trezzini

Oh joie, j’ai finalement reçu ma baratte. Visiblement, je ne suis pas le seul qui s’intéresse au lait et ses dérivés, il était en rupture de stock chez mon fournisseur français. C’est un modèle “à l’ancienne” pour la production de petites quantités (volume: 1.6l pour traiter 8dl de crème et obtenir env. 300g de beurre).

Pour ma première fois, j’ai été au plus direct, en utilisant une crème du commerce, pasteurisée, sans “mûrir” la crème (acidification).

Beurre maison simple
préparation: 20 minutes

800 ml de crème

Il est important que la crème ait la bonne température. Il convient donc de la sortir du frigo une heure à l’avance. La température doit impérativement être dans une plage entre 10-15°C.

Mettre la crème dans la baratte, fermer et … moteur. Agiter vigoureusement et régulièrement. On perçoit avec le temps une résistance accrue (la crème est montée - 3-5 minutes) puis une vraie résistance (formation du beurre - env. 8-12 minutes).

Mon premier beurre!!!

Récolter la beurre dans une passoire (récupérer le babeurre - s’est bon) et rincer avec de l’eau bien fraiche jusqu’à élimination du babeurre (l’eau est claire).

Travailler sur une planche en bois (il faut la dédier, parce que si on coupe de l’oignon dessus avant, c’est sur que le beurre il va prendre le goût) avec une palette raillée et rincer régulièrement à l’eau glacée jusqu’à ce que, en travaillant, le liquide reste clair.

La quantité obtenue pour 800 ml de crème est d’env. 300 g.

Mettre quelques minutes le beurre au congélateur pour qu’il se raffermisse. Portionner et presser dans une forme (on en trouve de bien sympathique chez le même fournisseur, mais j’en ai aperçu des anciens sur les bancs des brocanteurs) que l’on aura préalablement mouillée. Egaliser et extraire le beurre en tappant la forme sur la planche (un coup sec, mais non violent).

Emballer dans du papier sulférisé et dans de l’alu si on souhaite congeler.

Au test, le beurre est excellent. Avec une crème “mûre”, je suis persuadé que ça sera encore meilleur. On peut varier le plaisir en salant le beurre au moment du travail pour en extraire le babeurre.

Pour ceux qui connaissent, les tomates séchées à l’huile sont un accompagnement magnifique de mozzarrella, ou exquises tous simplement sur un morceau de pain frais. Mais pas toutes les tomates séchées à l’huile et à priori celle vendue en grandes surfaces, sont de première qualité. Alors, pourquoi pas les préparer soi-même?

L’idéal est d’avoir un jardin au sud des alpes, ou la tomate se laisse cultiver facilement et en quantité. Sous nos latitudes (Lausanne), on peut se rabattre sur des tomates du marché, mais c’est pas la même chose. Avec les tomates bien mûres on fait soit la passatella, la sauce de tomates, soit on les fait sécher tranchées en deux sur un séchoir. Mais bon, ça aussi, n’est pas toujours possible.

On trouve régulièrement sur les marché d’été des tomates séchées. Il faut bien les choisir: elle ne doivent pas être cartonneuses (probablement de l’année précédente, ni présenter ou avoir un goût de moisissure. Donc, ne pas se priver de goûter… Les tomates séchées sont salées, ce qui ne devrait pas être un problème.

Tomates séchées à l’huile d’olive parfumée
Pour un bocal - Préparation: 10 minutes (mais il faut attendre entre les étapes); cuisson: -

100 g de tomates séchées
2-3 gousses d’ail
1 CS d’origan séché
1-2 dl d’huile d’olive
une pincée de sel
1  CS de vinaigre de vin

Tromper les tomates dans de l’abondante eau bouillante ajoutée du vinaigre. Laisser reposer une heure (ou moins ou plus en fonction de la tendreté recherchée de la tomate).

Egoutter et poser sur du papier ménage pour bien enlever l’excès de liquide en tamponnant. Laisser reposer 1 heure couvert avec du papier (pour éviter de de bêtes non désirées se posent dessus.

Mettre dans un verre sans tasser. En principe, les tomates ont perdu une grande partie du sel (utilisé pour les sécher) durant leur bain. Goûter et si nécessaire, mettre une prise ou deux de sel (mais c’est franchement pas nécessaire…).

Dans une casserole, mettre l’huile, l’ail coupé et l’origan et chauffer à env. 80°C (l’ail ne doit pas frire!!). Cette manipulation accélère le passage des arômes dans l’huile.

Verser sur les tomates et avec une cuillère, mélanger pour que ail et herbes e mélangent aux tomates.  

On peut consommer de suite, mais la préparation s’améliore avec le temps. Se conserve sans problèmes 1 mois (si on est sage…).

Le dimanche matin sans tresse est triste. Une tranche de pain sans confiture (châtaignes, marmelade d’orange amères, …) encore plus. Une des favorites des deux juniors est la gelée de coings. Ils m’ont fait la tête l’année passée, parce que j’en avait pas fait… cette année, à leur demande (vous pouvez passer les chercher), voici la gelée de coings.

