trezzini

Oh joie, j’ai finalement reçu ma baratte. Visiblement, je ne suis pas le seul qui s’intéresse au lait et ses dérivés, il était en rupture de stock chez mon fournisseur français. C’est un modèle “à l’ancienne” pour la production de petites quantités (volume: 1.6l pour traiter 8dl de crème et obtenir env. 300g de beurre).

Pour ma première fois, j’ai été au plus direct, en utilisant une crème du commerce, pasteurisée, sans “mûrir” la crème (acidification).

Beurre maison simple
préparation: 20 minutes

800 ml de crème

Il est important que la crème ait la bonne température. Il convient donc de la sortir du frigo une heure à l’avance. La température doit impérativement être dans une plage entre 10-15°C.

Mettre la crème dans la baratte, fermer et … moteur. Agiter vigoureusement et régulièrement. On perçoit avec le temps une résistance accrue (la crème est montée - 3-5 minutes) puis une vraie résistance (formation du beurre - env. 8-12 minutes).

Mon premier beurre!!!

Récolter la beurre dans une passoire (récupérer le babeurre - s’est bon) et rincer avec de l’eau bien fraiche jusqu’à élimination du babeurre (l’eau est claire).

Travailler sur une planche en bois (il faut la dédier, parce que si on coupe de l’oignon dessus avant, c’est sur que le beurre il va prendre le goût) avec une palette raillée et rincer régulièrement à l’eau glacée jusqu’à ce que, en travaillant, le liquide reste clair.

La quantité obtenue pour 800 ml de crème est d’env. 300 g.

Mettre quelques minutes le beurre au congélateur pour qu’il se raffermisse. Portionner et presser dans une forme (on en trouve de bien sympathique chez le même fournisseur, mais j’en ai aperçu des anciens sur les bancs des brocanteurs) que l’on aura préalablement mouillée. Egaliser et extraire le beurre en tappant la forme sur la planche (un coup sec, mais non violent).

Emballer dans du papier sulférisé et dans de l’alu si on souhaite congeler.

Au test, le beurre est excellent. Avec une crème “mûre”, je suis persuadé que ça sera encore meilleur. On peut varier le plaisir en salant le beurre au moment du travail pour en extraire le babeurre.

On ne peut imaginer de tajine sans citrons confits. Une solution est de les acheter chez l’épicier nord africain selon les besoins (ce n’est pas bien cher), une autre est de les faire maison, la recette est fort simple.

Ceci étant, en navigant sur internet pour trouver une recette, on se rend vite compte que une recette de départ est copiée de blog en blog par d’autre personnes, sans même se donner la peine d’apporter une touche personnelle. A croire que les “sous-auteurs” n’ont même pas essayé la recette. Si on est souvent devant du n’importe quoi, certains sites sont particulièrement bien faits et entretenus: un qui a toute ma sympathie et qui, au fond, suit le même objectifs que ma modeste contribution, soit proposer la cuisine familiale de tous les jours est celui d’Antoinette. Bravo.

D’autres sites compilent et annotent (ici) les recettes recensées sur le net, mais là, il y a à boire et à manger, si j’ose.

J’ai donc utilisé un citron confit pour faire mon tajine. Citron excellent par ailleurs que j’ai acheté chez l’épicier. Mais, les produire soi même n’est pas très difficile. Je m’y suis donc attelé.

Citrons confits
Préparation: 15 min, temps de maturation: 4 semaines

6-8 beaux citrons bio + jus d’un citron
1 CS sel par citron (env. 80-100g)
mélange d’épices (facultatif): dans mon cas 1cc de poivre blanc et 2cc de graines de coriandre

Avant les opérations, porter à ébullition 1 litre d’eau (j’utilise mon bouilloire) qui aura tiédi au moment de l’utilisation.  

Les 6-8 citrons rentrent bien dans un bocal de conserve d’un litre et demi. Pour bien commencer, stériliser le bocal (je le met avec un fond d’eau dans une grande casserole à vapeur et je porte à pression pendant 2-3 minutes.

Bien frotter les citrons avec une brosse naturelle (même si biologiques, ces agrumes ont voyagé et ramassé plein de poussière).

Inciser profondément les citrons sur un côté (faire des poches).

Mélanger sel et épices et mettre l’équivalent d’une cc dans chaque fente. S’aider avec les doigts.

Mettre dans le bocal bien serré. Rajouter le jus d’un citron et le reste du sel et des épices. couvrir avec l’eau ébouillantée.

