trezzini

Être grand-parents a beaucoup d’avantages: on a les petit-enfants quand ils sont en forme, on les rend aux parents quant ils ne le sont plus (ou quelque chose du genre). En tout cas, on n’a plus la responsabilité de l’éducation, on a le beau rôle, on peut être câlin et gâteux. Virgile est ce petit-enfant qui est la lumière de nos yeux vieillissants.

Virgile, qui va vers les deux ans en juillet, fait ce que font les enfants: il imite les adultes. Or, il voue un amour immodéré pour la cuisine. Il a sa petite cuisine en bois et ses petites casseroles.

Mais rien ne remplace les vraies. Eh, Virgile?

Et bien sûr, il mange volontiers (surtout si c’est grand-papa qui cuisine).

Et moi, je lui fais (mais pas seulement à lui) volontiers à manger… les grands esprits se rencontrent. L’enfant a le droit de se nourrir avec des mets appropriés de valeur. La nourriture doit être pas ou peu salée (ce qui ne signifie pas “insipide”). On doit pouvoir lui offrir la préparation en portions qu’il peut soit manger avec les doigts soit attraper avec une fourchette.

Quoi de mieux que des suprêmes de poulet hachés formés en boulettes.

Polpette de Vigile - boulette de viande hachée de poulet

préparation: 45 min, cuisson: 15 min + 30 min au four

2 beaux suprêmes de volaille (élevage au sol, viande bio, svp)

4-6 tranches de jambon cuit

2 CS de parmesan râpé

1 oeuf

un petit pain (ballon) blanc sec

1dl lait

1 petite carote

1 demie branche de sellerie

1 peu de sellerie pomme (même poids que la carotte)

2 CS de persil plat

1 CS de beurre clarifié

Râper sur une râpe à fromage la croute du pain rassis pour libérer la mie. Réserver la panure (faire passer au travers un tamis large pour éliminer les miettes). Couper en dès d’env. 1cm de côté le reste du pain et mettre dans un bol. Porter à ébullition le lait et verser sur le pain. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser reposer 1h.

Voilà, c’est tout.

Attention, la viande de poulet demande toujours une bonne cuisson. Attention 2: les boulettes sont très bonnes. Cachez les si vous voulez en donner à votre Virgile, mais que vous avez des ados ou autre femme (ou mari, c’est selon) qui rodent.

J’ai déjà posté plusieurs recettes Nord Africaines (couscous, falafels, taboulé, …). J’aime cette cuisine pour sa simplicité mais aussi les arômes très variés qu’elle amène. En tout cas, des arôme qui lui sont typiques, et al caractérisent.

Une des grandes traditions est la cuisine dans la tajine, un plat en terre cuite avec un couvercle conique qui permet une cuisine à l’étuvée et mijotée de grande qualité. A l’air libre, le plat est posé sur la braise, dans des conditions plus “domestiques” on peut utiliser le gaz. Dans le pire des cas, le four fait l’affaire et finalement, et en l’absence d’une tajine, une poêle est également tout à fait satisfaisante.

Parce que ma tajine a une capacité réduite (deux personnes), je me suis orienté vers une poêle. Pour la présentation, je pourrais toujours utiliser mon plat de gré (chauffé au four!) pour impressionner les convives.

Tajine de poulet au citron confit
4 personnes, préparation: 15 min (+ au moins 1 heure de repos pour la marinade de viande) , cuisson: 45-60 minutes.

4 cuisses de poulet
un citron confit
2 oignons moyens
4-6 gousses d’ail
une petite boite de pelati
2 CS de persil
2CS de risin sec de Corinthe
2CS de pignons
2 CS de vert de coriandre + racines (facultatif)  
2 poignées de pois chiche qui on aura laissé s’hydrater durant la nuit

Marinade:
2-3 CS huile d’olive
1CS de Ras-el-Anout
1cc de piments secs
1CS de cumin
1cc de gingembre sec moulu
safran (une pincée)
sel

Enlever la peau des cuisses et couper à la hauteur du genou. Réserver.

Préparer dans un bol la marinade en mélangeant les diverses épices broyées. Saler et bien napper les cuisses. Couvrir avec une feuille de conservation et laisser reposer 1 heure au moins (mieux durant la nuit dans le frigo).

Chauffer une CS d’huile d’olive dans une poêle (acier ou fonte) et y poser le poulet qui ne doit pas frire. Rajouter les gousses d’ail fendues en deux et les oignons coupés selon votre fantaisie.

Rajouter les tomates, le citron confit fendu en quatre, les pois chiches (par souci d’une cuisson idéale, je les cuits à part dans un autocuiseur pendant 15 minutes, mais ce n’est pas nécessaire), le persil et mouiller avec 2-3 dl d’eau bouillante. Remuer et rectifier avec le sel si nécessaire. Rajouter à mi-cuisson les raisins secs et les pignons.

Laisser mijoter doucement à couvert 45 minutes à 1 heure. En fin de cuisson, rajouter la coriandre. Elle ne doit pas cuire, quitte à perdre toute sa saveur.

S’accompagne super bien avec du riz en blanc, des patates ou du couscous et des légumes cuits à la vapeur.

Je dédie la recette à Olivia, qui m’a fait découvrir (et offert au passage) un couscous aromatisé (voir photo en haut) qui est un vrai régal. Ce site ne fait pas de pub, mais vous avez des yeux pour relever la marque…

bon appétit.

Je n’ai pas invité Julian uniquement pour qu’il m’enseigne à faire le clafoutis à la cerise, mais pour un petit repas du soir. L’idée est qu’il puisse reproduire la recette une fois chez lui ou avec d’autres personnes. Le choix est tombé sur des saltimbocca accompagnés de nouilles aux oeufs et carottes.