Gelée de coings
6-8 pots, préparation : 10 minutes, cuisson : 2 x env. 1 heure

2 kg coings (préférer des fruits “sauvages”, acheté au marché chez le
1 citron (ou du jus de citron)
sucre selon besoin (env. 2 kg)

Laver soigneusement les coings, en les frottant pour en enlever les poils cireux. Avec un emporte pièce, enlever les deux extrémité (facultatif).

Couper les coigns. Ceci peut s’avérer difficile, puisque le fruit est très ligneux. Pour ma part, j’utilise ma mandoline, ça ne prend que quelques minutes sans effort.

Remplir la casserole à 3/4 de l’hauteur des fruit avec de l’eau et faire partir le bouillon.

Cuire à feu doux pendant 40-50 minutes. Donnez quelques tour de temps en temps, les morceaux de fruit doivent rester uni.

Pendant de temps, préparer avec une passoire par exemple (j’ai utiliser le haut de la couscoussière) et une mousseline (indispensable en cuisine) un dispositif pour récupérer le jus en disposant la passoire sur une casserole ou autre conteneur (dommage que l’on ne puisse encore photographier les odeurs, ça sent tellement dans la cuisine).

Verser (préférer y aller par portions) le jus et les morceaux de fruit dans la mousseline. récupérer le jus (qui est d’un jaune pâlichon) de façon à ce que le liquide ne touche pas le fond de la passoire.

En fin, serrer la mousseline et poser un poids dessus (moi, j’ai simplement mis une casserole remplie d’eau).

En récupérant le jus, on aura pris soins de relever le volume. Probablement autour des deux litres. Mettre dans une casserole avec une quantité identique de sucre (2 l = 2 kg). Presser le citron et rajouter le jus (ou 2 CS de jus “industriel” - honte sur moi).

Porter à ébullition à feu modéré pendant 45-60 minutes. Pour savoir quand la gelée est prête, il y a le “truc” de l’assiette. On met une assiette en début de cuisson au frigo. Au bout de 40 minutes, on verse quelques goutes de gelée sur l’assiette et on remet au frigo quelques minutes. Si la gelée reste trop liquide, il faut continuer la cuisson. Faire un essai chaque 10 minutes. Une autre façon de voir qu’on est bon est quand la surface n’est plus rompu de bulles qui remontent mais d’une sorte de mousse de bulles. La couleur de la gelée aura passé du jaune canari à un beau rouge coucher du soleil.

Pendant la cuisson de la gelée, préparer les pots. Pour ma part, j’ai déjà montré comment je m’y prends (stérilisation à la vapeur pendant quelques minutes dans une casserole à pression).

Verser la gelée et bien fermer les pots. Couvrir avec une couverture pour que la gelée puisse refroidir lentement.

L’été est une saison bénie. Tout pousse dans les jardins potagers. Les marchés sont aux plus belles couleurs. Les légumes sont maintenant savoureux comme jamais, et surtout bon marché. C’est mainenant le moment de faire des conserves.

Les cornichons conservés dans le vinaigre est une recette simple et très rapide. Chez le maraîcher de confiance on achète plusieurs kilos de cornichons. Les meilleurs sont de la taille d’un doigt. Bon, moi je les cultive dans mon jardin: les quatre plantes de cornichons “vert petit de Paris” me donnent les quelques 10-12 bocaux qui me permettent de passer l’année. Il faut les récolter tous les deux-trois jours. Ils se conservent bien au frigo, dans un sac en plastique pendant la même période, comme ça on prépare les conserves une seule fois par semaine.

Il faut également du vinaigre de conserve, qui titre à 8% d’acide acétique. On trouve ça facilement dans les commerces. Veillez à ne pas acheter les vinaigres pour conserve déjà aromatisés, donc avec des goûts standardisés. Quelques épices. Des bocaux à conserve.

Conserve de cornichons dans le vinaigre
15 minutes de préparation
1 kg de cornichons de la taille d’un doigt
1 litre de vinaigre pour conserve
épices (moutarde, poivre, coriandre, ail, oignon ou échalote, piment, …)
sel

Laver dans l’eau froide les cornichons. Les libérer de la fleur et du péduncule, la petite tige que les reliait au plant.

Dans une casserole, mettre un font (1 dl) de vinaigre et porter à ébullition avec une CS de sel. Plonger rapidement (5-6 secondes) à petites quantités les cornichons en remuant avec une cuillère en bois. Cela les stérilise en surface. Réserver sur une assiette le temps de tous les traiter.

Remplir les bocaux (qui sont naturellement prêts à l’emploi, donc propres avec un élastique neuf et bien lavé sur le couvercle) en bien serrant les cornichons.

Rincer la casserole et y verser la quantité appropriée de vinaigre (5 dl pour un bocal de 1 litre). Porter à ébullition avec 1CS de sel chaque 5 dl de vinaigre et les épices.

Renverser les bocaux pour éliminer les résidus possible de liquide qui s’est formé lorsqu’on a mis les cornichons et verser le vinaigre bouillant. Veiller si on prépare plusieurs bocaux de bien distribuer les épices.

Fermer hermétiquement les bocaux, inscrire la date (mois, année) et stocker 3-4 mois dans une cave fraîche avant la consommation.