trezzini

Ça fait un certain temps, j’ai goûté chez un indien à Cologne une préparation à base d’épinards et un fromage que j’ai pris pour du touffu. J’ai essayé à maintes reprises de refaire cette spécialité avec des galettes de lait de soya de toute provenance. Mais rien, impossible d’approcher le résultat. Et puis, un jour, je tombe sur un article sur le panir, le “touffu indien” que du touffu n’a rien du tout.

Il s’agit “simplement” d’une forme de conservation du lait adapté au pays chauds, ou l’affinage et la conservation du fromage est impossible et ou les quantités de lait sont limités. Il ne demande pas de produits ou d’outillages particuliers, juste le lait et un acide, jus de citron ou vinaigre et naturellement, les outils usuels de cuisine.

Panir, le fromage frais indien
Préparation: 30 min, égouttage et pression: 6h (ou la nuit)

2 l lait
2 citron
1/2 cc sel

Mettre le lait dans une casserole d’acier (attention, éviter autant faire se peut l’aluminium, surtout si on utilise un acide) et porter lentement presque à ébullition en remuant avec une cuiller en bois, au alentour des 90°C (contrôler avec un thermomètre de cuisine, indispensable pour plusieurs préparations). Dans mon cas, je travaille dans un stérilisateur à bain-marie.

Rajouter le sel (cela permet une plus longue conservation, qui ne doit pas excéder la semaine, malgré tout).

Presser les deux citrons et les passer au tamis fin pour enlever la pulpe. Rincer le tamis avec un verre d’eau bouillante en veillant à garder tout le liquide.

Hors du feu, verser le jus de citron dilué dans le lait en remuant doucement avec une cuiller. Le lait caille quasiment de suite.

Laisser reposer quelques minutes. Récupérer le caillé avec un tamis et transvaser dans une faisselle (on les récupère en achetant la Ricotta dans les grandes surfaces) surélevée pour que le sérum puisse s’écouler.

A ce propos, je recommande vivement de récupérer le serum. En conserver un verre au frigo pour la préparation successive du Panir. Avec le reste, préparer un Dhal (lentille) à l’utilisant à la place de l’eau. Juste magnifique. Si les lentilles, ce n’est pas votre truc, on peut également utiliser le sérum pour une soupe, ou tout autre préparation qui demande un liquide.

Sur la masse, poser un verre à conserve rempli d’eau (dans mon cas des haricots noirs) emballé dans un sachet de conservation (hygiène oblige) et laisser purger pendant au moins 6 heures (moi, je prépare le fromage le soir et laisser presser la nuit). On récupère (en fonction de la durée de la pression) env. 2-300g de Panir par litre de lait.

Recupérer le Panir et le conserver couvert avec de la feuille de conservation (il sèche facilement) sur une assiette au frigo.

Faut juste encore l’aprêter, mais ça c’est pour un autre post…

Pour ceux qui connaissent, les tomates séchées à l’huile sont un accompagnement magnifique de mozzarrella, ou exquises tous simplement sur un morceau de pain frais. Mais pas toutes les tomates séchées à l’huile et à priori celle vendue en grandes surfaces, sont de première qualité. Alors, pourquoi pas les préparer soi-même?

L’idéal est d’avoir un jardin au sud des alpes, ou la tomate se laisse cultiver facilement et en quantité. Sous nos latitudes (Lausanne), on peut se rabattre sur des tomates du marché, mais c’est pas la même chose. Avec les tomates bien mûres on fait soit la passatella, la sauce de tomates, soit on les fait sécher tranchées en deux sur un séchoir. Mais bon, ça aussi, n’est pas toujours possible.

On trouve régulièrement sur les marché d’été des tomates séchées. Il faut bien les choisir: elle ne doivent pas être cartonneuses (probablement de l’année précédente, ni présenter ou avoir un goût de moisissure. Donc, ne pas se priver de goûter… Les tomates séchées sont salées, ce qui ne devrait pas être un problème.

Tomates séchées à l’huile d’olive parfumée
Pour un bocal - Préparation: 10 minutes (mais il faut attendre entre les étapes); cuisson: -

100 g de tomates séchées
2-3 gousses d’ail
1 CS d’origan séché
1-2 dl d’huile d’olive
une pincée de sel
1  CS de vinaigre de vin

Tromper les tomates dans de l’abondante eau bouillante ajoutée du vinaigre. Laisser reposer une heure (ou moins ou plus en fonction de la tendreté recherchée de la tomate).

