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Pour ceux qui connaissent, les tomates séchées à l’huile sont un accompagnement magnifique de mozzarrella, ou exquises tous simplement sur un morceau de pain frais. Mais pas toutes les tomates séchées à l’huile et à priori celle vendue en grandes surfaces, sont de première qualité. Alors, pourquoi pas les préparer soi-même?

L’idéal est d’avoir un jardin au sud des alpes, ou la tomate se laisse cultiver facilement et en quantité. Sous nos latitudes (Lausanne), on peut se rabattre sur des tomates du marché, mais c’est pas la même chose. Avec les tomates bien mûres on fait soit la passatella, la sauce de tomates, soit on les fait sécher tranchées en deux sur un séchoir. Mais bon, ça aussi, n’est pas toujours possible.

On trouve régulièrement sur les marché d’été des tomates séchées. Il faut bien les choisir: elle ne doivent pas être cartonneuses (probablement de l’année précédente, ni présenter ou avoir un goût de moisissure. Donc, ne pas se priver de goûter… Les tomates séchées sont salées, ce qui ne devrait pas être un problème.

Tomates séchées à l’huile d’olive parfumée
Pour un bocal - Préparation: 10 minutes (mais il faut attendre entre les étapes); cuisson: -

100 g de tomates séchées
2-3 gousses d’ail
1 CS d’origan séché
1-2 dl d’huile d’olive
une pincée de sel
1  CS de vinaigre de vin

Tromper les tomates dans de l’abondante eau bouillante ajoutée du vinaigre. Laisser reposer une heure (ou moins ou plus en fonction de la tendreté recherchée de la tomate).

Egoutter et poser sur du papier ménage pour bien enlever l’excès de liquide en tamponnant. Laisser reposer 1 heure couvert avec du papier (pour éviter de de bêtes non désirées se posent dessus.

Mettre dans un verre sans tasser. En principe, les tomates ont perdu une grande partie du sel (utilisé pour les sécher) durant leur bain. Goûter et si nécessaire, mettre une prise ou deux de sel (mais c’est franchement pas nécessaire…).

Dans une casserole, mettre l’huile, l’ail coupé et l’origan et chauffer à env. 80°C (l’ail ne doit pas frire!!). Cette manipulation accélère le passage des arômes dans l’huile.

Verser sur les tomates et avec une cuillère, mélanger pour que ail et herbes e mélangent aux tomates.  

On peut consommer de suite, mais la préparation s’améliore avec le temps. Se conserve sans problèmes 1 mois (si on est sage…).

Une des spécialité de Livio Guerra, boucher à Moghegno dans le Val Maggia, est le violon de chèvre, la cuisse de la chèvre donc, séchée à l’air.

Préparation typique de la fin de l’année (les vielles bêtes y passent et il est virtuellement impossible d’en trouver encore après février, sauf relations ou chance), elle est simplement formidable. Le goût caprin est présent sans s’imposer, la graisse (les bêetes on passé l’été en broutant les herbes d’alpages) a fondu dans la chaire et la rend simplement fondante.

En apéro, en fines tranchettes, avec un verre de merlot del Ticino et quelques bouts de “formagella di capra” (fromage d’alpage de chèvre) et on touche au paradis.

Simple et rapide, bon marché et qui fait toujours sa belle figure en hors d’oeuvre, quand on a des invités.

Caviar d’aubergines
préparation 10 minutes, cuisson 40-50 minutes, four 180ºC

2 aubergines
1-4 gousses d’ail (selon les goûts de chacun)
1dl d’huile d’olive
sel et poivre

Préchauffer le four à 180ºC. Pendant ce temps, percer avec une fourchette les aubergines. Moi, je les dispose sur une grille à gâteaux posée sur un plat à gâteaux, question de ne pas tout saloper le four.

Enfourner 40-50 minutes en fonction de l’épaisseur des aubergines.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes. Couper le pédoncule, puis en deux et récupérer la chaire (avec une cuillère à soupe ou, plus simple, les poser sur la tranche et peler en s’aidant d’une cuillère). Couper grossièrement. Si on a l’impression que les fruits sont trop gorgés d’eau, les presser entre les main. Réserver dans un mixer.

Dans le mixer, rajouter sel autant que nécessaire, poivre et l’ail que je passe au presse-ail.

Mixer pendant 1 minute.

Rajouter l’huile en 3-4 fois en mixant quelques secondes à chaque fois.

Mettre dans un bocal. Se conserve au frigo pendant 15 jours. Idéal avec des biscuits secs ou des tranches de pain parisien grillée au four ou au toaster.

Bon appétit.

Rapide et délicieuse, la tapenade est un excellent accompagnement pour les hors d’oeuvre, sur des petite tranches de pain grillé, mais aussi pour accompagner la viande bouillie. Elle est à base d’olives et câpres, aromatisée avec des anchois et du thon. Elle se conserve facilement 10 jours au frigo.

Le mot tapenade proviendrait de tapena, soit câpres en occitan.

Tapenade
12 personnes, préparation: 20 minutes, cuisson: -

100-150 g d’olives noire dénoyautées
100 g de câpres
1 dl d’huile d’olive
1 CS de moutarde
50 g de thon blanc
50 g de filet d’anchois
poivre

Bon, faut avoir les produits. Il faut donc avoir l’esprit du chasseur quant on est en vacances. Ainsi, on peut acheter sur les côtes méditerranéennes des câpres conservés dans le sel, mais aussi des anchois entiers conservé dans une solution saturée en sel de cuisine (salamoia en italien). Il faut donc veiller à bien dessaler câpres et anchois. Pour ce faire, la façon la plus simple c’est de les rincer à l’eau courante pendant 15 minutes. Pour qu’ils foutent pas le camp, je les maintiens en place avec un égouttoir que je coince dans un bol placé directement sous l’eau ruisselante.

Une fois dessalées, bien presser les câpres pour qu’elles perdent leur eau. Le mieux c’est directement dans du papier ménage. Fileter les anchois, qui sont généralement conservés entiers. S’est bien simple, pousser avec un doigt un des filets, puis enlever la colonne en tirant par la queue. Faut pas être trop précis: tout ça va passer au pilon… Bon, les anchois à l’huile qu’on trouve en grande surface feront également l’affaire.

Les puristes écrasent au pilon dans un mortier en pierre olives câpres et poisson pour arriver à la pâte finale. J’ai dit que ça allait vite, je vais donc utiliser un robot hache-tout.

Je commence par les câpres: moteur durant quelques secondes. Puis les olives dénoyautées, encore quelques secondes. Finalement, ensemble, le thon, les filets d’anchois, la moutarde, poivre. Faire tourner encore quelques secondes. Ajouter l’huile en filet avec le hachoir en mouvement.

Voilà. Réserver au frais. Moi, j’en raffole et mange la tapenade volontiers sur des tartines, comme quatre-heures.