trezzini

Depuis que je le harcèle, finalement Julian est venu chez moi me montrer comment on fait le fameux clafoutis aux cerises. La recette est inspirée du livre de recettes de l’école ménagère du canton de Neuchâtel. JE me permets un coup de gueule: aujourd’hui, on ne voit à la télévision que des programmes sur la cuisine. Ils sont faciles à produire et coutent peu et, puisque on a quasiment perdu la capacité de cuisiner pour soi ou alors sans aucune variation ou élaboration. On ne peut que regretter que les cours d’économie domestique aient virtuellement disparus, créant une génération de parents achetant des plats pré-cuisinés dans les grandes surfaces, ou mangeant du junk food (malbouffe) jour après jour et faisant subir cette inculture à leurs propres enfants. Mais stop avec ma mauvaise humeur envers notre modèle de formation et enseignement qui nivelle vers le bas et dont le comportement alimentaire n’est qu’un épiphénomène.  

Je disais donc que Julian, un ami de famille avec lequel nous passons des heures agréables et enrichissantes en famille, est venu me démontrer la recette du clafoutis aux cerises, qui est un plat qui, pour ce qui me concerne, est inconnu chez moi (ma femme me confirme que c’est le cas aussi chez elle). La recette est simple et rapide, le succès assuré (en tout cas, si je me réfère à comment il a disparu…).

Clafoutis aux cerises
4-8 personnes Préparation 10 min, Cuisson 30 min

120 g de farine
60-80 g de sucre semoule
zeste râpé d’un demi citron
2 dl lait
2 oeufs
1 pincée de sel
600 de cerises (l’original veut avec noyaux, moi je les conserves au congélateur dénoyautées)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une forme à tarte, chemiser avec du papier sulfurisé et disposer les cerises (même si elles sortent du congélateur).

Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, le zeste râpé et le sucre. A part, battre rapidement les deux oeufs et le lait. Rajouter à la matière sèche petit à petit en mélangeant avec un fouet. Bien mélanger (il faut quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte (qui est assez liquide et rappelle la pâte à crêpes) est bien lisse.

Verser sur les cerises et enfourner sans attendre.

Au bout d’une demie heure, vérifier que la pâte ait bien pris (soulever le clafoutis pour vérifier le fond qui doit être doré).

Laisser refroidir 15 minutes pour manger tiède ou complètement pour manger froid. Ce dessert s’accompagne d’excellente manière avec une crème anglaise…

Merci Julian, c’était super.

Là je veux parler d’une préparation de la cuisine créole qui m’a enchantée. Elle s’appelle TAMAL. Le tamal est probablement le pendant ancien du sandwich d’aujourd’hui. Des légendes font remonter la préparation à la période précolombienne. C’est un met à base de maïs, très dépendant de la saison.

Le tamal que j’ai eu la chance de goûter, était fait de maïs frais. Il s’agissait probablement d’un simple maïs de fourrage et non d’un maïs doux comme on peut le connaître chez nous. Le truc est qu’il n’est pas encore tout à fait mûr quand récolté, c.-à-d. que les graines sont encore toutes molles. Tout le monde en est gourmand, le citadin comme le campesino, le fermier.

Quand un producteur amène une cargaison de maïs à un endroit convenu, tout le monde en est informé. En tant que hôte sur l’île, on remarque la chose à des indices… en effet, on voit d’un coup tout le monde qui se promène avec dans une main des centaines de feuilles de l’épi de maïs et dans l’autre un sac plastique de couleur. Il suffit de marcher dans le sens oppose de ces personnes pour tomber sur l’origine. Quand on arrive, la scène est toujours la même: un groupe très organisé d’une dizaine de personnes (je n’ai jamais vu de femmes) est en train de préparer une sorte de bouilli qui est vendue assitôt.

Tout d’abord, une première personne d’un coup sûr de machette coupe la base des épis. Un deuxième enlève les spathes (feuilles modifiées qui recouvrent l’épi) qui sont jetés sur un tas. Des clients et des gamins sélectionnent les plus belles (les gamins les vendent pour quelques sous).

A une table amenée pour l’occasion, deux ou trois autres personnes avec quelques coups sûr de couteau, sectionnent les rangée de graines.

Le prochain de la chaîne, prend ces graines et les met dans un entonnoir d’une machine un peu particulière, basée généralement sur un hache-viance, le tout mue avec un moteur à explosion qui ronronne à côté ou électrique.

A la sortie de la pâte, celle ci est récupérée et mise dans un sac plastique, pesé et vendu.

