trezzini

Oh joie, j’ai finalement reçu ma baratte. Visiblement, je ne suis pas le seul qui s’intéresse au lait et ses dérivés, il était en rupture de stock chez mon fournisseur français. C’est un modèle “à l’ancienne” pour la production de petites quantités (volume: 1.6l pour traiter 8dl de crème et obtenir env. 300g de beurre).

Pour ma première fois, j’ai été au plus direct, en utilisant une crème du commerce, pasteurisée, sans “mûrir” la crème (acidification).

Beurre maison simple
préparation: 20 minutes

800 ml de crème

Il est important que la crème ait la bonne température. Il convient donc de la sortir du frigo une heure à l’avance. La température doit impérativement être dans une plage entre 10-15°C.

Mettre la crème dans la baratte, fermer et … moteur. Agiter vigoureusement et régulièrement. On perçoit avec le temps une résistance accrue (la crème est montée - 3-5 minutes) puis une vraie résistance (formation du beurre - env. 8-12 minutes).

Mon premier beurre!!!

Récolter la beurre dans une passoire (récupérer le babeurre - s’est bon) et rincer avec de l’eau bien fraiche jusqu’à élimination du babeurre (l’eau est claire).

Travailler sur une planche en bois (il faut la dédier, parce que si on coupe de l’oignon dessus avant, c’est sur que le beurre il va prendre le goût) avec une palette raillée et rincer régulièrement à l’eau glacée jusqu’à ce que, en travaillant, le liquide reste clair.

La quantité obtenue pour 800 ml de crème est d’env. 300 g.

Mettre quelques minutes le beurre au congélateur pour qu’il se raffermisse. Portionner et presser dans une forme (on en trouve de bien sympathique chez le même fournisseur, mais j’en ai aperçu des anciens sur les bancs des brocanteurs) que l’on aura préalablement mouillée. Egaliser et extraire le beurre en tappant la forme sur la planche (un coup sec, mais non violent).

Emballer dans du papier sulférisé et dans de l’alu si on souhaite congeler.

Au test, le beurre est excellent. Avec une crème “mûre”, je suis persuadé que ça sera encore meilleur. On peut varier le plaisir en salant le beurre au moment du travail pour en extraire le babeurre.

J’ai commencé (et sa va encore durer un long moment) de travailler le lait pour en redécouvrir (dans les quatre murs domestiques) les propriétés et les possibilité. Une première possibilité a été déjà été évoquée et montrant la recette du fromage indien, le paner. Pour continuer dans un domaine quelque peu plus complexe, voici comment faire du yogourt maison sans disposer d’appareillage sophistiqué.

Il faut donc trouver la possibilité de les laisser travailler entre 7h et 12h sans q’elles soient dérangées (sans aller dans les détails techniques, les ponts de calcium en formation -la gélification du lait- sont très délicats dans le moment de la formation. Le moindre choc et/ou vibration peut compromettre le résultat final).

La yaourtière

Passons en revue les possibilités:

Pour ma part, je stérilise régulièrement et me suis donc acheté une casserole de pasteurisation avec un thermostat qui me permet de régler la température du bain marie (mais il faut se faire la main et mesurer la température avant d’y mettre les yogourt).

Une autre possibilité est d’utiliser un box glacière que nous avons tous pour nos pic-nics estivaux. Après l’avoir bien nettoyé, mettre suffisamment d’eau à 50°C–elle va passer une part de sa chaleur au box pour descendre vers les 40°C-45°C (pas plus!!!) nécessaires- pour entourer les bocaux de yogourt jusqu’à 2 cm du bord.

Une troisième façon que j’ai trouvé sur le net et qui semble assez pratique est d’utiliser un four dans lequel on place -sur le fond- une ampoule de 40W allumée (laisser 15 minutes avant d’y mettre les yogourts). Elle donnera au four la chaleur suffisante pour que le yogourt se forme. Je recommande néanmoins de placer les bocaux dans une casserole d’eau à 40°C (travail au bain-marie).

Voilà pour la yaourtière.

Les bocaux

Je travaille toujours avec 2 litres de lait que je repartis dans 4 bocaux de 500ml. Mais on peut faire moins et utiliser des verres plus petits. Néanmoins, je recommande de stériliser les pots en les plongeant dans de l’eau bouillante ou en les faisant passer deux minutes dans une casserole à pression avec un fond d’eau (donc stérilisation à la vapeur).

