trezzini

Je l’avoue tout de go: le coq au vin ne fait pas partie des mets que je consomme habituellement. En fait, c’est mon premier. Comme on peut l’imaginer, je suis allé sur internet pour trouver l’inspiration en lisant 5-7 recettes pour bien comprendre ce qui est indispensable (le coq) et ce qui peut être varié selon les goûts ou la culture de chacun (beurre, huile, les deux, gras de canard, …).

Et là, ce n’est pas la première fois, je me suis passablement senti irrité, voire, floué. Il y a un nombre incroyable de gens qui copient allègrement les recettes d’un site/blog à l’autre probablement sans jamais les avoir essayées. Et on le voit facilement, quand on compare certaines anomalies: par exemple, pour mariner le coq, plusieurs recettes disent utiliser 2 litres de vin. deux litres? Est-ce qu’ils utilisent la baignoire pour l’opération pour devoir remplir du volume non utilisé? Bof, l’important est toujours avoir de bons produits et de la jugeote et on s’en sort.

Coq au vin
préparation marinade: 10 min, marinade 12-24h, préparation cuisson: 30 min, cuisson 2-3 heures

1 beau coq (3-3.5 kg en général)
500 g champignons de Paris
300 g lard fumé
300 g de petits oignons
1 CS farine
1 bouquet de persil plat

Marinade
1 bouteille de bon vin rouge (un vin bouchonné est parfait…)
1 carotte
1 oignon
2-5 gousses d’ail
2-5 échalotes
1 CS thym sec (ou 2-3 branches de thym pour faire un bouquet garni avec le laurier)
2-3 feuilles de laurier   
sel
poivre
beurre
huile

Commander suffisamment à l’avance le coq et demander au boucher de le découper. Cela donnera 12-20 beau morceau. Je préfère la découpe par le boucher parce que il scie les os de la volaille quand moi je les hacherais ce qui fait des bris très dangereux. Si en plus le boucher est doué, il éliminera passablement d’os qu’il joindra à part à l’achat ce qui permettra de faire un magnifique bouillon de coq dont le goût est unique. En tout cas, je remercie mon boucher de l’occasion, Ogiz.

Eplucher la carotte et la couper en rondelles, couper les oignons, les échalotes et l’ail en gros morceau et les mettre au fond d’une récipient plastique ou de grès. Ecraser les graines de poivre et ajouter avec les feuilles de laurier et le thym. Pas de sel dans la marinade.

Ajouter le coq découpé et bien brasser. Couvrir avec le vin.

Le jour après, égoutter la viande et sécher avec du papier ménage. Rouler dans la farine. Réserver le vin de la marinade en filtrant. Réserver également les aromates.

Dans une poêle en acier, chauffer 2-3 CS d’huile et 50 g de beurre. Faire dorer les morceaux de coq par petites quantité.

Dans une poêle en fonte faire revenir en même temps un peut de beurre et faire revenir les aromates. Rajouter les morceaux de coq bien grillé. Saler.

Récupérer les sucs en versant le vin de la marinade dans le poêle d’acier. Verser sur la viande. Eventuellement, compléter avec un verre ou deux de vin supplémentaire.

Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu modéré pendant 2-3 heures.

Pendant ce temps, couper le lard en gros cubes, éplucher les petits oignons (il existent également congelé déjà prêts à l’emploi, pour ma part, je n’avais pas de ces oignons sous la main, j’ai donc utilisé des oignons coupé en deux ou quatre), couper le champignons et deux ou quatre selon la taille.

Dans la poêle en acier, laisser le lard perdre partie de sa graisse (on commence la cuisson à froid avec 2-3 CS d’eau et le lard). Dès qu’il commence à croustiller, rajouter les oignons. Puis les champignons qui doivent perdre un peu de leur eau.

Dix minutes avant de servir le coq, rajouter les lardons/oignons/champignon et laisser cuire ensemble encore une dizaine de minutes. A la dernière minute, rajouter du persil haché.

Parce que la sauce était trop liquide, je l’ai récupérée avec une louche, filtrée dans une casserole large et réduite d’un tiers. Si toujours trop liquide, lier avec une cc de fécule de maïs dilué dans quelques CS d’eau. Reverser la sauce liée sur le coq et présenter sur la table dans sa casserole en fonte.

Le coq se mange facilement avec des pâtes à l’oeuf frais, du riz en blanc, une purée. Pour ma première, j’ai préparé une platée de knöpfli et des choux de Bruxelles comme accompagnement légume.

Chili con carne
8 personnes; préparation: 12h de réhydratation des haricots, 30 min, cuisson: 2h30 + 15 min pour les haricots (casserole à pression)

1 kg de viande de boeuf hachée
500 g de haricots rouges ou noir secs
1 boite de tomates
1CS de concentré de tomate
2 gros oignons
10 gousses d’ail
2 CS de graines de coriandre
1CS de graines de cumin
1 CS de cacao
1 bâton de cannelle
1 tasse de feuilles de coriandre hachées
2-3 piments forts ou 1-2 cc de poudre de Cayenne
1 boite de maïs doux (facultatif)
2 CS huile
sel
poivre noir selon gout

Le soir avant, mettre les haricots dans de l’eau abondante.