Egoutter et poser sur du papier ménage pour bien enlever l’excès de liquide en tamponnant. Laisser reposer 1 heure couvert avec du papier (pour éviter de de bêtes non désirées se posent dessus.

Mettre dans un verre sans tasser. En principe, les tomates ont perdu une grande partie du sel (utilisé pour les sécher) durant leur bain. Goûter et si nécessaire, mettre une prise ou deux de sel (mais c’est franchement pas nécessaire…).

Dans une casserole, mettre l’huile, l’ail coupé et l’origan et chauffer à env. 80°C (l’ail ne doit pas frire!!). Cette manipulation accélère le passage des arômes dans l’huile.

Verser sur les tomates et avec une cuillère, mélanger pour que ail et herbes e mélangent aux tomates.  

On peut consommer de suite, mais la préparation s’améliore avec le temps. Se conserve sans problèmes 1 mois (si on est sage…).

Le choux rouge est l’accompagnement par excellence de la chasse (mais les choux de Bruxelles ou les panais sont excellents aussi). Il est très simple à préparer. Pour qu’il garde une couleur qui va vers le rouge, il convient d’acidifier le fond de cuisson avec un bon vinaigre par exemple.

Choux rouge
6 personnes, préparation 5 min. cuisson 20 min

un beau choux bien ferme
une demie pomme acide (boskoop)
2-3 CS de vinaigre
1 dl de vin rouge
1 dl d’eau
(à la place du vin et de l’eau, on peut utiliser le même volume de cidre de pomme)
un fil d’huile
sel

Le plus simple est de râper le chou sur une mandoline (photo ci-dessus). Sinon, un grand couteau bien affûté et une bonne planche font l’affaire.

Chauffer un fil d’huile et rajouter les lanières de choux. Les rôtir quelques minutes. Râper la pomme, rajouter le vinaigre et le vin. Enfin l’eau.

Baisser la chaleur à thermostat moyen et cuire doucement couvert pendant 20 minutes.

On peut préparer le choux à l’avance et le réchauffer (c’est même meilleur) au dernier moment.

Pratique, facile à faire et qui a toujours un discret succès à table, le taboulé marocain (on remplace le couccous par le boulghour pour la version libanaise) est un repas complet pour des soirées d’été.

Le plus simple est de faire un tour dans le jardin et ramasser ce qui abonde en juillet-août, soit les tomates, les concombre et les oignons et le persil. Dans un coin d’ombre, il y a sûrement encore de la mente.

persil     menthe

petit concombre deviendra grand tomate verte deviendra rouge

Voilà, c’est déjà presque tout. Manque encore des citrons (mon jardin n’est pas suffisamment au sud, je dois donc les acheter), de l’huile d’olive (mais ça on DOIT le trouver dans tous les ménages) et du couscous (moi, je préfère le fin pour cette salade).

(zut, j’ai oublié de mettre le couscous dans la photo de famille)

Taboulé marocain
4 personnes, préparation: 30 minutes, repos: 2 heures

200 g de couscous fin
500 g tomates
400 g de concombre
2 oignons
2 citrons
un gros bouquet de persil à feuille large
rameau de menthe
1 dl huile d’olive
sel et poivre

Porter à ébullition 1 dl d’eau et, dans un bol, le verser sur le couscous. Le travailler entre les doigts pour que les grains ne collent pas. Rajouter l’huile et continuer à travailler.

Porter à ébullition 1 litre d’eau et y plonger quelques secondes et une à une, les tomates. Les peler. Couper longitudinalement et enlever les graines qu’on réserve dans un bol. Couper en dès de 1-2 cm. Passer dans un tamis pour récupérer directement sur le couscous le coulis et séparer les pépins et les peaux des tomates

Peler le concombre, enlever le coeur (les graines) et couper en dès d’env. 1 cm. Réserver dans un bol en les salant.

Presser les citrons et découper finement les oignons.

Ciseler sur une planche le persil et la menthe (mettre sur une planche en bois les feuilles et puis les hacher en faisant faire un mouvement de bascule au couteau à légumes (le plus grand et le plus large, un post sur les couteaux de cuisine est en préparation).

Rajouter les tomates, concombres, oignons, jus de citron et les herbes au couscous. Travailler le tout avec une cuillère. Rectifier si besoins avec du sel et donner quelques tours de moulin à poivre.

Réserver quelques heures au frigo.

Servir tel quel, avec quelques merguez au grill et c’est tout.