trezzini

Oh joie, j’ai finalement reçu ma baratte. Visiblement, je ne suis pas le seul qui s’intéresse au lait et ses dérivés, il était en rupture de stock chez mon fournisseur français. C’est un modèle “à l’ancienne” pour la production de petites quantités (volume: 1.6l pour traiter 8dl de crème et obtenir env. 300g de beurre).

Pour ma première fois, j’ai été au plus direct, en utilisant une crème du commerce, pasteurisée, sans “mûrir” la crème (acidification).

Beurre maison simple
préparation: 20 minutes

800 ml de crème

Il est important que la crème ait la bonne température. Il convient donc de la sortir du frigo une heure à l’avance. La température doit impérativement être dans une plage entre 10-15°C.

Mettre la crème dans la baratte, fermer et … moteur. Agiter vigoureusement et régulièrement. On perçoit avec le temps une résistance accrue (la crème est montée - 3-5 minutes) puis une vraie résistance (formation du beurre - env. 8-12 minutes).

Mon premier beurre!!!

Récolter la beurre dans une passoire (récupérer le babeurre - s’est bon) et rincer avec de l’eau bien fraiche jusqu’à élimination du babeurre (l’eau est claire).

Travailler sur une planche en bois (il faut la dédier, parce que si on coupe de l’oignon dessus avant, c’est sur que le beurre il va prendre le goût) avec une palette raillée et rincer régulièrement à l’eau glacée jusqu’à ce que, en travaillant, le liquide reste clair.

La quantité obtenue pour 800 ml de crème est d’env. 300 g.

Mettre quelques minutes le beurre au congélateur pour qu’il se raffermisse. Portionner et presser dans une forme (on en trouve de bien sympathique chez le même fournisseur, mais j’en ai aperçu des anciens sur les bancs des brocanteurs) que l’on aura préalablement mouillée. Egaliser et extraire le beurre en tappant la forme sur la planche (un coup sec, mais non violent).

Emballer dans du papier sulférisé et dans de l’alu si on souhaite congeler.

Au test, le beurre est excellent. Avec une crème “mûre”, je suis persuadé que ça sera encore meilleur. On peut varier le plaisir en salant le beurre au moment du travail pour en extraire le babeurre.

J’ai commencé (et sa va encore durer un long moment) de travailler le lait pour en redécouvrir (dans les quatre murs domestiques) les propriétés et les possibilité. Une première possibilité a été déjà été évoquée et montrant la recette du fromage indien, le paner. Pour continuer dans un domaine quelque peu plus complexe, voici comment faire du yogourt maison sans disposer d’appareillage sophistiqué.

Il faut donc trouver la possibilité de les laisser travailler entre 7h et 12h sans q’elles soient dérangées (sans aller dans les détails techniques, les ponts de calcium en formation -la gélification du lait- sont très délicats dans le moment de la formation. Le moindre choc et/ou vibration peut compromettre le résultat final).

La yaourtière

Passons en revue les possibilités:

Pour ma part, je stérilise régulièrement et me suis donc acheté une casserole de pasteurisation avec un thermostat qui me permet de régler la température du bain marie (mais il faut se faire la main et mesurer la température avant d’y mettre les yogourt).

Une autre possibilité est d’utiliser un box glacière que nous avons tous pour nos pic-nics estivaux. Après l’avoir bien nettoyé, mettre suffisamment d’eau à 50°C–elle va passer une part de sa chaleur au box pour descendre vers les 40°C-45°C (pas plus!!!) nécessaires- pour entourer les bocaux de yogourt jusqu’à 2 cm du bord.

Une troisième façon que j’ai trouvé sur le net et qui semble assez pratique est d’utiliser un four dans lequel on place -sur le fond- une ampoule de 40W allumée (laisser 15 minutes avant d’y mettre les yogourts). Elle donnera au four la chaleur suffisante pour que le yogourt se forme. Je recommande néanmoins de placer les bocaux dans une casserole d’eau à 40°C (travail au bain-marie).

Voilà pour la yaourtière.

Les bocaux

Je travaille toujours avec 2 litres de lait que je repartis dans 4 bocaux de 500ml. Mais on peut faire moins et utiliser des verres plus petits. Néanmoins, je recommande de stériliser les pots en les plongeant dans de l’eau bouillante ou en les faisant passer deux minutes dans une casserole à pression avec un fond d’eau (donc stérilisation à la vapeur).

