au boucher).

Faire dorer sur tout les côté dans la matière grasse bien chaude. Travailler par petites quantités pour que la température ne baisse pas trop et la viande perde son jus.

Rajouter dans la casserole et mélanger avec les oignons.

Rajouter un peut l’huile dans la poêle et faire un brun avec une CS de farine.

Déglacer avec un verre de vin et rajouter dans la casserole ou on aura également mis 2 CS de concentré de tomate, 2 CS de paprika et 1 cc de graines de cumin.

Bien mélanger et rajouter le reste de vin (év. en passant par la poêle pour enlever les restes de brun).

Compléter avec de l’eau pour que viande et oignons soient couvert. Saler.

Cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant deux heures. La sauce reste assez épaisse.

On peut facilement préparer le goulash le jour avant (ou même deux). Réchauffé, il est encore meilleur. Il convient donc avoir des restes pour se régaler une deuxième fois )

En fin de cuisson, et si personne est allergique au lactose finir avec la crème acidulée. Mais on peut également la mettre dans un bol et la laisser à disposition sur la table pour que les convives se servent seuls.

Super avec des patates, du riz cuit en blanc ou, comme nous allons le manger lors du repas qui suit cette recette, avec des nouilles à l’oeuf faites maison et des choux-fleurs.