L’inoculat

Finalement, la culture bactérienne pour inoculer le lait. A la difference des formages, les bactéries responsables de la transformation en yogourt du lait s’appellent des thérmophiles, c.-à-d. qu’elles aiment la chaleur (entre 40°C et 45°C). Plusieurs possibilités sont offertes: soit démarrer d’un yogourt du commerce (et là, c’est une question de goût) ou un mélange de tels yogourt (mon préféré est le mélange “probiotique” et “normal”), ou en achetant dans un magasin de diététique un mélange de bactéries séchés. C’est vrai que les goûts du résultat final est différent, mais je n’ai pu, dans toutes mes expérimentations, trouver une avantage à l’un ou l’autre méthode de lancer un yogourt. Important est de savoir que, partant d’un yogourt du commerce ou d’une culture sèche, on peut sur-inoculer (faire des séries) pendant 3-10 fois en fonction de la propreté avec laquelle on travaille. En effet, même si au départ les colonie de bactéries du yogourt sont plus nombreuses et arrivent à supprimer d’autres bactéries à se développer, cette situation n’est pas perpétuelle et, petit à petit, d’autres bactéries peuvent s’installer et se multiplier, de bactéries que vous ne recherchez pas dans votre yogourt. Pour mesure de sécurité, fixez le nombre de fois ou vous ré-inoculez avec le yogourt précédent à cinq, en marquant d’un trait le couvercle du yogourt pour vous rappeler où vous en êtes dans la série, et puis, re-initier une nouvelle culture.

Si on utilise des cultures sèches, bien lire les instructions: en effet, il existe des sachets de cultures “pures” qui demandent une pointe de couteau par litre de lait et des sachets de cultures que l’on utiliser entièrement pour lancer la série.

Le lait

On utilise de préférence un lait de qualité (bio de préférence) pasteurisé. Bien évidemment, on peut utiliser le lait cru (qui doit être irréprochable!! respect de la chaîne du froid, …), mais il est préférable pour le début, pour se faire la main, utiliser un lait du commerce. Je reviendrais sur la problématique du lait cru, des dangers et de comment les éviter.

Les outils

Impossible de faire un yogourt sans avoir un thermomètre qui nous donne l’indication précise de la température du lait et du bain-marie.

Astuces:

1) pour que le yogourt soit plus dense, il est bon d’ajouter 1-2 CS de lait écrémé en poudre par litre de lait

2) si l’on recherche un yogourt “compact”, j’ajoute une demie goute de présure par litre de lait.

Yogourt nature fait maison
préparation: 10 min, durée culture 7h-12h

2 l lait pasteurisé
4CS de yogourt ou culture sèche (utilisation comme indiqué sur les instructions du produit)
4CS de lait écrémé en poudre

Préparer les bocaux pour les yogourts (stérilisation en les passant dans un bain d’eau bouillant ou passage à la casserole à vapeur). Les laisser sécher sur un linge propre tournés ouverture vers le bas pour laisser échapper l’eau.

Préparer la “yaourtière maison” (veiller que l’eau du stérilisateur ou dans la glacière ne dépasse pas la température maximale de 45°C).

Dans une casserole en acier, mettre le lait et le lait en poudre et porter doucement à la température de 42°C. Rajouter l’inoculat et bien mélanger avec un fouet.

Remplir les bocaux et mettre dans la yaourtière. Oublier pendant au minimum 7h. Moi, je prépare mes yogourts le soir et laisse travailler les bactéries jusqu’au matin suivant, quand je les transfère dans le frigo.

Quelques variantes:

Yogourt au café: dans le bocal , mettre un CS de café soluble et 2 CS de sucre. Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt au chocolat : dans le bocal, mettre 2 CS de poudre pour boissons chocolatées (déjà sucré). Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt aux fruits : dans le bocal, mettre 2-3 CS de confiture (fait maison). Remplir au tiers avec le lait inoculé et mixer. Compléter avec le lait inoculé et donner un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Être grand-parents a beaucoup d’avantages: on a les petit-enfants quand ils sont en forme, on les rend aux parents quant ils ne le sont plus (ou quelque chose du genre). En tout cas, on n’a plus la responsabilité de l’éducation, on a le beau rôle, on peut être câlin et gâteux. Virgile est ce petit-enfant qui est la lumière de nos yeux vieillissants.

Virgile, qui va vers les deux ans en juillet, fait ce que font les enfants: il imite les adultes. Or, il voue un amour immodéré pour la cuisine. Il a sa petite cuisine en bois et ses petites casseroles.

Mais rien ne remplace les vraies. Eh, Virgile?