L’inoculat

Finalement, la culture bactérienne pour inoculer le lait. A la difference des formages, les bactéries responsables de la transformation en yogourt du lait s’appellent des thérmophiles, c.-à-d. qu’elles aiment la chaleur (entre 40°C et 45°C). Plusieurs possibilités sont offertes: soit démarrer d’un yogourt du commerce (et là, c’est une question de goût) ou un mélange de tels yogourt (mon préféré est le mélange “probiotique” et “normal”), ou en achetant dans un magasin de diététique un mélange de bactéries séchés. C’est vrai que les goûts du résultat final est différent, mais je n’ai pu, dans toutes mes expérimentations, trouver une avantage à l’un ou l’autre méthode de lancer un yogourt. Important est de savoir que, partant d’un yogourt du commerce ou d’une culture sèche, on peut sur-inoculer (faire des séries) pendant 3-10 fois en fonction de la propreté avec laquelle on travaille. En effet, même si au départ les colonie de bactéries du yogourt sont plus nombreuses et arrivent à supprimer d’autres bactéries à se développer, cette situation n’est pas perpétuelle et, petit à petit, d’autres bactéries peuvent s’installer et se multiplier, de bactéries que vous ne recherchez pas dans votre yogourt. Pour mesure de sécurité, fixez le nombre de fois ou vous ré-inoculez avec le yogourt précédent à cinq, en marquant d’un trait le couvercle du yogourt pour vous rappeler où vous en êtes dans la série, et puis, re-initier une nouvelle culture.

Si on utilise des cultures sèches, bien lire les instructions: en effet, il existe des sachets de cultures “pures” qui demandent une pointe de couteau par litre de lait et des sachets de cultures que l’on utiliser entièrement pour lancer la série.

Le lait

On utilise de préférence un lait de qualité (bio de préférence) pasteurisé. Bien évidemment, on peut utiliser le lait cru (qui doit être irréprochable!! respect de la chaîne du froid, …), mais il est préférable pour le début, pour se faire la main, utiliser un lait du commerce. Je reviendrais sur la problématique du lait cru, des dangers et de comment les éviter.

Les outils

Impossible de faire un yogourt sans avoir un thermomètre qui nous donne l’indication précise de la température du lait et du bain-marie.

Astuces:

1) pour que le yogourt soit plus dense, il est bon d’ajouter 1-2 CS de lait écrémé en poudre par litre de lait

2) si l’on recherche un yogourt “compact”, j’ajoute une demie goute de présure par litre de lait.

Yogourt nature fait maison
préparation: 10 min, durée culture 7h-12h

2 l lait pasteurisé
4CS de yogourt ou culture sèche (utilisation comme indiqué sur les instructions du produit)
4CS de lait écrémé en poudre

Préparer les bocaux pour les yogourts (stérilisation en les passant dans un bain d’eau bouillant ou passage à la casserole à vapeur). Les laisser sécher sur un linge propre tournés ouverture vers le bas pour laisser échapper l’eau.

Préparer la “yaourtière maison” (veiller que l’eau du stérilisateur ou dans la glacière ne dépasse pas la température maximale de 45°C).

Dans une casserole en acier, mettre le lait et le lait en poudre et porter doucement à la température de 42°C. Rajouter l’inoculat et bien mélanger avec un fouet.

Remplir les bocaux et mettre dans la yaourtière. Oublier pendant au minimum 7h. Moi, je prépare mes yogourts le soir et laisse travailler les bactéries jusqu’au matin suivant, quand je les transfère dans le frigo.

Quelques variantes:

Yogourt au café: dans le bocal , mettre un CS de café soluble et 2 CS de sucre. Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt au chocolat : dans le bocal, mettre 2 CS de poudre pour boissons chocolatées (déjà sucré). Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt aux fruits : dans le bocal, mettre 2-3 CS de confiture (fait maison). Remplir au tiers avec le lait inoculé et mixer. Compléter avec le lait inoculé et donner un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

On ne peut imaginer de tajine sans citrons confits. Une solution est de les acheter chez l’épicier nord africain selon les besoins (ce n’est pas bien cher), une autre est de les faire maison, la recette est fort simple.

Ceci étant, en navigant sur internet pour trouver une recette, on se rend vite compte que une recette de départ est copiée de blog en blog par d’autre personnes, sans même se donner la peine d’apporter une touche personnelle. A croire que les “sous-auteurs” n’ont même pas essayé la recette. Si on est souvent devant du n’importe quoi, certains sites sont particulièrement bien faits et entretenus: un qui a toute ma sympathie et qui, au fond, suit le même objectifs que ma modeste contribution, soit proposer la cuisine familiale de tous les jours est celui d’Antoinette. Bravo.