Il n’y a pas de cris, de bousculade, de colonne. En arrivant on demande qui est le dernier (ultimo?) et en ce faisant on détermine la personne qui sera servi juste avant soi-même. La prochaine fois qu’on entend “ultimo?” on répondra “Jo” . Et comme ça de suite.

Dans les mains expertes d’une cocinera, la cuisinière cubaine (je vous ai toutes adorées, je vous aurais toutes mariées, vous êtes fabuleuses), cette “papette” est mélangée avec un peu de harina de maïs, de la mantequilla (beurre) fondu ou de la graisse de blanc de porc et fini avec du sel, de l’ail et un petit peu de pimienta, une sorte de piment typique de Cuba très parfumé mais pas du tout piquant.

Avec deux spathes, on forme une feuille à papillote dans laquelle est renfermée une portion de la préparation. Le tout est replié soigneusement et ligoté avec un ruban coupé dans des spathes également.

Ces poches sont pochée (on ne peut pas dire autrement) dans une casserole d’eau frémissante à 80-90°C pendant 45 minutes.

On déguste chaud ou froid et c’est le paradis.

Merci à Belkys et Oscar Quintero, cale Cristobal Colòn #37, entre Carretera de Patria y Ferrocaril, Moròn (Ciego de Avila, Cuba, telef. 5763). Si vous passez à Moròn, qui est sur la route pour Cayo Coco (une réserve pour oiseaux et une mer à vous couper le souffle, mais plutôt bof côté hôtellerie), restez pour la nuit chez Belkys, dont la gentillesse et le savoir faire culinaire sont immenses. Elle vous accueille dans une maison coloniale avec des plafonds haut 5 mètres!!! Un téléphone pour réserver la chambre d’hôte et dire que vous voulez manger évitera du stress inutile…

Est-ce qu’il faut être particulièrement doué pour faire la cuisine?

Tous nous avons à un moment (plus ou moins) faim et donc des envies ou tous nous avons une préparation de prédilection (souvent rattachée à une personne, dans mon cas, par exemple, les pommes cuites entières, enveloppées dans de l’alu, dans la braise de la cheminée que me préparait mon arrière-grande mère).

Dans ces cas, nous évoquons le souvenir de goûts, parfums, odeurs, textures, couleur.

A mon avis, la cuisine est ça: recomposer avec le bon sens des souvenirs ou de résultats (connu ou inconnu) de repas.

Il est vrai qu’il faut connaître certains tours de mains. Il faut surtout aimer manger et non seulement s’alimenter. Le reste vient tout seul.

Si le dicton (auquel je peux souscrire) dit: “le meilleur cuisinier est la faim”… j’ajouterais “et l’envie”…

La cuisine est le (se) faire plaisir: le cuisinier public ou la cuisine publique est de partager avec le plus grand nombre ce plaisir.

Après des années que j’en rêve, je me suis acheté une friteuse, de type sémi-professionnelle.

Elle est simple et efficace.

Elle comprend un élément chauffant avec thermostat.

Une cuve pour l’huile séparée qui peut être facilement manipulée, notamment pour remettre l’huile dans son conteneur plastique. (! l’huile NE VA PAS jetée dans l’évier, mais est recyclée. En effet il faut la ramener à un point de collecte des huiles usagés, en principes triés en huile minéral - donc les huiles qu’on utilise pour les moteurs dérivés du pétrole- et les huiles végétales).
Cette cuve est entourée d’un manteau qui n’a pas de contact direct. Sa température ne devient ainsi pas excessive et reste en dessous du point de danger pour la peau (brûlures).

Le couvercle comporte un filtre de condensation qui évite que la cuisine sente l’huile après utilisation. Il marche impeccablement, même s’il faut faire attention en le ôtant après cuisson que l’eau de condensation ne retombe dans l’huile chaude.

Le plus intéressant, ce modèle comporte tout et n’a rien d’inutile ou de sophistiqué comme la majeure partie des friteuses domestique en ventes actuellement (filtres papiers à remplacer, charbon actif, corbeilles tournantes, …). Elle se démonte et remonte (donc se nettoie) facilement. Il n’y a pas de visses ou autres dispositifs qui demandes des outils particuliers.

Le prix est compétitif, puisque je n’ai payé moins que 100 euro. Un regret? Une fois n’est pas coutume, ce type d’appareil n’est pas d’utilisation commune dans une économie domestique. Il est donc dommage qu’on ait pas la possibilité de le partager avec les voisins…