Et bien sûr, il mange volontiers (surtout si c’est grand-papa qui cuisine).

Et moi, je lui fais (mais pas seulement à lui) volontiers à manger… les grands esprits se rencontrent. L’enfant a le droit de se nourrir avec des mets appropriés de valeur. La nourriture doit être pas ou peu salée (ce qui ne signifie pas “insipide”). On doit pouvoir lui offrir la préparation en portions qu’il peut soit manger avec les doigts soit attraper avec une fourchette.

Quoi de mieux que des suprêmes de poulet hachés formés en boulettes.

Polpette de Vigile - boulette de viande hachée de poulet

préparation: 45 min, cuisson: 15 min + 30 min au four

2 beaux suprêmes de volaille (élevage au sol, viande bio, svp)

4-6 tranches de jambon cuit

2 CS de parmesan râpé

1 oeuf

un petit pain (ballon) blanc sec

1dl lait

1 petite carote

1 demie branche de sellerie

1 peu de sellerie pomme (même poids que la carotte)

2 CS de persil plat

1 CS de beurre clarifié

Râper sur une râpe à fromage la croute du pain rassis pour libérer la mie. Réserver la panure (faire passer au travers un tamis large pour éliminer les miettes). Couper en dès d’env. 1cm de côté le reste du pain et mettre dans un bol. Porter à ébullition le lait et verser sur le pain. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser reposer 1h.

Voilà, c’est tout.

Attention, la viande de poulet demande toujours une bonne cuisson. Attention 2: les boulettes sont très bonnes. Cachez les si vous voulez en donner à votre Virgile, mais que vous avez des ados ou autre femme (ou mari, c’est selon) qui rodent.

Ça fait un certain temps, j’ai goûté chez un indien à Cologne une préparation à base d’épinards et un fromage que j’ai pris pour du touffu. J’ai essayé à maintes reprises de refaire cette spécialité avec des galettes de lait de soya de toute provenance. Mais rien, impossible d’approcher le résultat. Et puis, un jour, je tombe sur un article sur le panir, le “touffu indien” que du touffu n’a rien du tout.

Il s’agit “simplement” d’une forme de conservation du lait adapté au pays chauds, ou l’affinage et la conservation du fromage est impossible et ou les quantités de lait sont limités. Il ne demande pas de produits ou d’outillages particuliers, juste le lait et un acide, jus de citron ou vinaigre et naturellement, les outils usuels de cuisine.

Panir, le fromage frais indien
Préparation: 30 min, égouttage et pression: 6h (ou la nuit)

2 l lait
2 citron
1/2 cc sel

Mettre le lait dans une casserole d’acier (attention, éviter autant faire se peut l’aluminium, surtout si on utilise un acide) et porter lentement presque à ébullition en remuant avec une cuiller en bois, au alentour des 90°C (contrôler avec un thermomètre de cuisine, indispensable pour plusieurs préparations). Dans mon cas, je travaille dans un stérilisateur à bain-marie.

Rajouter le sel (cela permet une plus longue conservation, qui ne doit pas excéder la semaine, malgré tout).

Presser les deux citrons et les passer au tamis fin pour enlever la pulpe. Rincer le tamis avec un verre d’eau bouillante en veillant à garder tout le liquide.

Hors du feu, verser le jus de citron dilué dans le lait en remuant doucement avec une cuiller. Le lait caille quasiment de suite.

Laisser reposer quelques minutes. Récupérer le caillé avec un tamis et transvaser dans une faisselle (on les récupère en achetant la Ricotta dans les grandes surfaces) surélevée pour que le sérum puisse s’écouler.

A ce propos, je recommande vivement de récupérer le serum. En conserver un verre au frigo pour la préparation successive du Panir. Avec le reste, préparer un Dhal (lentille) à l’utilisant à la place de l’eau. Juste magnifique. Si les lentilles, ce n’est pas votre truc, on peut également utiliser le sérum pour une soupe, ou tout autre préparation qui demande un liquide.

Sur la masse, poser un verre à conserve rempli d’eau (dans mon cas des haricots noirs) emballé dans un sachet de conservation (hygiène oblige) et laisser purger pendant au moins 6 heures (moi, je prépare le fromage le soir et laisser presser la nuit). On récupère (en fonction de la durée de la pression) env. 2-300g de Panir par litre de lait.

Recupérer le Panir et le conserver couvert avec de la feuille de conservation (il sèche facilement) sur une assiette au frigo.

Faut juste encore l’aprêter, mais ça c’est pour un autre post…