D’autres sites compilent et annotent (ici) les recettes recensées sur le net, mais là, il y a à boire et à manger, si j’ose.

J’ai donc utilisé un citron confit pour faire mon tajine. Citron excellent par ailleurs que j’ai acheté chez l’épicier. Mais, les produire soi même n’est pas très difficile. Je m’y suis donc attelé.

Citrons confits
Préparation: 15 min, temps de maturation: 4 semaines

6-8 beaux citrons bio + jus d’un citron
1 CS sel par citron (env. 80-100g)
mélange d’épices (facultatif): dans mon cas 1cc de poivre blanc et 2cc de graines de coriandre

Avant les opérations, porter à ébullition 1 litre d’eau (j’utilise mon bouilloire) qui aura tiédi au moment de l’utilisation.  

Les 6-8 citrons rentrent bien dans un bocal de conserve d’un litre et demi. Pour bien commencer, stériliser le bocal (je le met avec un fond d’eau dans une grande casserole à vapeur et je porte à pression pendant 2-3 minutes.

Bien frotter les citrons avec une brosse naturelle (même si biologiques, ces agrumes ont voyagé et ramassé plein de poussière).

Inciser profondément les citrons sur un côté (faire des poches).

Mélanger sel et épices et mettre l’équivalent d’une cc dans chaque fente. S’aider avec les doigts.

Mettre dans le bocal bien serré. Rajouter le jus d’un citron et le reste du sel et des épices. couvrir avec l’eau ébouillantée.

Marquer la date de préparation sur le bocal et oublier pendant un mois dans une armoire de cuisine.

Voilà, c’est comme ça simple.  

Pour ceux qui connaissent, les tomates séchées à l’huile sont un accompagnement magnifique de mozzarrella, ou exquises tous simplement sur un morceau de pain frais. Mais pas toutes les tomates séchées à l’huile et à priori celle vendue en grandes surfaces, sont de première qualité. Alors, pourquoi pas les préparer soi-même?

L’idéal est d’avoir un jardin au sud des alpes, ou la tomate se laisse cultiver facilement et en quantité. Sous nos latitudes (Lausanne), on peut se rabattre sur des tomates du marché, mais c’est pas la même chose. Avec les tomates bien mûres on fait soit la passatella, la sauce de tomates, soit on les fait sécher tranchées en deux sur un séchoir. Mais bon, ça aussi, n’est pas toujours possible.

On trouve régulièrement sur les marché d’été des tomates séchées. Il faut bien les choisir: elle ne doivent pas être cartonneuses (probablement de l’année précédente, ni présenter ou avoir un goût de moisissure. Donc, ne pas se priver de goûter… Les tomates séchées sont salées, ce qui ne devrait pas être un problème.

Tomates séchées à l’huile d’olive parfumée
Pour un bocal - Préparation: 10 minutes (mais il faut attendre entre les étapes); cuisson: -

100 g de tomates séchées
2-3 gousses d’ail
1 CS d’origan séché
1-2 dl d’huile d’olive
une pincée de sel
1  CS de vinaigre de vin

Tromper les tomates dans de l’abondante eau bouillante ajoutée du vinaigre. Laisser reposer une heure (ou moins ou plus en fonction de la tendreté recherchée de la tomate).

Egoutter et poser sur du papier ménage pour bien enlever l’excès de liquide en tamponnant. Laisser reposer 1 heure couvert avec du papier (pour éviter de de bêtes non désirées se posent dessus.

Mettre dans un verre sans tasser. En principe, les tomates ont perdu une grande partie du sel (utilisé pour les sécher) durant leur bain. Goûter et si nécessaire, mettre une prise ou deux de sel (mais c’est franchement pas nécessaire…).

Dans une casserole, mettre l’huile, l’ail coupé et l’origan et chauffer à env. 80°C (l’ail ne doit pas frire!!). Cette manipulation accélère le passage des arômes dans l’huile.

Verser sur les tomates et avec une cuillère, mélanger pour que ail et herbes e mélangent aux tomates.  

On peut consommer de suite, mais la préparation s’améliore avec le temps. Se conserve sans problèmes 1 mois (si on est sage…).