trezzini

Il y a des merveilles de fromages en Suisse. Un des (tristement) fameux à pâte molle est le Vacherin Mont-d’Or. Il est aujourd’hui, à mon infinie regret, fait avec du lait thermisé et des cultures contrôlées, ce qui le rend bien trop prévisible à mon gôut. La solution: acheter le pendant d’outre frontière. En France, le Mont-dOr est en effet encore fait au lait cru. Mais il n’arrive pas à la hauteur du fromage de mes souvenirs d’avant la crise de la Listeria, même si les mêmes vaches mangent les herbes des mêmes pâturages.

Aujourd’hui encore, si on est bon observateur, on peut trouver des formes “accidentées” où la thérmisation n’a pas fait son oeuvre. Il s’agit alors d’affiner le fromage encore quelques semaines jusqu’à ce que la pâte se liquéfie (emballer la boite fermée avec son couvercle dans un torchon humide - que l’on veillera d’humidifier tous les jours -, des contrôles visuels de la surface qui doit se couvrir des hyphes et des corps fructifères du champignon qui colonise ce fromage. Bien évidemment, on évitera d’y mettre les doigts dessus, ou alors seulement après avoir bien nettoyé les mains avec un savon neutre - sans parfum-.)

Aujourd’hui, il y a une autre façon de goûter à ce fromage. Au départ, je n’étais pas très chaud (he, he!), même qu’au premier essai (j’étais invité et il n’y avait que ça pour souper), j’étais même franchement opposé (faut dire que la cuisinière - sorry, Piguette - qui l’a apprêté s’y est mal pris).

Puis, je me suis lancé, surtout pour faire plaisir à Ruth.

Vacherin Mont-d’Or au four
2-4 personnes, préparation: 5 minutes, cuisson 20 minutes

1 boite de vacherin Mont-d’Or, env. 500 g (il y en a des petites, pour 2 grands mangeurs, à des toutes grandes pour une grosse compagnie, faudra choisir)
1 gousse d’ail (facultatif, mais bon)
1 dl de vin blanc (un bon fera l’affaire)
1 kg de patates
sel et une feuille de laurier (facultatif)

Chemiser la boite de fromage dans une double couche de feuille alu, en veillant à laisser le couvercle sur le fond de la boite.

Introduite par des fentes une gousse d’ail partagé en trois. Verser 1 dl de vin blanc sur le fromage (dans mon cas, du Clos-des-Moines, un très grand crû vaudois, dont les vignes sont de propriété de la Ville de Lausanne, qui accompagnera parfaitement le repas)

Nettoyer les patates et les mettre entières ou coupée en deux si trop grandes (on doit toujours veiller à ce que le volumes de chaque patate est environ identique pour avoir une cuisson uniforme) dans une casserole dans de l’eau salée avec la feuille de laurier. Allumer la plaque en même temps que le four (180ºC).

Quand l’eau des patates commence à bouillir (disons au bout de 5 minutes), enfiler le fromage au four (plaque moyenne), couvert d’une feuille d’alu dans un plat à gâteau. Régler la montre de cuisine sur 20 minutes.

Sonder les patates. Si le couteau pointu ne rencontre pas de résistance, les patates sont cuites.

Il s’agit maintenant de les égoutter et de passer à table.

On coupe une patate (avec ou sans peau) en deux et on la nappe avec un ou deux cuillerées de fromage, qui sera fondant, sans pour autant être complètement liquide (ce qui est signe que le fromage est resté trop longtemps au four). Un tour de moulin à poivre pour les amateurs et la vie est belle. ATTENTION: l’ail reste cru, donc peu digeste pour le croquer. Vaut mieux le retirer.

Au final, je dois dire qu’après mon opposition de principe, je commence à apprécier ce met. Alors, a vos fourneaux.

J’adore les pizzas. Mais j’adore également savoir ce que je mange. La pizza est un plat qui se prépare rapidement, et celle-ci en particulier, est succulente.

Pizza paysanne
2 personne, Préparation : 10 min, cuisson : 20 min au four à 180ºC

300 g pâte à pizza (cela serait mieux de la faire soi-même, mais…)
1 mozzarella (le lait de vache est OK, mais la bufala est le paradis)
4-5 CS de sauce tomate ou 1-2 CS de concentré de tomates dilué dans peu d’eau
1 gros oignon
100 g de lard tranché
sel aromatisé aux herbes
1-2 oeufs (facultatif)

Préchauffer le four à 180ºC (chaleur haut et bas).

Etaler la pâte à pizza avec la pointe des doigts et le tranchant de la main sur un peut de farine pour que la pâte ne colle pas à la surface. Eventuellement donner un dernier coup avec un rouleau.

Poser sur du papier cuisine sur le plat du four. Badigeonner avec la purée de tomate. Saler, ou si la purée est déjà salée (goûter avant), aromatiser avec des herbes sèches (origan, …).

Couper la mezzarella en fines tranches et les poser sur la pizza.

Couper l’oignon en rondelles et les poser sur la pizza ainsi que les tranches de lard.

Mettre au four pendant 15 minutes. Eventuellement, casser l’oeufs ou les eoufs dessus et remettre au four pendant 5 minutes.

Couper en deux et manger. C’est un vrai régal. Merci de ne pas boire des cochonneries avec, du gendre thé froid ou coca! (On se comprend). Du cidre frais ou une belle bière feront l’affaire.