Marquer la date de préparation sur le bocal et oublier pendant un mois dans une armoire de cuisine.

Voilà, c’est comme ça simple.  

Délicieux, mais un peu long et compliqué à faire (mais le résultat en vaut la chandelle), les knöpfli sont un accompagnement idéal pour toute viande braisée ou civet (donc avec une sauce onctueuse). On peut les préparer à l’avance et les réchauffer au dernier moment dans une cuillère de matière grasse dans une sauteuse (c’est ce qui se fait dans la grande restauration).

Sur le fond, la recette est la même que pour des pâtes à l’oeuf (farine de blé dur et oeufs) sauf pour l’ajout d’un liquide (lait ou eau) qui rend la pâte fluide ce qui permet de la faire tomber à goutte - à petits boutons, le français pour Knöpfli - dans l’eau salée pour les cuire.

Plusieurs variantes sont possibles, en mélangeant les types de farine (j’utiliser volontiers le tiers de farine de châtaignes) ou en variant la coloration (par exemple en utilisant du jus de betteraves rouges à la place du lait ou de l’eau).

Knöfli
6 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson : quelques minutes

400 g de farine de blé dur (ou 250 g de farine de blé et 150 g de farine de châtaignes passée au tamis)
4 oeufs
sel
env. 2 dl de liquide (de préférence du lait ou de petit lait, mais l’eau convient également)

Dans un récipient, mettre la farine et y casser les oeufs, mettre une 1/2 cc de sel et le liquide. Battre avec une cuillère en bois pendant 20 minutes, en brassant du bas vers le haut de manière à y incorporer de l’air. J’ai la chance d’avoir un robot, je ne m’en prive donc pas. PAr contre, j’ai battu la masse à knöpfli assez souvent dans mon jeune âge, ma mère me laissant volontiers faire. La pâte doit se détacher de la cuillère en bois par lambeaux.

Laisser reposer 10 minutes pendant qu’on porte une casserole d’eau salée à ébullition.

Dans un passe-vitte avec un fond à large trous ou un ustensile à knöpfli, mettre une louche de pâte et la faire tomber dans l’eau bouillante (faut laisser la plaque à son maximum, puisque avec la pâte, l’eau baisser la température, ce qu’il faut minimiser).

Dès qu’ils montent à la surface, laisser quelques secondes. Ils sont prêts à être récupérés avec une louche à trous.

Pour arrêter la cuisson (et puisque je prépare le tout à l’avance, puisqu’il y a passablement de choses à nettoyer), je remplis l’évier d’eau froide dans lequel je pose une passoire. Je verse les knöpfli que je récupère de la casserole - déplacée de la plaque pour que l’eau ne s’agite pas.

Je sors maintenant la passoire avec les knöpfli et les laisse égoutter quelques minutes. Pendant ce temps. je ramène l’eau à ébullition et je prépare la prochaine portion de pâte. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y a plus de pâte.  

Je reserve les knöpfli dans une vaisselle.

Le grand jour (si on prépare le matin, le même), on chauffe dans une sauteuse 2CS d’huile ou 30 g de beurre. On fait brunir tout doucement les knöpfli.

La masse prête de knöpfli peut se congeler ou se conserver au frigo quelques jours couverte avec un film plastique.

Le choux rouge est l’accompagnement par excellence de la chasse (mais les choux de Bruxelles ou les panais sont excellents aussi). Il est très simple à préparer. Pour qu’il garde une couleur qui va vers le rouge, il convient d’acidifier le fond de cuisson avec un bon vinaigre par exemple.

Choux rouge
6 personnes, préparation 5 min. cuisson 20 min

un beau choux bien ferme
une demie pomme acide (boskoop)
2-3 CS de vinaigre
1 dl de vin rouge
1 dl d’eau
(à la place du vin et de l’eau, on peut utiliser le même volume de cidre de pomme)
un fil d’huile
sel

Le plus simple est de râper le chou sur une mandoline (photo ci-dessus). Sinon, un grand couteau bien affûté et une bonne planche font l’affaire.

Chauffer un fil d’huile et rajouter les lanières de choux. Les rôtir quelques minutes. Râper la pomme, rajouter le vinaigre et le vin. Enfin l’eau.

Baisser la chaleur à thermostat moyen et cuire doucement couvert pendant 20 minutes.

On peut préparer le choux à l’avance et le réchauffer (c’est même meilleur) au dernier moment.