Saltimbocca à la romaine avec nouilles à l’oeuf et bâtonnets de carottes cuites
4 personnes, préparation: 20 min, cuisson totale 20 minutes

Viande
4-6 tranches de filet de porc (que je préfère au veau)
8-12 tranches de speck (mais ça peut être du jambon cru ou du lard)
4-6 feuilles de sauge
sel et poivre
des cure-dents
beurre pour frire

Pâtes
120-150 g de pâte à l’oeuf
sel

Carotte
400 g carottes
une noix de beurre
1 cc de farine
1 dl d’eau
sel

Mettre une casserole d’eau à cuire.

Demander au boucher de couper des tranches de filet de porc d’env. 6-8 mm. Les disposer sur une planche propre et les saler légèrement (le speck est déjà salé) et poivrer des deux côtés. Faire une petite place du la planche et poser côte à côte deux tranches de speck. Poser perpendiculairement la tranche de filet et décorer d’une feuille de sauge. Replier le speck sur la viande et la sauge et fixer le tout avec un cure-dent de manière à ce qu’à la cuisson, le speck ne puisse pas partir. Réserver sur une assiette.

Peler les carottes et les découper en bâtonnets (env. 1 x 1 x 5 cm).

Dans une casserole, mettre une noix de beurre à fondre et rajouter les carottes. Remuer et laisser saisir quelques minutes. Saupoudrer avec la farine et incorporer. Déglacer avec un dl d’eau, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux à couvert pendant 15 minutes. Quand elles sont tendres, éteindre la plaque et les laisser dessus, toujours couvertes, pour les réserver au chaud.

L’eau des pâtes est maintenant en ébullition. Saler et mettre les pâtes. S’il s’agit de nids comme dans la photo, il faut les défaire avec une fourchette au bout de quelques minutes de cuisson, pour qu’elles ne collent pas. Suivre le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. En fin de cuisson, égoutter et réserver dans un plat de service ou un bol, éventuellement en aromatisant avec une noix de beurre frais que l’on mélange soigneusement (toujours pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres. Si en avance sur les autres préparations, réserver au four à 60°C.

Dans une sauteuse, mettre du beurre à frire et faire fondre. Saisir la viande dans le beurre très chaud 1 minute. par côté. Baisser la température de la plaque (7/10) et continuer la cuisson encore pendant 2 minutes par côté. Terminé. Réserver au chaud (four à 60°C), si carottes et ou les pâtes ne sont pas encore prêtes.

On peut préparer une sauce pour les pâtes. Pour ce faire, il faut déglacer la sauteuse. On veillera à évacuer les reste matière grasse (verser sur du papier ménage, pas directement dans l’évier). Remettre sur la plaque et verser un dl de vin blanc. Avec une spatule, décoller éventuellement les sucs collés sur le fond de la sauteuse. Rajouter un dl de crème et faire partir le bouillon. Eteindre la plaque et laisser bouillir pendant 1-2 minutes. Rectifier avec du sel et poivre. Récupérer la sauce dans un petit bol.

Porter toutes les pitances à table. Bon appétit.

Il est tradition dans beaucoup de familles de demander au fêté ce qu’il désire manger comme repas. Mon plat favori est la choucroute à l’hongroise (on m’a fait remarquer que le mot “choucroute” représente le doublement du même nom en deux langues : chou et Kraut. Plus probablement, il s’agit d’une adaptation phonétique de sauer - allemand pour aigre- qui est devenu chou et Kraut -l’allemand pour chou - qui est devenu croute), recette que j’ai déjà publiée.

Numa, le benjamin, a, avec un mois en avance, annoncé que cela serait de la chasse et des Knöpfli (spécialité autrichienne (?)).

Je me suis donc exécuté en optant pour le civet.

Devant l’étal d’un grossiste dont je tairais le nom mais qui commence par ali et fini par gro, j’étais embêté: que choisir entre un civet de lièvre, de chamois, de cerf, de chevreuil ou de sanglier. J’ai donc téléphoné à junior qui n’a pas hésité: sanglier.

Avec la charge professionnelle, je n’ai pas fait à temps à préparer le civet moi-même. J’ai donc acheté une confection de restaurant de 5kg de civet de sanglier en me disant que une fois écarté les morceaux trop gras ou avec trop de tissu conjonctif, et en spéculant avec un petit reste à chauffer durant la semaine, il ne resterais pas de trop.

Civet de sanglier à la mode du chasseur

pour 6 personnes (raisonnables), préparation 30 minutes, cuisson 1.5h-2h à petit feu

1.5 kg de viande ayant déjà passé quelques jours dans le civet
le jus du civet
les legumes du civet
huile (ou du beurre clarifié)
sel
farine (pour le roux)
vin s’il faut compléter

Garniture:  

200 g de lard fumé
200 g de chanterelles
200 g de petits oignons

Première surprise: La confection contient effectivement 4 kg de viande pour un kg de civet comme annoncé sur la boite. Les légumes sont emballés à part. Deuxième surprise: impossible de trouver la moindre trace de graisse ou de déchet. C’est 4 kg de viande de grande qualité. Suis soufflé et ça doit être la première fois que cela m’arrive. Comme quoi, les professionnels ont accès à des produits d’une autre qualité que les “petits consommateurs” qui font leur emplettes dans les grandes surfaces. Le prix est également tout a fait raisonnable puisque j’ai payé la confection quelque CHF 70.- (€ 50.-). Bon, il me restera plus comme reste pour la semaine…

Passer au mixer et par un chinois ou un tamis pour séparer les scories.

C’était servi avec des choux rouges, des choux de Bruxelles cuits à l’eau puis sauté dans une poêle et des demie poires cuites dans du vin (préparation le jour avant, puis chauffées au fours) et de la marmelade d’airelle.