Le dimanche matin sans tresse est triste. Une tranche de pain sans confiture (châtaignes, marmelade d’orange amères, …) encore plus. Une des favorites des deux juniors est la gelée de coings. Ils m’ont fait la tête l’année passée, parce que j’en avait pas fait… cette année, à leur demande (vous pouvez passer les chercher), voici la gelée de coings.

Gelée de coings
6-8 pots, préparation : 10 minutes, cuisson : 2 x env. 1 heure

2 kg coings (préférer des fruits “sauvages”, acheté au marché chez le
1 citron (ou du jus de citron)
sucre selon besoin (env. 2 kg)

Laver soigneusement les coings, en les frottant pour en enlever les poils cireux. Avec un emporte pièce, enlever les deux extrémité (facultatif).

Couper les coigns. Ceci peut s’avérer difficile, puisque le fruit est très ligneux. Pour ma part, j’utilise ma mandoline, ça ne prend que quelques minutes sans effort.

Remplir la casserole à 3/4 de l’hauteur des fruit avec de l’eau et faire partir le bouillon.

Cuire à feu doux pendant 40-50 minutes. Donnez quelques tour de temps en temps, les morceaux de fruit doivent rester uni.

Pendant de temps, préparer avec une passoire par exemple (j’ai utiliser le haut de la couscoussière) et une mousseline (indispensable en cuisine) un dispositif pour récupérer le jus en disposant la passoire sur une casserole ou autre conteneur (dommage que l’on ne puisse encore photographier les odeurs, ça sent tellement dans la cuisine).

Verser (préférer y aller par portions) le jus et les morceaux de fruit dans la mousseline. récupérer le jus (qui est d’un jaune pâlichon) de façon à ce que le liquide ne touche pas le fond de la passoire.

En fin, serrer la mousseline et poser un poids dessus (moi, j’ai simplement mis une casserole remplie d’eau).

En récupérant le jus, on aura pris soins de relever le volume. Probablement autour des deux litres. Mettre dans une casserole avec une quantité identique de sucre (2 l = 2 kg). Presser le citron et rajouter le jus (ou 2 CS de jus “industriel” - honte sur moi).

Porter à ébullition à feu modéré pendant 45-60 minutes. Pour savoir quand la gelée est prête, il y a le “truc” de l’assiette. On met une assiette en début de cuisson au frigo. Au bout de 40 minutes, on verse quelques goutes de gelée sur l’assiette et on remet au frigo quelques minutes. Si la gelée reste trop liquide, il faut continuer la cuisson. Faire un essai chaque 10 minutes. Une autre façon de voir qu’on est bon est quand la surface n’est plus rompu de bulles qui remontent mais d’une sorte de mousse de bulles. La couleur de la gelée aura passé du jaune canari à un beau rouge coucher du soleil.

Pendant la cuisson de la gelée, préparer les pots. Pour ma part, j’ai déjà montré comment je m’y prends (stérilisation à la vapeur pendant quelques minutes dans une casserole à pression).

Verser la gelée et bien fermer les pots. Couvrir avec une couverture pour que la gelée puisse refroidir lentement.

A

Je ne sais plus à quelle occasion précisément, mais je crois me rappeler que le défi était de ne pas utiliser de produits laitiers. Ca a donné la recette de gâteau suivante. Elle plait tellement à Numa, qu’il m’a demandé de le préparer pour son repas d’anniversaire (22.11).

Au départ, j’avais observé que dans les bricks de lait de coco il se forme vers le haut une sorte de masse plus compacte. J’en ai conclu que cela devait être les matières graisses du lait (faut avoir de la patience, mais dans ma réserve, le lait reste sans bouger plusieurs mois avant utilisation).

Je suis donc parti du principe que la masse graisseuse qui reste relativement humide pouvait remplacer avantageusement le beurre et le lait.

Fallait trouver un bon équilibre en bouche et là seul l’expérience et la comparaison entre des dizaines de recettes m’a aidé.

Gâteau au coco
6-8 personnes, préparation 20 minutes, cuisson: 50 minutes à 170ºC

200-250 g de sucre (selon si on aime le sucré)
150 g de farine blanche
2-3 oeufs
200 g de coco râpé
1/2 l de lait de coco en bricks
une plaque de chocolat noir
1/4 de cc de sel
1 portion de levure artificielle

Mettre dans un conteneur le sucre et les jaunes d’oeufs (réserver les blancs qui seront monté en neige). Monter l’appareil jusqu’au ruban.

Rajouter la partie solide du lait de coco (env. moitié d’une brick de 1/2 l), la farine, la levure, le coco râpé, le sel et travailler avec l’outil idoine si on a la chance d’avoir un robot de cuisine. Sinon, c’est l’huile de coude et la cuillère en bois. Si la masse est trop seiche, rajouter un peu du liquide du lait.

Préchauffer le four à 170ºC. Casser le chocolat noir en petites pépites. Monter les blancs dans un cul de poule.

Travailler dans l’appareil le blanc en neige (commencer avec un tiers, mélanger doucement avec la cuillère de bois, puis le reste peut être incorporé directement dans le robot). ajouter les pépites de chocolat.

Préparer un moule de 20 cm (pour ma part, je le chemise avec du papier soufre).

Mettre au four pendant 50 minutes.

Bon anniversaire, Numa.