Pour prendre de l’avance préparer la viande. Faire revenir les oignons coupés grossièrement, l’ail éventuellement les piments si frais. Rajouter la viande et laisser également brunir. Verser les tomates (les épépiner et passer le liquide à la passoire, cela évite que les graines donnent le gout âpre). Rajouter 1-2 verres d’eau si nécessaire pou rouvrir la viande de liquide. Mixer ou passer au pilon les épices entière sauf la cannelle et les feuilles de coriandre. Rajouter à la viande les épices broyées, y compris le cacao, et cas échéant la poudre de Cayenne, le bâton de cannelle. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 heures et remuant régulièrement.

Le jour suivant, rincer les haricots et les mettre dans une casserole à vapeur (c’est plus rapide) couverts d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Une couche d’écume (ce sont des protéines qui se dénaturent (comme le blanc de l’oeuf quant on le cuit).

Egoutter les haricots et les rincer. Les remettre dans la casserole avec de la nouvelle eau et porter à ébullition.

Couvrir avec le couvercle et laisser la pression se faire. Cuire pendant 12-15 minutes.

Réduire une bonne louche de haricots en purée (dans un mixer avec de l’eau de cuisson).

Rajouter la purée et les haricots cuits dans la casserole de viande. Bien mélanger.

Avant l’utilisation, porter doucement à ébullition (attention à ne pas bruler le fond) et laisser cuire encore 15-30 minutes. Au dernier moment, rajouter une tasse de feuilles de coriandre hachées éventuellement une boite de maïs doux.

Excellent en accompagnement de patates vapeur, on déguste le Chili con carne aussi sans rien.

Notre manière de le consommer favorite est d’en faire des enchiladas avec des tortillas de maïs.

Bon appétit.

Vous avez un reste de Chili con carne d’une fête avec les copains (disons que c’étaient des petits mangeurs). Une préparation qui vous fera regretter d’en avoir pas plus sont les enchiladas, littéralement “rendre piquant/ajouter du chili”, soit “enchilar” en castillan au participe passé.

C’est simple et rapide.

Enchiladas con Chili con carne
4 personnes, préparation: 5 minutes, cuisson: 20 minutes au four à 180°C

8 tortillas de maïs (de préférence)
500g de chili con carne
200g de fromage

Allumer le four à 180°C. Pendant qu’il chauffe, poser 2 CS de chili dans chaque tortilla et la refermer en cigare. Les poser sur une plaque de four sur du papier sulfurisé, côté ouvert vers le bas.

Couvrir avec le reste de Chili. Râper le fromage sur une râpe grossière. Couvrir à pluie les enchiladas et enfourner pendant 20 minutes.

Manger pendent que c’est chaud avec une salade de saison.

Bon appétit.

La Suisse regorge de recettes typiques et tous les cantons et les grandes villes peuvent s’enorgueillir d’avoir sa spécialité: le papet vaudois, la polenta, la fondue et j’en passe et des meilleurs.

Côté confiserie, ça ne plaisante pas non plus: les chräbeli, les biberli, entre autres. Je souhaite m’arrêter sur les Läckerli, spécialité de Bâle. C’est un peu long à faire, mais le résultat en vaudra la peine.

Läckerli de Bâle
Préparation pâte: 30 minutes; Repos pâte: 24heures; Cuisson four: 10-15 minutes à 180°C

450 gr miel
300 g sucre cristal (ou 100g de glucose et 200g de sucre)
100-150g de oranges candies
100-150g de citrons candis
200g d’amandes moulues
4-5 CS de Kirsch
600g farine
paquet de poudre à lever
zeste d’un citron
2 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
macis couvrant une noix

pour la glace:
150g sucre poudre
3-5 CS de Kirsch (on peut remplacer le Kirsch avec de l’eau …)

Chauffer dans une casserole le miel et le sucre jusqu’à ce qu’il sera fondu (cela ne doit pas bouillir).

Dans un récipient, mettre la farine, les fruits candis hachés, le zeste, les amandes et la poudre à lever et mélanger. Rajouter le miel et le sucre liquide encore chaud et le Kirsch et bien brasser.

Travailler sur un plan jusqu’à obtenir une masse uniforme.

Etaler à 5 mm la pâte encore chaude. Si trop collante, s’aider avec du sucre voile. Laisser reposer pendant une nuit au moins, mieux 24 heures.

Percer la surface de la pâte avec une aiguille à tricoter en 5-6 endroit pour que la vapeur puisse s’échapper. Enfourner pendant 10-15 minutes à 180°C. Surveiller pour que la pâte ne prenne trop de couleur.

Sortir la pâte et couper les bords qui sont trop cuits.

Préparer une couverture avec le sucre voile et le Kirsch. Badigeonner avec le pinceau la surface de la pâte qui devra être encore chaude mais pas bouillante.

Découper en parallélépipèdes de 3 x 5 cm de côté.

Laisser refroidir sur grille.

Voilà, c’est prêts. Fermer dans une boite hermétique loin des mains de mimi pour la conservation.